Perlaperlatzu

Perlaperlatzu

Dolce povero fatto esclusivamente con i prodotti del territorio come tutti i piatti poveri. Si differenziano da zona a zona sia per il  nome che come composizioni di ingredienti giacchè le coltivazioni sono differenti se fatte in territori di pianura o di collina o di montagna. In base alle materie prime prodotte ci si inventava il modo su come utilizzarle al meglio.  Ecco che per sostituire lo zucchero per esempio si faceva ricorso al miele ed era già un dolcificante "ricco", si ripiegava sulla saba di mosto d'uva pur facendo parte anche questo di materiale "ricco" in quanto  si doveva sottrarre alla produzione destinata al vino. Il prodotto di "recupero" veramente povero era la saba di fico d'india. Non costava niente , non ci si investiva in lavoro per poterlo produrre , si aveva gratuitamente giacchè le campagne della sardegna sono ricche di questo frutto. Il lavoro vero e proprio consisteva nel raccoglierli  anche se in questa pratica comunque bisognava essere esperti per non incorrere in complicanze, bisognava sbucciarli e infine cuocerli. Per la cottura non si spendeva niente perchè si faceva il fuoco in campagna e si metteva a cuocere nei calderoni di rame, gli stessi che si utilizzavano per fare il formaggio. Cottura lenta e prolungata fino a spapolare i frutti che venivano  filtrati con appositi teli per eliminare i semi e eventuali altre scorie. Si rimetteva il ricavato nuovamente nel calderone e rimesso a cuocere fino a far evaporere tutta l'acqua affinchè restasse solo il prodotto zuccherino che veniva imbottigliato e conservato fino al suo utilizzo. In questo specifico dolce tre sono gli ingredienti che lo caratterizzano, tutti prodotti del territorio, in questo caso specifico territorio di Dualchi nel Goceano. Oltre al dolcificante , sa saba,  un altro ingrediente  per la preparazione di questo dolce sono  i ceci . Anche questa materia prima era presente sul territorio perchè i legumi erano ampiamente coltivati in parecchie zone della Sardegna. Terzo  ingrediente la Semola di grano duro, la stessa che veniva utilizzata per panificare, anche di questo la terra di Sardegna era coltivato in tantissime località. Prodotti a Km 0, come si direbbe oggigiorno, la Semola di grano duro, i Ceci e Km 0 e  costo zero per l'ingrediente principale, sa Saba de figu morisca.

Perla perlatzu

Ingredienti:

500 ml di saba di figu morisca* (fichi d'india)

200g di ceci

semola di grano duro Q.B. (circa 200g)

scorza d'arancia secca macinata

scorza d'arancia fresca

Mettere i ceci a bagno in acqua fredda tutta la notte. Strusciarli con le mani per staccare la cuticola che andrà eliminata. Metterli in acqua fredda, portare ad ebollizione e lasciar cuocere circa 30 minuti e scolarli. Metterli in un tegame con la saba e farli cuocere sobbollendo per un'altra mezz'ora circa a fuoco dolce, devono essere cotti ma integri e sodi. Togliere una piccola quantità di ceci che serviranno per la decorazione. Sempre sul fuoco versare la semola e continuare a cuocere a fuoco dolce fino a che il preparato non si sia addensato, all'incirca 30 minuti. Versare il preparato in un vassoio, compattare e lasciare freddare. Tagliare a piccoli pezzi romboidali e servirli su foglie di limone o negli appositi pirottini.

* in alternativa utilizzare saba di mosto d'uva.

oggi 31/10/2021 l'ho rifatto,  questa volta ho optato per una forma rotonda.

Macaron

 Ho avuto il piacere di partecipare ad una riunione gentilmente convocata dalla mitica Pinella, la maestra dei macaron. No, non è un eufemismo, Lei è proprio brava.
Non solo è brava a farli, i suoi sono perfetti, ma è brava anche come maestra e il risultato lo potete vedere qui di seguito. I macaron sono dei dolci semplici nella loro esecuzione ma difficili nella loro riuscita. No, non è una contraddizione, è proprio così. Per  spiegarmi  meglio dico che la loro elaborazione non è difficile ma basta cambiare anche di un solo grammo la quantità degli ingredienti  o un minuto in più o in meno nella lavorazione e il risultato potrebbe essere compromesso.

Macaron

Ingredienti per 40 macaron da 3,5

150 g farina di mandorle
150 g zucchero a velo
110 g albumi vecchi di due giorni a T.A.
15 g zucchero semolato

sciroppo:150 g zucchero semolato+50 ml acqua

* La farina di mandorle è meglio comprarla già pronta perchè è più sottile, impensabile farla macinando con il robot perchè brucerebbe i grassi .
*lo zucchero a velo deve essere quello comprato perchè ha una percentuale giusta di amido di mais.
*gli albumi devono essere vecchi di due giorni a T.A., vanno bene anche quelli congelati e poi scongelati per tempo.
*Per la cottura è ideale avere le teglie microforate foderate da carta forno
*Per farli tutti uguali si può stendere sotto la carta forno il gabarit o template con impresse le forme dei macaron.
*Seguire metodologicamente la ricetta perchè è già stata testata, se volte fare delle modifiche è a vostro rischio e pericolo.

La farina va messa in forno per 10 minuti a 150 °C per scaldarla soprattutto se era conservata in frigorifero. Far freddare la farina e unitela allo zucchero a velo per fare il cosidetto TPT (tant pour tant=pari peso di zucchero e farina).
Quando fatte il TPT rispetto alla dose consigliata aggiungete 10 g di ciascun componente perchè durante la setacciatura se ne perde, quindi dopo la setacciatura ripesare il prodotto e mettere la quantità correta scritta in ricetta.

Stendere un foglio di carta forno sul piano di lavoro e posizionate il setaccio.

