martedì 6 dicembre 2016

Crema pasticcera e inglese

Crema pasticcera secondo Santin
500 g latte
125g zucchero
4 tuorli
40g di farina
5g di burro
1/2 baccello di vaniglia

mettere il latte e il baccello di vaniglia in un tegame e portare ad ebollizione. nel frattempo battere i tuorli con lo zucchero,aggiungere la farina e successivamente un po di latte, stemperare il tutto e versarlo nel resto del latte bollente, mescolare , ai primi bollori spegnere e mescolare con una frusta. versare su un contenitore in vetro e coprire con la pellicola a contatto.

Crema pasticcera ricca secondo Pina
350 g panna
150 g latte
175 g zucchero
125 g tuorlo
35 farina
1/2 bacca di vaniglia

Crema pasticcera secondo Montersino
400 latte
100 panna
150 zucchero
150 tuorli
18 g amido di mais
18 g amido di riso
1/2 vaniglia

Crema inglese secondo Santin
350 panna
150 latte
100g tuorli
100g zucchero

crema inglese secondo Pina
350 panna
150 latte
175 zucchero
125 tuorlo
1/2 vaniglia


Crema inglese secondo Montersino
450 g latte
50 g di panna
50 g tuorlo
60g zuccchero
1/2 bacca vaniglia

domenica 27 novembre 2016

torta battesimo con scarpette

Torta battesimo con scarpette


1 pan di spagna da 30 cm
10 uova
300 zucchero
300 farina
cottura 40+10 160°C

1 pan di spagna da 20 cm
5 uova
150 zucchero
150 farina
cottura 30+10 160°C

crema chiboust

crema al burro

bagna analcolica per torta da 20 cm 100 zucchero liquido+ 100 acqua+ aroma vaniglia e fragola(alcune gocce)
bagna alcolica per torta da 30 cm 150 zucchero liquido+150 acqua+75 liquore strega



pasta di zucchero:
3 dosi da 500g
bianca per la copertura torta da 30 cm
bianca per la copertura torta da 20 cm
celeste per il nastro di rifinitura
celeste per il fiocco
bianca per le scarpe circa 100 g
celeste per le scarpe circa 100 g


domenica 9 ottobre 2016

bavarese alle mandorle


Bavarese alle mandorle della mitica Giuliana ovvero www.lagallinavintage.it



per la bavarese:
500 g latte LF
250 g pasta di mandorle (125gmandorle macinate fini,125g zucchero,5ml di acqua calda)
4 tuorli
60 g zucchero
10 g gelatina in fogli
250 ml panna liquida fresca LF


 per completare il dolce:  
1 pesca gialla
qualche fiore a scelta


Scaldate il latte, aggiungere dentro la pasta di mandorle, mescolate,  a fuoco molto dolce,  finché  non si é sciolta completamente.
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda. 
Montate i tuorli con lo zucchero fino a che sono gonfi, chiari e spumosi, aggiungete a filo il latte con le mandorle e rimettete su fuoco dolce, mescolando continuamente fino a che la crema comincerà a ispessirsi e velerà il cucchiaio. Se avete un termometro da cucina, controllate che la temperatura arrivi a 85°. 
Unite la gelatina ben strizzata e  mescolate bene affinchè si sciolga completamente, togliete dal fuoco e trasferite la crema in una terrina, ponetela a raffreddare in acqua  e ghiaccio, sempre mescolando fino a che sia  completamente fredda.
Semi-montate la panna e  aggiungetela alla crema inglese alle mandorle  mescolando con pazienza fino a quando si sarà perfettamente amalgamata. Operazione importante questa, perchè se la crema alla fine non sarà omogenea, raffreddando tenderà a dividersi. Quindi nessuna fretta finchè la panna non è perfettamente inglobata nella crema inglese. Essendo semi-montata avrete meno difficoltà.
Trasferite nello stampo prescelto,  o in stampi individuali e mettete in frigorifero a  rassodare. Se optate per uno stampo unico  in silicone, mettetelo nel congelatore, quando dovrete sformare non avrete difficoltà. 
ho usato uno stampo a ciambella in silicone.
Basterà togliere lo stampo dal freezer  un paio d'ore prima di servirlo,  sformare il dolce  direttamente  sul piatto da portata  e lasciare che  si scongeli dolcemente in frigorifero. Se avete un abbattitore, usate quello  per scongelare velocemente.

