I dolci

torta all'arancia e al limone

ho voluto riprovare la torta all'arancia di maffo che la prima volta non mi aveva soddisfatto. questa volta l'ho fatta con la variante apportata da pinella ovvero ho tolto la parte bianca che invece la prima volta avevo lasciato come indicato nella ricetta.

g 300 di arance non trattate
g 250 di zucchero
g 25 di farina
4 uova
g 20 di olio di semi
1/2 bustina  di lievito chimico

grattugiare le arance con la microplane oppure pelarle con un coltellino affilatissimo, solo la parte arancione.
pelarle dalla cellulosa bianca ed eliminarla. tagliarle a pezzi, unirle alla buccia grattugiata e metterle in un mixer o frullatore.
montate le uova con lo zucchero, aggiungere l'olio di semi, la purea di arance , la farina setacciata, il lievito.
mettere il composto in una teglia foderata con carta forno e cuocere a 170 °C per circa 35'-40'.
tagliare a quadrotti, spargere con zucchero a velo, mettere nei pirottini e decorare con un po di marmellata.


allo stesso modo ho fatto quella al limone. questa a differenza di quella all'arancia ha un gusto più deciso apprezzabile  dagli amanti del limone.


Il panettone 

quest'anno per vari motivi non mi sono potuta dedicare in cucina alle preparazioni tipiche natalizie ma non potevo non mettere a frutto il corso sul panettone fatto a novembre. ieri, capodanno e quindi giornta di festa, complice una giornata uggiosa mi pareva adatta per fare un esperimento.
il tutto è iniziato perchè sarei dovuta andare a pranzo dalla suocera e non avevo niente di pronto da portare , dato che avevo l'occorrente mi son detta, quasi quasi faccio il panettone marietta del maestro artusi che è veloce e in effetti è anche buono.
ho lasciato perdere tutto quello che ho appreso al corso (altrimenti che esperimento sarebbe stato?) sperando che roberto non se ne abbia a male. mentre mi accingevo a fare esattamente quello di artusi mi rendo conto di non avere il cremor tartaro e quando apro il frigo per prendere il burro mi salto l'occhio sul LM e istantaneamente mi viene un'idea balzana.
e se facessi il panettone dell'artusi con il LM al posto del cremor tartaro
certo non l'avrei avuto in tempo per il pranzo ma la cosa mi intrigava assai.
bene ho fatto il panettone con la ricetta di artusi con il LM.
non è finita qui............l'impasto è stato fatto con la macchina del pane
l'idea dell'impasto con la macchina del pane già mi frullava da parecchio , vero manuela?
ho montato il burro con le uova e lo zucchero (come dice artusi) con il ken, poi ho trasferito il tutto mella macchina del pane, ho aggiunto la farina , 100g di LM sciolto in 50 g di acqua tiepida e ho fatto andare con il programma impasto circa 20' per due volte e l'ho lasciato li a fare la prima lievitazione per circa un'ora e mezza. ho tolto l'impasto e l'ho steso sul tavolo. ho messo le uvette, i canditi, il limone e ho arrotolato come appreso al corso. mi sono unta le mani con il burro e ho cercato di fare una bella palla rotonda cercando di non rompere la pasta. ho unto di burro lo stampo e ho depositato la palla di impasto, coperto con una busta di cellofan, ho messo a lievitare nel forno leggermente tiepido con la luce accesa fino a stamattina. oggi appena sveglia sono andata a vedere cosa fosse successo durante la notte e la mia imperizia è stata ripagata perchè ho trovato l'impasto bello lievitato quasi fino all'orlo dello stampo.
ho scaldato il forno a 200 °C infornato per circa 45'
ecco a voi la relativa documentazione.

 

Il mio giardino di fragole di L.Montersino

Questa composizione è 24x34 e le dosi utilizzate sono state queste:
Pandispagna:

100g di farina

100 g fecola di patate

200 g zucchero

6 tuorli+6 albumi

Montare gli albumi con tre cucchiai di zucchero semolato, montare i tuorli con il restante zucchero semolato e un bicchierino di limoncello. versare la montata dei tuorli negli albumi, miscelare delicatamente con una frusta dal basso verso l'alto e aggiungere in tre fasi le farine setacciate. Versare in uno stampo e infornare a 170 °C per circa 40 minuti. togliere dal forno e capovolgere immediatamente la teglia per evitare che si sgonfi e lasciare freddare. Una volta freddo tagliare a fette.