Mettere il TPT in un cuter dividendolo in tre volte, fatte andare il cuter a max velocità per 5 secondi e versate il tutto nel setaccio.
Setacciare il TPT sulla carta forno, pesarlo e tenerlo a disposizione. Fatte lo sciroppo con 50 di acqua e 150g di zucchero  e portatelo a 110°C.

Mettere nella ciotola della planetaria 55g di albumi farli schiumare ed aggiungere i 15 g di zucchero semolato, non devono montare sodissimi ma una montatura lucida.
Versare a  filo sulla parete lo sciroppo continuando a montare a velocità minima fino ad avere la consitenza soda e lucida a bec d'oiseau (becco d'uccello).
A questo punto aggiungere gli altri 55 g di albumi sui quali si fa sciogliere il colorante se si decide di farli colorati, continuare la lavorazione fino a quando  la temperatura raggiunge i 40-50 °C .

Sostituire la frusta con al K.
Versate in un sol colpo tutto il TPT, date una girata a bassa velocità controllando che l'impasto si colori uniformemente.

Terminare la lavorazione con la spatola dando un paio di spatolate e controllando la consistenza che deve essere pesante, fluido ma non uniforme ovvero prendendo con la spatola un quantitativo di impasto e lasciandolo cadere questo deve scendere pesante e deve spezzarsi.

L'impasto è terminato.

Foderare le teglie microforate con la carta forno, mettere agli angoli sup. dx e inf. sn due tazzine in maniera tale che il foglio non si sposti. Versare il contenuto nella sac a poche con becuccio liscio n°11 e depositare dei bottoncini di impasto distanziandoli perchè poi l'impasto si allarga.
Accendere il forno a 140 °C funzione termo clear, infornare la teglia sulla griglia in posizione 2 e cuocere per 15 minuti esatti.

Togliere la teglia dal forno, togliere il foglio con i macaron e posizionalrli su un piano per farli  raffreddare.
Una volta freddi staccarli dal foglio di carta forno e incidere con l'indice il fondo del macaron per fare un piccolo affossamento che andrà riempito con la farcitura.

Selezionare a due a due i macaron per grandezza e per forma, disporli al contrario su un foglio di carta forno, con la sac a poche e la farcitura scelta mettere un po di impasto sull'affossamento di un solo guscio che andra ricoperto con il suo compagno prescelto.

Alcune ricette per la farcitura dei macaron.


Ganache al cioccolato
200 g panna calda
1 cucchiaio di zucchero
250 g di cioccolato fondente 60%
40 g di burro
peperoncino in polvere q.b.
Mettere lo zucchero nella panna e portare a bollore. Far fondere il cioccolato al micro a 360 W, aggiungere la panna e mescolare con una spatola. Aggiungere il burro a piccoli pezzi. Far freddare e montare con la frusta.
Questa ganache al posto del peperoncino può essere profumata con cannella, vaniglia, cardamomo, rum, cointreau ecc.

Ganache montata
230 g panna fresca
25 g di sciroppo di glucosio
25 g di zucchero invertito
310 g cioccolato bianco
450 g panna fresca
fave di tonka q.b.
 Gelatina di amaretto e albicocca.
120 g di polpa di albicocca
80 g di absolu cristal valrhona
10 g di liquore amaretto di Saronno
In alternativa
12 g di polpa di albicocca
10 g di amaretto di saronno
2 g di gelatina idratata in 10 g di acqua

In una casseruola versare panna , zucchero inveritito, glucosio, grattugiare le fave di tonka e portare a bollore. Ina terrina versare il cioccolato, versare la panna sul cioccolato e lasciare stemperare. Con un minipimer amalgamare il tutto e sucessivamente aggiungere la restante panna fredda. Una volta amalgamato il tutto far riposare almeno 12 h in frigorifero.

Crema al limone (namelaka)

260 g  di latte intero
340 g cioccolato bianco
8 g scorza di limone
5 g gelatina
400 g panna fresca
60 g succo di limone filtrato

-idratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua
-fondere il cioccolato bianco in una terrina di vetro nel micronde a 360W
-grattugiare il limone
-spremere il limone
-mettere a bollire il latte
-Versare il latte sul cioccolato fuso in tre volte miscelando con una frusta. -Profumare con la scorza del limone e continuare a miscelare.
-Scaldare la gelatina idratata e aggiungerla al cioccolato.
-aggiungere la panna fresca fredda
-continuare a mescolare con la frusta
-aggiungere il succo di limone in tre volte sempre mescolando con la frusta

Versare sgli stampi in silicone e mettere in congelatore.
Versare nei bicchierini che andranno guarniti successivamente.

Crumble     per guarnire i bicchierini

100 g di farina di mandorle o farina di nocciole
100 g di farina
(volendo farlo al gusto cacao sostituire la quantità di farina con la stessa di cacao)
100 g di burro
100 g di zucchero (muscovado, canna, vergeoise bruno)
Mescolare tutti gli ingredinti con la foglia, setacciare con un setaccio a fori grandi e mettere in teglia, tenere in frigo per un paio d'ore. Mettere dal frigo al forno a 160 °C per 10 - 15 minuti

Panettone gastronomico

Panettone gastronomico

 Ingredienti per fare due panettoni da 1 kg , quantitativo per poter utilizzare l'impastatrice.

Preimpasto: 

180 g di Pasta Madre + 180 g di farina + 180 g di acqua.

Mescolare il tutto, coprirlo con una pellicola e lasciarlo a lievitare tutta la notte.

.

Ingredienti: 

540 g di Preimpasto (come sopra)

880 g di Farina tipo 0 (bio)

100 g sfarinato grano duro integrale

100 g farina di grano duro

540 g di acqua,

100 g di di strutto

100 g di malto

40 g di sale.



Procedimento:

Preparare il preimpasto con il  lievito madre , far lievitare anche tutta la notte.

