Torta di mandorle "truta matz'e mendula"

Torta di mandorle  "Truta matz'e mendula"

Ingredienti per uno stampo da 30 cm di diametro:

• 14 uova grandi
• 500 g di mandorle grattugiate
• 500 g di zucchero
• 4 cucchiai di farina 00
• 4 cucchiai di liquore giallo (strega o benevento)
• scorza grattugiata di 3 limoni
• semi di bacca  di vaniglia

Per la glassa :

• 300 g di zucchero semolato
• 2 cucchiai di acqua di fior d'arancio
• 300 g acqua
• 1 cucchiaio di succo di limone filtrato
• 250 g di zucchero a velo

Tritate le mandorle con l'apposito tritamandorle.

 Separate gli albumi dai tuorli, montare gli albumi e quando cominciano a schiumare aggiungere tre cucchiai di zucchero e continuare a montare a neve ben ferma. Montare con le fruste i tuorli con lo zucchero fino ad avere una bella montata, sollevando la frusta e lasciando cadere l'impasto questo deve scrivere.  Aggiungete le scorze di limone, la vaniglia e gli altri aromi. 

Aggiungete alla montata di  tuorli delicatamente le mandorle  e amalgamate con una frusta, aggiungere la farina a spolvero. Aggiungere un cucchiaio di albume montato e miscelate per  ammorbidire l'impasto e successivamente inserite il resto degli albumi incorporandoli dal basso verso l'alto con una frusta o una spatola, senza smontare il composto.

Quando saranno incorporati versate il composto in uno stampo, meglio se apribile,  imburrata e infarinata per bene.

Cuocete in forno statico a 160/170°C senza mai aprire il forno (o almeno per i primi 40 minuti)  per 50 /60 minuti . Fate la prova stecchino e spegnete il forno aprendo lo sportello e lasciando la torta al suo interno per 10 minuti circa.

Toglietela dal forno e lasciatela leggermente intiepidire. 

Quando sarà tiepida ma non fredda ribaltatela su un foglio di carta da forno  su un tagliere o un vassoio. Lasciate freddare e riposare 12 ore.
A questo punto bisogna decidere che tipo di glassa utilizzare per fare la copertura.
-Glassa di zucchero a freddo
-Glassatura a caldo tramite spennellatura

-Glassa di zucchero a freddo
Versate in un pentolino (non troppo grande) lo zucchero semolato, lo stesso peso di acqua, l'acqua di fior d'arancio .

Mettere  sul fornello e fate cuocere a fuoco lento fino a 108° circa, praticamente uno sciroppo a zucchero filato (a mesu puntu) . Spegnere e far  freddare.

Sistemate in una ciotola lo zucchero a velo setacciato e versate a filo lo sciroppo lavorando con il cucchiaio di legno e sciogliendo ogni volta i grumi. Incorporate tutto lo sciroppo , aggiungete il limone e altro zucchero fino a consistenza non troppo fluida ( la glassa deve coprire la torta lasciando intravedere la base solo leggermente). 

Glassate la torta , e con una spatola livellate la superficie. Una volta glassata spostatela su un piatto da torte rigido (vetro o plastica molto rigida).

(mi raccomando spostate la torta sul piatto quando la glassa è ancora bagnata e adagiate la torta su un piatto rigido perchè se non fate così spostando la torta (morbida con glassa rigida) la glassa creperà!!)

Nel frattempo che la glassa asciuga (2 ore circa)

Superate le 12 ore sistemate la torta su un fondo per torte in cartone della stessa dimensione della base e adagiate la torta su una griglia rialzata (con sotto una teglia).

- Glassa di zucchero tramite spennellatura
 Fare lo sciroppo glassato (121 °C) mettendo a bollire zucchero e acqua in ugual quantità fino a raggiungere 121 °C , intingere il pennello e spennellare la torta più volte fino a che diventa bianca. Tenere accanto un recipiente di acqua calda per pulire il pennello quando lo sciroppo tende a solidificarsi.

Lasciare asciugare e decorare con un cornetto di carta con la glassa reale le decorazioni tradizionali, completare la decorazione con pezzetti di foglia d'oro "s'indoru".