Meringa italiana:

90 g di albume
130 g di zucchero
30 g di acqua
Montare gli albumi con due cucchiai di zucchero semolato. Fare lo sciroppo con l'acqua e il restante zucchero semolato, portarlo a 121 °C versarlo a filo nella montata albumi  a media velocità.

Gelè allo yogurt:

300 g di yogurt intero
120 g di zucchero semolato
10 g di colla di pesce

40 g  di glucosio

2 g di acido ascorbico

Mettere ad amollare la colla di pesce, in una ciotola scaldare tre cucchiai di yogurth sul quale sciogliere la colla di pesce. Mescolare lo yogurth con lo zucchero, il glucosio e l'acido citrico. unire la colla di pesce sciolta nello yoguth mescolare bene, coprire con una pellicola e mettere in frigorifero.

 Mousse di fragole:

300 g purea di fragole
20 g di colla di pesce
300 g di panna montata
250 g meringa italiana

Lavare le fragole e sceglierne sei sette per la decorazione finale. Sceglierne altre sei- sette che si taglieranno a rondelle e serviranno per decorare la superfice. Frullare le restanti fragole e farne una purea che bisogna passare con il setaccio. Mettere la colla di pesce ad ammollare in acqua fredda. In una ciotola mettere a scaldare tre cucchiai di purea di fragole sulla quale sciogliere la colla di pesce ammollata. Mescolare alla restante purea, versarla nella meringa italiana. nel frattempo montare la panna, aggiungere la purea di fragole precedentemente preparata, coprire con una pellicola e mettere in frigorifero.

 Bagna al limoncello:

150 g di acqua
150 g di zucchero 

60 g di limoncello

Fare lo sciroppo con lo zucchero e l'acqua, una volta freddato aggiungere il limoncello.

Decorazione:
200 gr fragole fresche
foglioline di menta
gelatina neutra

Montaggio del dolce.
Rivestire con la pellicola lo stampo a striscia , sul fondo mettere le rondelle di fragole in modo disordinato, versare la gelè di yogurth e mettere in congelatore per circa 30 minuti. Togliere dal congelatore e  tramite una sac a poche distribuire uno strato di mousse di fragole, mettere delle rondelle di fragole lungo il perimetro della striscia,  sovraporre sulla mousse le fette di pan di spagna, bagnare con lo sciroppo di limoncello. Fare un altro strato di mousse di fragole e coprire con le fette di pan di spagna bagnate con lo sciroppo al limoncello. Mettere in congelatore a rassodare almeno due ore. Togliere dal congelatore, capovolgere su un vassoio da portata, togliere la striscia dello stampo, rimuovere delicatamente dalla superfice la pellicola. Lucidare con la gelatina a freddo tramite una spatola e decorare con le fragole intere e le foglioline di menta.

Torta quadro d'autore di L. Montersino

per uno stampo  27x37

Chantilly al limone:
500g crema pasticcera
500g panna
15 colla di pesce
scorza di limone
60g limoncello

Per la gelè ai frutti rossi:
300g frutti di bosco congelati
100g di fragole
100g di zucchero
10g colla di pesce
1/2 pan di spagna da 28

Per la bagna al limoncello:
250g bagna al limoncello

100g di acqua

100g di zucchero semolato

50 g di limoncello

frutta fresca: kiwi, fragole, lamponi, more

Ciambella rossa

200 gr. di burro
180 gr.di zucchero
4 uova
la buccia grattugiata di 1 limone
250 gr. di farina
1 bustina di lievito
2 cucchiai di latte
400 g. di ciliegie snocciolate


Lavorate a crema il burro con lo zucchero, incorporatevi quindi i tuorli d'uovo, il latte e la buccia grattugiata del limone. In una ciotola a parte montare gli albumi con un cucchiaio di zucchero, Unite gli albumi montati a neve all'impasto alternandoli alla farina, in cui avremo aggiunto anche la bustina di lievito, passata a setaccio incorporando delicatamente con movimento dall'alto verso il basso. Quando avremo incorporato tutti gli albumi e tutta la farina versiamo metà impasto in uno stampo per ciambella imburrato e infarinato, versare sulla pasta le ciliegie lavate, asciugate e snocciolate, coprite la frutta con l'impasto rimasto, ponete la ciambella in forno a 160° per 45 minuti.
Sfornatela, toglietela dalla teglia e fatela raffreddare, quando è fredda metterla su di un piatto di portata e cospargherla di zucchero a velo.