Mettere le farine nella vasca della impastatrice, versare la metà dell'acqua prevista e far lavorare un paio di minuti. spegnere e lasciar riposare circa 20

minuti. Aggiungere il resto dell'acqua prevista e  continuare la lavorazione, aggiungere il preimpasto del lievito con il malto, sempre continuando la lavorazione aggiungere il sale, e per ultimo lo strutto. Quando abbiamo l'impasto  ben lavorato, liscio e sodo, togliere l'impasto e metterlo su un contenitore abbastanza grande in previsione della sua crescita in lievitazione.

io l'ho messa in una "scivedda" la conca di terracotta che utilizziamo per le lavorazioni di panificazione.

Lasciare riposare l'impasto coperto fino al raddoppio dell'impasto.
Sgonfiare delicatamente e formare una palla, fare una pirlatura con le mani leggermente oliate,  posizionatela nello stampoda panettone foderato con carta forno per farlo più alto.
Lasciare lievitare fino a che non raggiunge il bordo dello stampo.
Accendere il forno, io ho utilizzato la funzione cottura pane a 200 °C , infornare e cuocere finbo a che la cupola non sia ben colorata, all'incirca 45 minuti. Se si dovesse colorare troppo mettere un foglio di alluminio sulla superficie.

Tolto dal forno infilzarli con gli appositi spiedini e capovolgerli come si fa con i panettoni e lasciarli sfreddare.

Il giorno dopo si possono tagliare.

Tagliare la calota che andra di copertura, tagliare ora a metà verticalmente per facilitare il taglio delle fette. Posizionale la parte centrale su un tagliere e tagliare a fette di circa 1 cm. Ricomporre il panettone in posizione verticale e scomporre le fette a due a due.

Iniziare la farcitura che andrà fatta su due fette una su l'altra, sovraporre (senza farcire la base) le altre due fette e continuare fino a terminare. Io ho tagliato 12 fette e ho fatto sei farciture più la cupola di chiusura.

Farcitura:

Primo strato :crema di  yogurth + fette di bresaola e foglie di rucola

secondo strato:maionese con gamberetti

terzo strato:crema di olive con fette di petto di tacchino arrosto

quarto strato:maionese con salame milano e foglie di rucola

quinto strato:crema di burro con ritagli di salmone
sesto strato: crema di prosciutto (prosciutto macinato con maionese)

Canestrelli

Esistono innumerevoli ricette dei canestrelli, selezionate per zone geografiche e per diversità di ingredienti. In alcune sono presenti le uova intere, in altre solo i tuorli crudi, in altre i tuorli sodi. Alcune ricette hanno come ingrediente lo zucchero altre ne sono prive, ce n'è una che contiene anche del latte. sarebbe interessante provarle tutte per valutarle e fare le comparazioni anche se sono certa che tutte danno un buon risultato. Ne ho scelta una tra le tante.

Canestrelli

Ingredienti:
125 g amido di frumento
125 g farina 0
100 g zucchero a velo
200 g burro freddo tagliato a pezzetti
3 tuorli
scorza di 1 limone

*preparare i tuorli che devono essere sodi, o si cuociono le uova intere e si estrae il tuorlo oppure si cuociono solo i tuorli in acqua tipo "in camicia", una volta freddi passare i tuorli in un passino e mettere da parte.

Nella ciotola del robot mettere le farine, il burro a pezzetti, lo zucchero a velo, la scorza del limone, i tuorli. Azionare il mixer fino ad amalgamare il composto. Spegnere il robot , stendere un pezzo di carta forno, versare l'impasto coprire con un altro lembo, schiacciare e chiudere. mettere in frigorifero un paio d'ore ma va bene anche tutta la notte.
Sempre sulla carta forno appiattire  con il mattarello, spolverizzare un po di farina sul piano di lavoro, trasferire l'impasto sul piano di lavoro, spolverizzare la superficie con un po di farina, giusto quel poco che serve per non far attaccare il mattarello. Stendere con il mattarello ad uno spessore di 1 cm, ritagliare con il classico copapasta  a fiore. Mettere su una teglia rivestita da carta forno, far riposare la teglia in frigorifero per almeno mezz'ora. Nel frattempo accendere il forno ad una temperatura di 180 °C,  infornare direttamente la teglia tolta dal frigorifero e cuocere per circa 12 minuti.

PS: appena pronti metto le foto

Frollini al caffè

Frollini al caffè di CriCri

http://coccoledidolcezza.blogspot.it/


Ingredienti:

150 g di farina
50 g di farina di mandorle
100 g di burro
80 g di zucchero semolato
2 tuorli d'uovo
10 g di caffè solubile
una presa di sale

Rendere il caffè solubile in polvere con un cuter o un robot.
Mescolare le farine setacciate tra loro con il caffè solubile reso in polvere . Aggiungere il burro freddo a pezzettini e lavorare in planetaria qual tanto che serve a sabbiare il composto. Unire i tuorli d'uovo, lo zucchero e lavorare quel tanto che basta a formare un composto omogeneo.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciar riposare in frigo per un paio d'ore ma anche tutta la notte.
Stendere ad uno spessore di mezzo centimetro, coppare con un coppapasta e imprimere uno stemma a fantasia.
Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 20 minuti.

PS: appena pronti metto le foto.

