venerdì 1 febbraio 2013

Amaretti sardi


Amaretti sardi   

Il dolce più famoso e più amato della Sardegna. Un semplice boccone dolce di mandorle aromatizzato con la fragranza del limone e uno sfuggente aroma di mandorla amara.

Ingredienti:
800 g di mandorle dolci
200 g di mandorle amare
1 kg di zucchero
albumi d'uovo  circa 12
scorza di 3-4 limoni
zucchero semolato
mandorle intere pelate

*Le mandorle devono essere pelate, asciugate all'aria e tritate  con apposito macinino.

In una scivedda mettere le mandorle con lo zucchero e la scorza dei limoni, con le mani lavorare bene affinchè l'olio essenziale della scorza del limone venga integrata  nelle mandorle. Montare 10  albumi e mescolarli alle mandorle impastando con le mani. Se l'impasto si dovesse presentare asciutto aggiungere un altro albume fino ad ottenere la consistenza ottimale. Coprire con un telo di plastica e lasciar riposare tutta la notte.
Il giorno successivo verificare la morbidezza dell'impasto e se necessario aggiungere altri albumi.
La morbidezza ideale dell'impasto si ottiene facendo una semplice prova. Si fa una pallina di impasto e la si fa rotolare sullo zucchero semolato , se scorre velocemente senza intoppi l'impasto risulta essere troppo duro se la pallina trova difficoltà nello scorrere ovvero scorre a tentoni si ha la consistenza ottimale.
Bagnarsi le mani con un liquore o con l'acqua fior d'arancio, fare con l'impasto una pallina di circa 35-40g. rotolarla nello zucchero semolato e disporre in teglia, schiacciare leggermente  la pallina  e mettere sulla sommità una mandorla. Cuocere a 175 °C per circa 15-20 minuti ovvero fino a ottenere una doratura brillante.

 vi metto un'altra foto degli amaretti che ho fatto oggi, sono come i soliti che faccio ma questi sono stati impastati con gli albumi in brick. A dire il vero fin'ora non ne ho avuta occasione perchè gli albumi avanzati li congelo adeguatamente per averli sempre a disposizione. Oggi mi sono dimenticata di scongelarli per tempo e quindi ho ripiegato su questi pronti, pastorizzati in brick. A vedere il risultato non c'è differenza, si possono utilizzare tranquillamente , il risultato non cambia.

Amaretus integrali
oggi 20 dicembre 2022 ho fatto gli amaretti integrali
Ho macinato con il macinino le mandorle senza pelarle. 1 kg di mandorle, 100 g mandorle amare che avevo già pronte, 800 g di zucchero, 500 g di albume d'uovo pastorizzato, due grossi limoni. Ho grattugiato il limone e la scorza l'ho mescolata allo zucchero e lasciato riposare un ora circa. Ho aggiunto lo zucchero alle mandorle , mescolato per bene , aggiunto l'albume  d uovo circa 400g. impastato bene con le mani, coperto e messo a riposare tutta la notte. Ripreso l'impasto ho fatto la prova di far scorrere la pallina di impasto sullo zucchero e dato che correva spedita ho deciso di aggiungere il restante albume d'uovo, impastato nuovamente con le mani per far integrale uniformemente l'albume. Ho preparato il piattino con il liquore di limone, un foglio di carta forno con lo zucchero e ho iniziato a fare le palline di circa 35-40 grammi. ora rotolavano nello zucchero arrancando quindi erano perfetti come consistenza. Ho riempito tre teglie. Ho infornato in forno già caldo a 200°C con funzione ciclo therm mettendo tutte e tre le teglie in basso, intermedio e alto, abbassato la temperatura a 170°C e impostato il tempo a 20 minuti. trascorsi i 20 minuti mi sono sembrati ancora pallidi e ho invertito le teglie e impostato ancora 10 minuti, successivamente ho invertito ancora le teglie e impostato ancora altri 10 minuti. la colorazione mi è sembrata buona e ho spento e lasciato dentro le teglie con forno chiuso.

Amaretus 

Su druci prus connotu e prus istimau de sa Sardigna. Unu buconi druci de mendula con fragu de limoni e unu sabori lentu de mendula marigosa.

Ingredienti:
800 g de mendula druci
200 g de mendula marigosa
1 kg de tzucuru
ollanus prus o menos 12
scrociu de 3-4 limonis
tzucuru
mendula intera

*Sa mendula depid'essiri limpiada, asciugada a s'aria e mollia con su mollidori de mendula.
In d'una scivedda ponni sa mendula mollia, su scrociu de limoni e trabbalai cun is manus po impregnai sa mendula de s'ollu de limoni. Fai una fioca cun dexi ollanus  e acciungi a sa mendula impastendi con is manus.Chi s'impastu arrenecidi tostau acciungi un'atru ollanu finzas a ottenni un impasto moddi. Coberri con una tialla e un'arrogu de plastica e lassai pasiai tottu sa notti.
Sa di dopu controllai chi s'impastu esti bastanti moddi sinunca acciungi culincun'ollanu.
S'impasti iadessi prontu candu , un'ota fatta sa boccia de impastu , fendida arrumbulai in su tzucuru chi scurridi beni olli nai ca è tostada e no anda beni, chi stentada a curri olli nai ca anda beni.
Si sciundinti is manus cun licori o cun acua de fror'e arangiu, fai una bocia de 35-40 g, arrumbulaida in su tzucuru e poneidas in d'una liauna, craccai sa bocia e ponni una menula intera in pei. Inforrai e coi a 175°C po mas o menos 15-20 minutos ossia finzas a tenni unu color'e oru.

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