La semola di grano duro è della qualità senatore Cappelli macinata a pietra nel mulino di Nurri. La pasta madre utilizzata è di mia produzione, la lavorazione è una sperimentazione fatta da ortobello che sforna giornalmente pane nei più diversi formati e lavorazioni.
Questa la ricetta seguita:
Ingredienti per il prefermento:
60 gr di PM solida matura (idratato al 40-50%),
110 gr di semola di grano duro macinata a pietra
180 gr di acqua di rubinetto fredda.
Sciogliere la pasta madre nell'acqua e frullato con il bamix, aggiunto la semola, mescolato sommariamente, coperto e lasciato a T.A. per tutta la notte circa 12 ore. Il giorno successivo il composto è della consistenza di uno yogurt, presenterà sulla superficie una gran quantità di bolle come fossero schiuma.
400 gr di semola di grano duro macinata a pietra
230 gr di acqua fredda di rubinetto,
350 gr di prefermento,
12 gr di malto (un cucchiaino) e
15 gr di sale (un cucchiaio da minestra).
Procedimento:
Unire la sola farina con l'acqua dell'impasto, mescolando un paio di minuti fino a che sarà assorbita. Lasciare riposare in autolisi per 20 minuti. Aggiungere il cucchiaino di malto, il prefermento ed impastare (circa 10 minuti), ad ultimo aggiungere il sale e finire d'impastare (ancora 5 minuti). Lasciare riposare 1 ora, poi fare delle pieghe per rassodare l'impasto. Per problemi di tempo io ne ho fatte poche tant'è che non si è rassodata bene ma è rimasta molto molle. non l'ho lasciata riposare ma ho subito formato un filone che ho messo su un telo cosparso di semola dentro un cestino, coperto con un cellofan e messo in frigorifero dove dovrà maturare per 9-10 ore, togliere l'impasto dal frigo e lasciare a temperatura ambiente per circa 1-2 ore molto dipende dalla temperatura, quando avrà raggiunto il giusto volume sarà pronto per il forno. Ribaltare sulla placca (cosparsa di semola), cospargere della farina sulla superficie dell'impasto e distribuirla uniformemente massaggiando con la mano. Useguire i tagli con una lametta ed infornare.
Cottura:
Infornare in forno già ben caldo a 240°C , lasciare 15-20 minuti , poi abbassare a 220°C. Dopo altri 20 minuti abbassare a 200°C . spruzzare dell'acqua con uno spruzzino e a 10 minuti dalla fine creare lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.
una volta sfornato far raffreddare su una gratella metallica, tagliare a completo raffreddamento.
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