Panettone 2013

Panettone 2013
Ricetta del maestro Giorilli
Ingredienti per 1 panettoni da 1 kg
(tra parentesi le dosi per 4 panettoni da 1 kg ciascuno)

Primo impasto:

• (300)75 gr di lievito naturale rinfrescato
• (300)75 gr di zucchero semolato
• (480)120 gr di acqua
• (220)55 gr di tuorli
• (300)75 gr di burro
• (960)240 gr di farina 320/350 W(50% o e 50% manitoba)
• Secondo impasto: 
• Tutto il primo impasto
• (240)60 gr di farina 320/350 W
• Tutto il mix aromatico
• (12)3 gr di sale
• (280)70 gr di zucchero semolato
• (380)95 gr di tuorli
• (380)95 gr di burro
• (8)2 gr di malto d’orzo
• (480)120 gr di uvetta sultanina
• (240)60 gr di arancio candito in cubetti (9×9)
• (120)30 gr di cedro candito in cubetti (9×9)

• 
  
  Mix aromatico per panettone: 
• (120)30 gr di miele d’acacia
• (4)1 bacca di vaniglia
• (2) scorza di 1/2 limone bio grattugiata
• (2) scorza di 1/2 arancia bio grattugiata
•  Preparazione preliminare:
  Il mix aromatico è bene prepararlo il giorno prima, poiché dovrà macerare per 24 ore. Grattugiate la buccia del limone e dell’arancio, miscelateli in una ciotolina con la polpa del baccello di vaniglia e il miele e coprite con pellicola. 
  Lavare bene un paio di volte l'uvetta, lasciarla in ammollo per circa mezz'ora, scolare, avvolgerla in un telo e strizzarla, stendela in un telo asciutto e farla asciugare all'aria. 
   La pasta madre va rinforzata in vista del panettone, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza. Quindi è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi per avere il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta. 
  Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:
• Ore 8:00 Ore 12:00 Ore 16:00 Ore 20:00 primo impasto
  

  • Forare preliminarmente i pirottini con gli spiedi che andremo ad utilizzare per l'asciugatura per essere facilitati  nell'inserimento degli stessi, e segnare con un pennarello.

PROCEDIMENTO:

Dovendo fare una dose per 4 panettoni da kg ho utilizzato l'impastatrice a spirale con più capacità  della planetaria da banco. Cominciare ad impastare la farina, l'acqua e la pasta madre per circa 10-15 minuti. Aggiungere lo zucchero in tre volte, terminato di inglobare lo zucchero aggiungere il burro a pomata sempre dividendolo in tre volte. Assorbito il burro versare i tuorli sempre in tre volte. Nella impastatrice il lavoro è lento e non ci sono problemi di surriscaldamento dell'impasto. Controllare comunque la temperatura e se vi dovreste accorgere che l'impasto è caldo farlo sfreddare. Lavorare fino ad ottgnere un impasto liscio, setoso, omogeneo ed elastico.

 Questa operazione dovrà durare circa 25 minuti. Versare tutto l'impasto in un contenitore abbastanza capiente dato che in lievitazione triplica di volume. Mettiamo in un contenitore graduato una pallina di impasto che useremo come “spia di lievitazione” per valutarne la crescita segnate il punto di partenza  con un pennarello oppure un elastico.  Coprirete entrambi i contenitori con pellicola, e riponeteli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 28/30°C. Io ho lasciato l'impasto direttamente nella impastatrice a temperatura ambiente coprendo la vasca con la pellicola e due coperte calde per circa 12 ore. 

Seconda fase dell'impasto. 

Preparare tutti gli ingredienti e tenerli a disposizione.

Mettere in moto l'impastatrice e inziare a versare gli ingredienti nella ciotola la farina e il malto, e lavorare per  circa 15 minuti. Quindi incorporate in tre volte  lo zucchero, dopo il suo completo assorbimento, metà quantità di tuorli, il sale e gli aromi. Lavorate bene tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto aggiungere metà quantità prevista di burro, una volta  amalgamato, aggiungete anche il resto dei tuorli. Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica, quindi versare nell’impasto i restanti grammi di burro, precedentemente fuso a bagnomaria ma non caldo. Questa lavorazione dura circa 30 minuti. Aggiungere l’uvetta e l’arancia candita. Continuate ad impastare fino a che la frutta non si sia ben distribuita nel composto. Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti, coperto da pellicola. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano di marmo e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che, dividere in 4 parti l'impasto e per essere certi della quantità corretta  pesare l'impasto. Se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura. Questa lavorazione è per  panettoni da un kilo, quindi metteremo nel pirottino 1100 gr di impasto. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, e posizionare la massa all’interno del pirottino precedentemente sistemato su di una teglia. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino. Ho steso una coperta sul piano di lavoro, su questa ho steso la coperta elettrica e sulla coperta ho appoggiato i pirottini isolati con un telo di plastica  e coperto con l'altro lembo di coperta elettrica, coperta a sua volta da un'altra coperta per non far disperdere il calore. Ho lasciato lievitare fino a raggiungere i canonici due cm dal bordo all'incirca 7 ore. Quando l'impasto è arrivato a due cm dal bordo, togliere delicatamente con l'utilizzo di una pala il pirottino dalla coperta elettrica, metterlo su piano di lavoro,  lasciare all’aria il nostro panettone scoprendolo dalla pellicola protettiva per fargli formare una sottile pellicina. Passare alla "scarpatura" incidendo con una lametta una croce sulla superfice, staccare sempre con una lama i 4 lembi formatisi dal resto della massa,  posizionare al centro delle piccole noci di burro, e riposizionare i lembi verso il centro. Spostare sempre delicatamente con una pala i pirottini sulla placca da forno  posizionando la teglia nella posizione più bassa tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura. Portare la temperatura del forno a 165 °C in posizione statica (calore sotto - sopra) infornare per circa 50-55 minuti. Controllare la cottura con una sonda, è cotto quando raggiunge al cuore la temperatura di 94°C.  Quando è cotto, sfornare, e infilzarlo alla base con gli appositi ferri  per poterlo poi capovolgere e lasciarlo così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare il panettone e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarlo è necessario ancora aspettare almeno  10 ore di raffreddamento. Finalmente, il nostro panettone e pronto e finalmente abbastanza freddo per essere riposto in una busta di polipropilene per alimenti. E’ opportuno volendo conservarlo per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta dell’alcool puro a 95°, cioè per intenderci quello per fare i liquori, che ridurrà il rischio del formarsi di muffe.

