Torta cuore per la mamma

Torta cuore per la mamma

Ingredienti:

• 1 pan di spagna tondo da 20 cm di diametro (da preparare due-tre giorni prima)
• 1 pan di spagna quadrato da 20 cm di lato
• crema chiboust (da preparare il giorno prima)
• ganache al cioccolato (da preparare il giorno prima)
• panna o meringhe per la decorazione

• Pan di spagna

ingredienti per uno stampo da 20 cm sia tondo che quadrato, in questo caso due dosi 

4+ 4uova
120 +120 g di zucchero semolato
60+ 60 g di farina 00
60+ 60 g di fecola di patate

Montare le uova con lo zucchero nella ciotola della planetaria per circa 20 minuti. aggiungere la farina mescolando dal basso verso l'alto con una frusta per non smontare l'impasto. Versare nello stampo foderato di carta forno e cuocere in forno già caldo  per circa 30 minuti a 160 °C

• Crema chiboust

per la crema

90 g latte

90 g panna

7 tuorli

zucchero

17 g amido di mais

12 g di gelatina

Scaldare il latte con la panna, mescolare lo zucchero con i tuorli, l'amido e un po di latte, quando il latte avviva a bollore versare la montata dei tuorli, mescolare con una frusta fino ad addensamento. nel frattempo si è fatta reidratare la gelatina in acqua fredda e una volta reidratata mescolare con la crema ancora calda.

per la meringa

7 albumi

40 g di zucchero

50 g di acqua

140 g di zucchero

mettere a bollire l'acqua con lo zucchero e portare a 121°C, nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero 40 g, una volta montato versare a filo lo sciroppo di zucchero a 121°C.

Mescolare le due montate la crema e la meringa.

Mettere a solidificare in frigo.

• Ganache al cioccolato di Toni

300 g di cioccolato fondente

250 g di panna

40 g di burro

tagliare il cioccolato in pezzi, mettere a bollire la panna con il burro, prima che arrivi ad ebollizione versarla sul cioccolato e mescolare bene fino a completo scioglimento del cioccolato.

• Bagna al gusto arancio

mettere a bollire 300 g di acqua con la scorza di un arancio e 300 g di zucchero, far bollire per due - tre  minuti e spegnere. A freddo addizionare 100 g di  liquore all'arancia.

• Composizione della torta

Dopo aver tagliato e composto i pezzi della torta, ritagliare  con del cartoncino leggero la sagoma meno mezzo centimetro. questo per facilitare lo spostamento dal piano di lavoro al vassoio. è utile  anche per glassare con il cioccolato fluido per far colare su una griglia l'eccedenza.

• Montaggio della torta

Tagliare orizzontalmente le due torte in due o tre strati, bagnarli con la bagna e farcire con la crema. Tagliare in due parti uguali il pan di spagna tondo ottenendo due semicerchi di ugual misura, in questo caso 20 cm.  Posizionare il pan di spagna quadrato sulla dima precedentemente ritagliata con un vertice in alto, accostare ai lati superiori le due parti del pan di spagna tondo in maniera da ottenere  la figura di un cuore.
Ricoprire la torta con un velo della restante crema, .mettere a solidificare in abbattitore a 0°C .

Fare la ganache di cioccolato fondente.

Mettere la torta su una griglia e versare a cucchiaiate la ganache al cioccolato facendo colare lateralmente l'eccedenza e una volta solidificato passare con la spatola per allisciare.

Per decorare la superficie si può scegliere di mettere delle meringhette preparate in precedenza oppure fare dei ciuffetti con la panna.