mercoledì 28 novembre 2012

Pasta choux o pasta bignè

Pasta bignè  detta anche pasta  choux
Ingredienti per circa 24 bignet
40 ml di acqua
50 ml di latte
35g di burro
70 g di farina
2 uova (circa 90g)
Un pizzico di sale
Mettere il latte e l’acqua in un tegame, meglio se a fondo spesso, metterci dentro il burro tagliato a pezzetti e portare il tutto ad ebollizione. Quando bolle buttare dentro la farina in un colpo solo e girare con un mestolo di legno. Mescolare e aggregare l’impasto per un paio di minuti. Togliere dal fuoco, far freddare 5 minuti . Mettere la pasta nell’impastatrice e far girare con la frusta K , aggiungere a cucchiaiate le uova precedentemente battute fino a completo assorbimento. Mettere l’impasto nella sac a poche con una bocchetta liscia e mettere un pò di impasto in una teglia foderata di carta forno. Infornare in forno già caldo a 210 °C per circa 20 minuti. Farli colorare bene per evitare che si sgonfino una volta tolti dal forno.

Bignè - tecnica di Paola lazzari


Per avere un impasto da bignè più leggero puoi intanto sostituire il latte con acqua e poi regolarti così:

PER L'IMPASTO:

L'acqua serve da calcolo per tutti gli altri ingredienti, è l'unica variabile.

La farina deve essere il doppio del burro.

Il peso delle uova deve essere uguale a quello dell'acqua,


In questo modo puoi avere impasti pesanti, in cui l'acqua ha lo stesso peso della farina, o impasti leggeri, in cui l'acqua è il doppio della farina.

Ecco i due estremi:

Massa pesante:

100g acqua

50g burro

100g farina

100g uova


Massa leggera:

100g acqua

25g burro

50g farina

100g uova


Tra questi due estremi si può variare a piacimento, ad esempio, sempre per 100g d'acqua:

30g burro e 60 farina

35 burro e 70 farina

40 burro e 80 farina


Per la cottura ricorda che le masse pesanti cuociono a 180°C e quelle leggere e piuttosto molli a 220°C.

Prima in forno statico, poi una volta sviluppati ,con forno ventilato, o aprire leggermente lo sportello del forno.

Spero di averti aiutato.. In questo modo puoi creare da sola, di volta in volta, l'impasto più adatto alle tue esigenze.

 


Le uova sono sempre calcolate pari al peso dell'acqua, ma è chiaro che alcune farine assorbono meno ed altre di più quindi la pasta va vista sempre un po' con l'occhio. Si può nel caso aggiungere un pochino di uovo in più . Questo naturalmente per le masse pesanti.Per i bignè salati consiglio una massa media 40:80 ( più volte usata ):


100ml latte o acqua

100 g uova

80 g farina
 

40 g burro
5 g sale


Per dei normali bignè al forno mi trovo bene con questa massa media un pochino più morbida 35:70

100ml latte o acqua
 

100g uova  
70g farina  
35g burro
5g sale

10gr zucchero


Di solito si usano le masse medie perchè sviluppano meglio, ma non diventano troppo coriacee dopo cotte. Diciamo che la massa pesante estrema farina= acqua la uso solo nel caso di fritture con gli accorgimenti detti, mentre quella leggera estrema, con la farina metà dell'acqua, può essere usata per bignè al forno da mangiare subito, perchè molto delicati e leggeri. Insomma si possono fare delle prove e alla fine scegliere la proporzione più adatta per il bignè che si vuole ottenere, anche in base ai propri gusti o ricette. Riporto lo schema nel caso interessi a qualcun'altro:


ACQUA = è l'unica variabile e si decide a priori secondo la quantità di pasta che si vuole ottenere.

UOVA = sono pari in peso all'acqua

FARINA = può avere un peso massimo pari a quello dell'acqua o minimo pari alla metà del peso dell'acqua.( Ad esempio per 100ml di acqua la farina potrà oscillare da un massimo di 100grammi ad un minimo di 50 grammi)

Burro = stabilita la quantità di farina da mettere nell'impasto, il burro sarà pari alla metà del peso della farina stessa.


   

2 commenti:

Any ha detto...

Io li faccio sempre con acqua.
Grazie per tutte le spiegazioni, sei stata molto chiara.9 of

Anonimo ha detto...

se metti la margarina invece del burro vengono meglio, lo dice anche Santin ,ciao Adriana