 

Pizza di scarola

Pizza di scarola

Tipico piatto natalizio napoletano.
Ingredienti:

• Per l'involucro:
• 400 g di pasta di pane già lievitata

• per il ripieno:
• 2 cespi di scarole
• 1 spicchio di aglio
• 1 bicchiere di olio di oliva e.v.o.
• 100 g di olive denocciolate
• 50 g di capperini -
• un cucchiaio  di pinoli tostati al forno (220°) o in padella con un filo d'olio
• 50 g di uvetta ammollata in acqua calda
• un pizzico di sale 
• pepe bianco q.s.
• alcuni filetti di acciughe sott'olio.
•  
  preparare per tempo l'impasto lievitato.
  Lavare le scarole, metterle in una pentola con poca acqua salata  e lessarle per 10 minuti  circa, dopo averle scolate,  strizzatele per eliminare tutta l'acqua. In un tegame, provvisto di coperchio, versare l’olio rosolare l'aglio tagliato a pezzi a fuoco vivace; eliminare l’aglio, aggiungere i filetti d’acciughe e farli sciogliere nell’olio caldo, quindi aggiungere le olive denocciolate e i capperi, dopo due minuti i pinoli e le uvette ed infine le scarole ben strizzate, condire con sale e pepe,incoperchiare, abbassare i fuochi ed ultimare la cottura mescolando di tanto in tanto. Il tutto deve asciugarsi per bene.
  Lasciar freddare e preparare la teglia per la cottura della pizza, oliandone la superficie. Dividere in due parti  l’impasto lievitato e stendere una parte  per la base,foderando accuratamente fondo e bordo della teglia, aggiungere le scarole e chiudere  con l'altra sfoglia di pasta. Lasciar lievitare ancóra per circa un’ora in un luogo caldo e asciutto. Cuocere a  200°per 30 minuti.
  Una volta che la pizza sarà cotta, togliere dal forno e farla intiepidire prima di servire.
  
  

Pabassinas a s'antiga

Pabassinas a s'antiga

Ingredienti:

200 ml di saba
200 ml di sciroppo a filo

100 g di semola

200 g di uvetta
100 g di mandorle tostate e tagliuzzate
100 g di noci tagliuzzate
scorza di un limone
un cucchiaino di cannella
un cucchiaino di arancia secca grattugiata
palline colorate o argentate

In un tegame antiaderente mettere a scaldare lo sciroppo con la saba, versare la frutta secca, le spezie e lasciare scaldare ancora un paio di minuti. Aggiungere la semola e rimestare con un cucchiaio di legno fino a che il preparato non si addensi e si stacchi dalle pareti del tegame. Versare su un piano di marmo e lasciare freddare. prendere un pezzetto di impasto e compattare bene con le mani facendo una pallina. Preparare tante palline fino a terminare l'impasto. Versare su un piattino della saba e tenerla a disposizione per inumidirsi le mani. Prendere ciascuna pallina e modellarla a forma di cono, mettere nei pirottini di carta e decorare con le palline colorate o argentate. Lasciare asciugare all'aria  almeno un giorno.

Ciambelle di Serdiana

Ciambelle di Serdiana

 1Kg di farina
400 g di zucchero
400 g di strutto a temperatura ambiente

3 limoni grattugiati
4 uova intere
2 bustine di lievito chimico  per torte
aromi: cannella, fiori di garofano o una bustina di saporita(spezie miste)

Frullare le uova con lo zucchero per scioglierlo, aggiungere e impastare tutti gli ingredienti senza lavorare troppo, lo zucchero deve essere ben sciolto e lo strutto deve essere ben assorbito. Fare una palla e avvolgerla su un foglio di pellicola. Lasciare riposare almeno un'ora. Trascorso il tempo di riposo, spolverare leggermente il piano di lavoro con la farina, stendere la pasta con un mattarello con uno spessore di 0,5 cm e ritagliare con le formine a stella, a fiore, a cuore, a rombo, a biscotto o con altre formine che gradite. Foderare con la carta forno le teglie e mettere le ciambelle ritagliate. In un piattino mescolare due tuorli, intingere con  un pennello e pennellare la superfice delle ciambelle . A piacere  si può spolverizzare un po di zucchero semolato Cuocere in forno già caldo a 170 °C per circa 15-20 minuti (dipende dal forno)

cornetti da colazione

 Cornetti da colazione

350 g farina manitoba
150 g farina 00
140 g pasta madre solida rinfrescata e lievitata
200 g latte AD
10 g miele
60 g tuorlo (circa 3)
150 g zucchero
1/2 bacca di vaniglia
100 g burro chiarificato morbido

Procedimento:
Sciogliere la pasta madre con il latte tiepido, mettere nella ciotola della planetaria le farine e aggiungere il latte, lavorare per un paio di minuti. Aggiungere il miele e uno alla volta i tuorli , far incorporare completamente prima di aggiungere il successivo. Aggiungere lo zucchero sempre poco per volta lasciando la planetaria sempre in funzione. Se dovesse essere necessario aggiungere un filino di latte, non tutte le farine assorbono lo stesso contenuto di liquidi. Aggiungere poco alla volta il burro morbidissimo e continuare la lavorazione a bassa velocità fino a che l’impasto risulti  incordato, cioe’ se lo tirate deve diventare come una calza velata. Mettere l’impasto almeno 1 ora nel frigo,per far rapprendere il burro,poi lasciarlo a temperatura ambiente per la lievitazione, dovrebbe raddoppiare. Dividere l'impasto in tre pezzi, stendere un disco rotondo e con l'ausilio di una rotella tagliapizza tagliare in otto parti uguali, formare i cornetti cercando di sigillare bene la codina finale perchè in lievitazione, gonfiandosi,  tende a staccarsi,  metterli nella teglia a debita distanza per evitare che si attacchino, per la lievitazione finale.