Poco prima di servire, decorate il dolce. Lavate la pesca e tagliatela a fette abbastanza sottili, lasciando la buccia. Usate le fette di pesca come decorazione, insieme a fiori


Un consiglio, se non volete congelarla e optate per il normale raffreddamento in frigorifero, aumentate un poco la quantità di gelatina, direi di portarla a 12 grammi,  altrimenti, ma dipende dal tipo di stampo usato,  non si riuscirà a sformarla, oppure usate le dosi  indicate e  servitela nel bicchiere  decorandola come preferite. 



domenica 11 settembre 2016

Torta moscato di cagliari

Torta moscato di Cagliari liberamente tratta dalla Torta canelli di Luca Montersino
-zabaione al moscato
300 g moscato*
150 uova tuorlo
200 g zucchero semolato
20 g amido di mais
15 g amido di riso
12 g gelatina in polvere + 60g di acqua
-bavarese al moscato
375 moscato*
375 g zucchero semolato
200 tuorli
20 g gelatina in polvere +100 g di acqua
1000 g panna
-gelè al moscato 
460 g moscato*
90 g miele di acacia
22 g gelatina in polvere +110 g di acqua
-biscotto alle mandorle
210 g uova intere
300 tpt alle mandorle
45 g farina di riso
15 g burro
270 albume
65 g zucchero semolato
-bagna al moscato
250 moscato
50 g miele di acacia
-montaggio
600 g fichi freschi con buccia
500 g pesche pulite
-finitura
300 g gelatina neutra a freddo
200 g cioccolato fondente al 55%

*il moscato è al 10%vol
 
--> Zabaione al moscato: portare a bollore il moscato e versare dentro la miscela di tuorli, zucchero e amidi. Cuocere fino ad addensare il tutto e togliere dal fuoco. Portare alla temperatura di 60°C e unire la gelatina sciolta nella sua dose di acqua. Tenere da parte.
Bavarese al moscato:portare a bollore il moscato e unire la miscela di tuorli e zucchero. Cuocere fino a 85°C, quindi togliere dal fuoco, portare alla temperatura di 60°C e unire la gelatina sciolta nella sua dose di acqua. Mettere su una bacinella di acqua e ghiaccio e portare a 25 °C, a questo punto unire la panna semi montata. Tenere da parte.
Gelè di moscato:Scaldare una parte di moscato a 70 °C, unire il miele e la gelatina idratata. Sciogliere bene il tutto, unire il resto del moscato freddo, miscelare bene il tutto e schiumare se necessario. Tenere da parte.
Biscotto alle mandorle: montare le uova intere con il t.p.t., unire la farina di riso ed infine il burro fuso. Alleggerire il tutto con gli albumi montati con lo zucchero semolato. Stendere il composto su un foglio 40x60 quindi infornare a 250 °C per circa 8'. tenere da parte.
Montaggio:rivestire un quadro 30x40 di pellicola da fissare bene dalla parte esterna ai bordi del quadro unti di burro, e poggiarlo su un vassoio o tavola. Mettere le rondelle di fichi e i pezzi di pesca sul fondo del quadro e mettere in freezer per farli aderire bene. Versare la gelè di moscato e rimettere in freezer. Mettere ora uno strato di metà dose di bavarese al moscato, far freddare, uno strato di zabaione far freddare, un altro strato di bavarese. Chiudere con il foglio di biscotto alle mandorle inzuppato con la bagna al moscato. Rimettere in freezer almeno un paio di ore. Quando è ben ghiacciato togliere il quadro , il foglio di pellicola e lucidare la superficie con la gelatina neutra. Tagliare i bordi per renderlo uniforme e decorare la superficie con pezzi di fichi, pesche, riccioli di cioccolato, gocce di gelatina.