 Poco pèrima di metterli in forno mescolare  un tuorlo con la stessa quantità in peso di lattemescolare e delicatamente spennellare le brioche, spolverarle con la granella. Infornare a 180 °C per circa 20 minuti, mettere il ventilato per gli ultimi 3 minuti per dorare  la superficie.

Una tabella di lavorazione molto comoda è quella di preparare l'impasto a fine mattinata o primo pomeriggio. Lasciare fare la prima lievitazione fino alla sera. Intorno alle 22.30/23.00 fare le forme e lasciare nel forno tutta la notte a lievitare . La mattina presto ,togliere la teglia dal forno, accendere il forno e raggiunta la temperatura infornare a 180 °C per 20 minuti circa fino a doratura.

Piadine

Piadine
Queste piadine sono state  fatte per utilizzare il lievito madre prodotto in esubero in questo periodo  per via della produzione panettonifera che prevede un lievito madre bello attivo e quindi con rinfreschi ricorrenti in breve tempo.
Questa ricetta è stata copiata da una pagina facebook ma è stata modificata in quanto , l'originale prevedeva lo strutto come si conviene ad una vera piada romagnola, lo strutto è stato sostituito con l'olio di oliva EV.

Ingredienti:
200g di pasta madre
140 g di farina 0
60 g di acqua
50 g di olio di oliva
6 g di sale

Impastare tutti gli ingredienti e se dovesse occorrere aggiungere un po di acqua o di farina. L'impasto deve essere della consistenza del lobo dell'orecchio. Fare una palla e lasciare riposare un'ora circa coperta con una pellicola. Trascorso il tempo di riposo dividerla in 6 parti da 70 g circa, fare delle palline che lasciamo a riposare ancora 10 minuti coperta una una pellicola. Nel frattempo mettiamo a scaldare la padella o il testo per piade per chi ce l'ha, stendere ogni singola pallina in un disco di circa 18 cm e metterla a cuocere un paio di minuti per lato, quando si vede leggermente colorata è pronta.
Farcire le piadine con quello che più si gradisce, affettato o formaggio fresco e profumate con della rucola selvatica

Glassa panettone

La glassa di Francesco Favorito

Ingredienti 1° Impasto: Mandorle Gr 100, Nocciole Gr 100, Zucchero semolato Gr 400, Albume Gr 40 (Totale 1 Impasto 640)

Ingredienti 2° Impasto: Impasto macinato Gr 640, Zucchero semolato Gr 270, Olio semi girasole Gr 90, Farina di Mais Bramata Gr 60, Albume  Gr 140, Vaniglia bacca Gr 2, Buccia di arancio Gr 1, Burro Gr 10 (Totale impasto Gr 1213)

Procedimento: Polverizzare   in raffinatrice (o in cutter) le mandorle e le nocciole con la prima dose di zucchero e di albume. In planetaria con la foglia unire al composto macinato in precendenza gli altri ingredienti e miscelare fino ad avere un composto omogeneo. La seconda quantità di albume è indicativa, sarà utile verificare   la viscosità della ghiaccia mentre si unisce l'albume evitando così di   ottenere un composto troppo liquido. Preparare la ghiaccia almeno 12 ore prima dell'utilizzo per garantire il rilassamento e quindi una perfetta aderenza al prodotto


Mix Aromatico di Francesco Favorito (per 18 panettoni da 1 kg) Si conserva in frigorifero per 10 giorni e in congelatore per 2 mesi.
Ingredienti: 20 g di acqua, 20 g di zucchero, 1 g di sale, 20 g di miele di acacia, 20 g di sciroppo di glucosio, 65 g di arancia candita, 35 g di cedro candito, 1 bacca di vaniglia
Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti tranne la frutta candita e la vaniglia e far scaldare fino a far sciogliere lo zucchero, il miele e il glucosio. Mettere tutto nel frullatore e lasciare diventare una pasta

Cardi sott'olio

Pulire i cardi e metterli in un contenitore con acqua e limone per togliere l'amarognolo. Tagliari a pezzi non tanto piccoli. Metterli a bollire  in una pentola dove si sono versati 1 litro di aceto e 1 l di vino biancoper circa 20 minuti dal bollore. Scolarli e metterli in un telo abbastanza grande da avere anche la copertura. Rotolare su se stesso il telo facendo un salsiciotto e stringere bene per asciugare il più possibile. Sterilizzare i vasetti da 400ml ,puliti e bagnati, 10 minuti a max temperatura al microonde. Mettere i pezzetti di cardo nei barattoli, aggiungere aromi a piacere io ho messo uno spicchio d'aglio e due foiglie di alloro, coprire con olio extravergine di oliva e con una forchetta andate a passarla sui bordi facendo in modo che l'olio si distribuisca uniformemente. Sempre con la forchetta pressate bene i pezzi di cardo che devono essere completamente coperti dall'olio. Chiudere con le capsule nuove e stringere bene. Passare ora alla sterilizzazione. Selezionare sul frono la funzione Circo therm 160 °C, versare sulla teglia 1/2 litro di acqua calda a 80 °C circa, mettere i vasetti ben distanziati tra loro. Controllare dopo circa 15 minuti e se si vede schiumare in superficie calcolare 40 minuti, abbassare la temperatura a 100 °C e continuare per altri 20. Spegnere il forno e lasciare i vasetti sfreddino dentro il forno spento.

Torta "autopsia"

Torta "autopsia"

Dopo una lunga strada tortuosa si è arrivati alla fine della prima trance, ce ne saranno altre lunghe e tortuose come questa ma le affronteremo sempre con grande coraggio e forza di volontà. Questa è la palese dimostrazione di cosa vorrà fare da grande la mia ragazza. La torta l'ho preparata io, ma la ragazza, forte dell'esperienza in laboratorio, ha modellato e colorato a mio parere molto realisticamente le "parti interne".