giovedì 2 giugno 2016

Liquore all'arancia

liquore all'arancia tipo cointreau
1/2 litro di alcool 95%
2 arance rigorosamente non trattate
600 ml di acqua
500 g di zucchero
una decina di chicci di caffè

mettere l'alcool in un barattolo di vetro con chiusura ermetica, dopo aver lavato l'arancio metterlo in una rete (vanno bene quelle delle patate opportunamente lavata) oppure un calza a rete, metterla dentro il barattolo di vetro e tenerla sospesa al momento di chiudere il coperchio, non deve assoluttamente essere a contatto con l'alcool. per essere sicuri di questo si sceglie un vaso abbastanza capiente, se utilizziamo 1 litro di alcool dovremo prendere un vaso da 2 litri tipo bormioli. lasciare riposare per una 20 di giorni, dopo sostiutire l'arancio e aggiungere anche i chicchi di caffè. lasciare riposare ancora 20 giorni.
preparare uno sciroppo con 600ml di acqua e 500g di zucchero,quando è tiepido aggiungerlo all'alcool liberato dall'arancio e dai chicchi di caffè.
l'aggiunte dello sciroppo è a gusto a seconda se si voglia più o meno alcolico e/o più o meno dolce.

domenica 15 maggio 2016

Pasta frolla Robuchon

Per la pasta frolla “ Robuchon”  di Maurizio Santin
500 gr di farina
210 gr di burro morbido
190 gr di zucchero semolato
170 gr di tuorli d’uovo
1 bacca di vaniglia
In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e la polpa di vaniglia; nel bicchiere di un’impastatrice setacciare metà farina. Aggiungere il burro a pezzetti e il composto di uova e zucchero. Coprire con la restante farina setacciata. Lavorare a bassa velocità fino ad avere un composto omogeneo. Ultimare la lavorazione con le mani assicurandosi che tutta la farina sia stata incorporata.
Formare un panetto e coprire con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 6 ore prima di utilizzare.
Questa dose  è per tre crostate da 350g per stampi da 24 cm
Stendere la frolla sullo stampo da crostata e cuocere in bianco forando la superfice, 170°C fino a che non assume una colorazione dorata, circa 30 minuti

Crostata "tarte di cioccolato"

 Crostata "Tarte di cioccolato" di Maurizio Santin

Tarte di cioccolato 

Per la pasta frolla “ Robuchon”
500 gr di farina
210 gr di burro morbido
190 gr di zucchero semolato
170 gr di tuorli d’uovo
1 bacca di vaniglia
In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e la polpa di vaniglia; nel bicchiere di un’impastatrice setacciare metà farina. Aggiungere il burro a pezzetti e il composto di uova e zucchero. Coprire con la restante farina setacciata. Lavorare a bassa velocità fino ad avere un composto omogeneo. Ultimare la lavorazione con le mani assicurandosi che tutta la farina sia stata incorporata.
Formare un panetto e coprire con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 6 ore prima di utilizzare, meglio se fatta il giorno prima.
Questa dose è per 3 crostate da 24cm

Per la ganache di cioccolato
200 gr di cioccolato fondente 55%
150 gr di panna fresca
50 gr di latte fresco
1 uovo intero
Bollire la panna e il latte; versare subito sul cioccolato tritato, mescolare e aggiungere l’uovo intero sempre mescolando sino ad avere un impasto omogeneo.

Procedimento
Stendere la pasta frolla finemente e foderare la tortiera. Cuocerla in forno a 170°C, fino a colorazione (circa 15-20 minuti)
Colare la ganache all’interno del guscio di frolla e cuocere in forno a 110/120°C fino a raggiungere la densità di un budino (circa 20 minuti)
Lasciare intiepidire e servire.