 La torta è stata realizzata con :

Pan di spagna classico 30x40
Crema chiboust
Bagna al gusto alchermes
Ganache di cioccolato fondente
Copertura con pasta di zucchero
Pezzi anatomici in pasta di zucchero colorati con coloranti alimentari
Riccioli di cioccolato per i peli pubici

 

La dottoressa al lavoro

 

Cornetti da colazione

 Cornetti da colazione

350 g farina manitoba
150 g farina 00
140 g pasta madre solida rinfrescata e lievitata
250 g latte AD
10 g miele
60 g tuorlo (circa 3)
150 g zucchero
1/2 bacca di vaniglia
100 g burro chiarificato morbido

Procedimento:
Sciogliere la pasta madre con il latte tiepido, mettere nella ciotola della planetaria le farine e aggiungere il latte, lavorare per un paio di minuti. Aggiungere il miele e uno alla volta i tuorli , far incorporare completamente prima di aggiungere il successivo. Aggiungere lo zucchero sempre poco per volta lasciando la planetaria sempre in funzione. Se dovesse essere necessario aggiungere un filino di latte, non tutte le farine assorbono lo stesso contenuto di liquidi. Aggiungere poco alla volta il burro morbidissimo e continuare la lavorazione a bassa velocità fino a che l’impasto risulti  incordato, cioe’ se lo tirate deve diventare come una calza velata. Mettere l’impasto almeno 1 ora nel frigo,per far rapprendere il burro,poi lasciarlo a temperatura ambiente per la lievitazione, dovrebbe raddoppiare. Dividere l'impasto in tre pezzi, stendere un disco rotondo e con l'ausilio di una rotella tagliapizza tagliare in otto parti uguali, formare i cornetti cercando di sigillare bene la codina finale perchè in lievitazione, gonfiandosi,  tende a staccarsi,  metterli nella teglia a debita distanza per evitare che si attacchino, per la lievitazione finale.

 Poco prima di metterli in forno mescolare  un tuorlo con la stessa quantità in peso di lattemescolare e delicatamente spennellare le brioche, spolverarle con la granella. Infornare a 180 °C per circa 20 minuti, mettere il ventilato per gli ultimi 3 minuti per dorare  la superficie.

Una tabella di lavorazione molto semplice da seguire  è quella di preparare l'impasto a fine mattinata o primo pomeriggio. Lasciare fare la prima lievitazione fino a tarda sera. Intorno alle 22.30/23.00 fare le forme e lasciare nel forno tutta la notte a lievitare . La mattina presto, togliere la teglia dal forno, accendere il forno e raggiunta la temperatura infornare a 180 °C per 20 minuti circa fino a doratura.

Ciambellone al limone

ingredienti:
250 gr. di zucchero semolato
250 gr. di farina 0
3 uova intere 
130 gr. di olio (50% di riso+50% di oliva ev)
130 gr. di acqua
250 gr. di marmellata di limone
1/2 di  bustina di lievito per dolci non vanigliato

Preparazione
Montare le uova con le fruste insieme allo zucchero fino a quando non diventano spumose. Quando le uova sono ben montate, sempre montando aggiungere a filo  l'olio e successivamente l'acqua, la marmellata dosandola con il cucchiaio e  alla fine la farina setacciata con il lievito. Imburrare e infarinare uno stampo a ciambella, io ho utilizzato uno stampo in silicone, versare l'impasto.  Infornare a 200 °C e abbassare subito la temperatura a 160 °C, cuocere per circa 40 minuti sul ripiano medio del forno. a tempo scaduto verificare la cottura con il classico stecchino ed eventualmente lasciarlo ancora 5 minuti. lasciare freddare e capovolgere il ciambellone sul piatto di servizio e spolverizzare con zucchero a velo.

Palombo al forno

 
Ingredienti per 2 porzioni

300 gr. di tranci di palombo
5 pomodorini
una manciata di  olive nere denocciolate o intere
un peperone verde tagliato a quarti
olio evo q.b.
sale q.b.
basilico, rosmarino, aglio, origano

Preparazione:
  Spennellare una barba-padella antiaderente con un goccio di olio di oliva, rosolare velocemente i tranci di palombo da ambo i lati.  Nel frattempo tagliare a pezzetti  i pomodorini, denocciolare le olive intere e spezzettare la polpa.
Spennellare con olio di oliva una una pirofila da forno e metterci i pezzi di palombo, unire  i pomodorini, le olive, non ho messo il sale perchè lo avevano le olive, irrorare con un filo di olio extravergine di oliva e in superficie mettere gli aromi.
Cuocere in forno preriscaldato a 175° per circa 15 minuti.
Coprire con un coperchio e lasciare intiepidire una decina di minuti.
Ho irrorato il piatto finito con un filino di ottimo olio extravergine di oliva e se occorre un pizzico di sale.
Ho accompagnato i tranci di palombo con cuscus integrale.

Torta numero uno

Torta numero uno
Torta numero uno in occasione del primo compleanno di Igor. Non ero molto in vena questi giorni ma ogni promessa è debito anche perchè  i bimbi devono vivere con gioia e senza ombre  la loro festa.

Pan di spagna 30x35, 12 uova, per il rettangolo verticale e il rettangolo orizzontale che fa da base. un pezzo a trapezio di pan di spagna da 10x15 per la parte superiore del numero.


Crema chiboust di Montersino

Per la simil crema pasticcera:

90 g di latte intero
90 g di panna fresca (possibile sostituzione con altrettanti grammi di latte)
120 g di zucchero semolato
110 g di tuorlo d'uovo
17 g di amido
12 g di gelatina in fogli

Per la meringa italiana:
140 g di zucchero semolato
50 g di acqua
220 g di albumi
40 g di zucchero semolato

Per eseguire questa crema si fanno due lavorazioni e assemblaggio finale.
Montare gli albumi con 60 g di zucchero. nel frattempo fare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero quando  arriva a 121 °C versare a filo sugli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento. Mettere a reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua.

Mettere a bollire il latte e la panna e nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido . Quando il latte bolle versare i tuorli e aspettare la ripresa del bollore, mescolare velocemente con una frusta e spegnere.

Travasare in un altro recipiente e aggiungere la gelatina, lasciare intiepidire cinque minuti. Versare un paio  di cucchiaiate di albumi sulla crema e poi versare la crema sugli albumi, mescolare con una frusta delicatamente dal basso verso l'alto. aromatizzare con un cucchiaio di aroma zabaione. Mettere a rassodare in frigo fino al momento dell'utilizzo. Prima di utilizzarla mescolare bene per renderla fluida e a piacere aggiungere un aromatizzante, io utilizzo due cucchiai di aroma tiramisù.

 Ganache al cioccolato di Toni

Ingredienti:
400 g di cioccolato fondente
350 g di panna fresca

 Mettere a scaldare la panna, nel frattempo tagliare il cioccolato a pezzetti, versare la panna calda sul cioccolato e mescolare con una frusta fino a sciogliere completamente il cioccolato. Lasciare sfreddare. Al momento dell'utilizzo portarla a temperatura ambiente per poterla spalmare agevolmente.

 Bagna all'arancia
Fare uno sciroppo con 500ml di acqua e 500 g di zucchero semolato, far bollire per un paio di minuti, mettere delle bucce di arancia una volta freddato aggiungere del liquore all'arancia dosandolo secondo gusto 150-200 ml circa.

Gueffus
120g di mandorle macinate
120g di zucchero semolato
60g di acqua
un cucchiaio di acqua fior di arancio
Fare lo sciroppo a filo con l'acqua e lo zucchero, verare le mandorle e tenere sul gas mescolando con un cucchiaio di legno, quando il tutto si è ben asciugato spegnere e travasare la pasta di mandrole in un altro recipiente e coprire con la pellicola. lasciare riposare un paio d'ore. Fare le palline e rotolarle nello zucchero colorato, in questo caso i due colori utilizzati sono stai il giallo e il celeste.


Composizione.
Foderare il vassoio di legno con la carta gialla e foglio di cellofan su cui si deve posizionare la torta.
Comporre il numero tagliando il pan di spagna  in due rettangoli uno  di 17 cm per il numero, uno da 12 per la base, il pezzo a trapezio per la parte superiore del numero. Tagliarlo in tre strati. Bagnare lo strato base con la bagna all'arancia, stendere uno strato di crema chiboust. Bagnare il secondo ed il terzo strato sotto e sopra e sovrapporli alternaldoli con la crema. Lisciare bene il tutto soprattutto nei bordi e mettere in frigorifero almeno due ore a rassodare. In alternativa circa 30 minuti nel congelatore. Una volta rassodato stendere la ganache al cioccolato con una spatola e lisciare bene. All'occorrenza ci si può aiutare con la spatola tiepida oppure direttamente con le mani calde. Stendere la pasta di zucchero e posizionarla sulla torta. fare i decori con la pasta di zucchero gialla e posizionarli correttamente. Mettere le palline colorate a contorno della torta dove possibile.

Zucchero colorato

Capita di aver bisogno di fare qualche decorazione con lo zucchero colorato e a volte ci occorrono colori assortiti. in vendita si trovano anche in confezioni piccole ma te le fanno pagare a caro prezzo. come si può ovviare ? semplice .. lo si può fare in casa così come tante altre preparazioni ed il risultato ottenuto è lo stesso.
Occorrente:
busta di plastica tipo quelle da congelazione
zucchero semolato
colorante alimentare liquido

Versare nel sacchetto di plastica lo zucchero necessario, versare sullo zucchero alcune gocce del colorante prescelto, chiudere la busta e fregare con le mani per spargere ed uniformare il colore. Versare lo zucchero ormai colorato su un vassoio e lasciare ascigare un paio d'ore prima di conservarlo in apposito vasetto di vetro.

Questi sono due colori, giallo e celeste che servono per colorare is guefus da mettere come decorazione in una torta.

Sa saba

Sa saba
Un prodotto che si fa esclusivamente nel periodo autunnale dato che la materia prima per poterla fare è il mosto. Ci si procura il mosto o di proprietà oppure se non si ha disponibilità lo si può acquistare nelle cantine. Si filtra con un telo per eliminare eventuali impurità e lo si versa nella pentola,  lo si mette subito a bollire poichè  la temperatura in questo periodo è ancora alta e potrebbe iniziare la fermentazione che pregiudicherebbe il risulato. Si porta a bollore a fiamma vivace e poi si abbassa al minimo e lo si lascia a sobbollire per circa 10 ore. Quando inizia la  bollitura si forma in superficie della schiuma, sono le impurità che non si è riusciti ad eliminare completamente in precedenza, con l'ausilio di una schiumarola si elimina tutta la schiuma salita in superficie fino ad ottenere il liquido pulito e trasparente. A questo punto è consigliabile mettere degli aromi che personalizza il gusto e darà un tocco finale in più alla saba. Da noi è usuale mettere della buccia secca di arancia conservata dall'anno precedente, delle mele cotogne o anche delle semplici mele, chiodi di garofano e bastoncini di cannella. Questi ultimi è meglio metterli in un sacchetto o un filtro metallico per non sporcare il liquido. Lasciare sobbollire a fuoco molto dolce per il tempo necessario a far evaporare l'acqua. Le varie fasi sono visibili nelle fotografie allegate. Qaundo ci si rende conto che il liquido si è ridotto di circa 1/3 è il momentodi prestare attenzione  infatti  questo è il momento più delicato di tutto il procedimento perchè si deve valutare la densità corretta che si vuole ottenere. La densità ideale della SABA dovrebbe  essere tale da permettere che sia fluida e scorrevole e paragonabile alla densità dell'olio di oliva.