Pasta lievitata sfogliata per croissant

Pasta lievitata sfogliata per  croissant
10kg farina (1kg)
200g sale     (20g sale)
500g lievito (50g lievito)
1,300kg zucchero(130g zucchero)
5 l acqua     (500 ml acqua)
5 kg burro (500 g burro)
Versare tutti questi ingredienti nella impastatrice e lavorare 6 minuti a velocità 1, 8 minuti a velocità 2. Togliere la pasta dalla vasca e porzionarla a panetti di 4 kg per la successiva lavorazione. lavorarla con le mani e farne un panetto omogeneo. Passare alla lavorazione con la spianatrice. Appiattirla con le mani e stendere in formato teglia  rettangolare allo spessore di 8mm.mettere su una teglia foderata di carta forno e mettere in congelatore fino a che sia molto fredda.Lavorare sulla spianatrice il burro e portarlo allo spessore di 6mm e di dimensioni inferiori nel senso orizzontale rispetto alla sfoglia di pasta che deve essere il doppio per poterla coprire anche superiormente. Togliere dal congelatore la sfoglia di pasta, posizionarla sulla spianatrice,  mettere al centro la sfoglia di burro che sara di dimensioni inferiori, sovrapporre i lembi di pasta sulla sfoglia di burro e sigillare bene.Spianarla e farne un lungo rettangolo. Piegare su se stesso 1/4 del lembo sinistro, piegare ora su se stesso il restante 3/4 facendolo combaciare con quello precedente e sigillare bene i bordi, piegare ora in due sovrapponendo i due lembi (piega a 4) ogni singolo strato deve essere circa 6 mm. Spianare due - tre volte, ruotare di 90° e spianare ancora due-tre volte (ogni singolo strato di 8 mm). fare un giro di pieghe a tre. Tagliare i bordi laterali per livellare, mettere in teglia e far riposare 1 ora. Riposizionare la sfoglia sulla spianatrice, sollevare un lembo e posizionare gli scarti di pasta tagliati precedentemente e chiudere. Spianare un paio di volte nelle due direzioni e stendere allo spessore di 3,5 mm. rotolarlo sul mattarello e spostare la sfoglia di pasta sul tavolo da lavoro srotolandolo dal mattarello.
Croissant
Tagliare con l'apposito attrezzo i pezzi a triangolo. Formare i croissant allargando gli estremi dalla parte più larga e arrotolando verso il vertice del triangolo che  chiuderà il croissant. Posizionare i croissant nelle teglie foderate di carta forno e mettere in cella di lievitazione a 25 °C.
Fagottini al cioccolato (Pain au chocolate)
Tagliare con la rotella liscia a strisce, tagliare ulteriormente e farne dei rettangoli, posizionare al centro ben distanziati nel verso più lungo di  ogni rettangolo due bastoncini di cioccolato, arrotolare e schiacciare leggermente per appiattirli. Posizionarli nelle teglie foderate di carta forno e mettere in cella di lievitazione a 25 °C.
Girelle con uvetta (Pain aux raisin)
Stendere la sfoglia di pasta, spalmare sulla superficie uno strato di crema pasticcera(?), distribuire uniformemente uno strato di uvetta, rotolare la sfoglia orizzontalmente, in prossimità del bordo appiattire con il tarocco per rendere il bordo fine e umido per poterlo sigillare al meglio. Tagliarlo a rondelle di uguali dimensioni.  Posizionarli nelle teglie foderate di carta forno e mettere in cella di lievitazione a 25 °C.
Torcetti al cioccolato (Torsades au chocolat)
Stendere la sfoglia di pasta, spalmare sulla superficie di metà sfoglia uno strato di crema pasticcera(?), distribuire uniformemente granella o gocce  di cioccolato,sovrapporre il lembo pulito e tagliare a listarelle, ruotare i lembi  per fare i torcetti. Posizionarli nelle teglie foderate di carta forno e mettere in cella di lievitazione a 25 °C.
Fagottini di albicocca (Oranais)
Tagliare con la rotella liscia a strisce, tagliare ulteriormente e farne dei quadrati, con la sac a poche posizionare al centro uno spuntone  di crema pasticcera, appoggiare sulla crema  mezza albicocca, allungare i due angoli, sovraporre e arrotolare a cannolo . Posizionarli nelle teglie foderate di carta forno e mettere in cella di lievitazione a 25 °C.
Danesi
Tagliare con la rotella liscia a strisce, tagliare ulteriormente e farne dei quadrati. Sovraporre i lembi e farne un triangolo, con il tarocco fare una  incisione parziale ai  bordi dei lati del triangolo, riaprire e portare il vertice a farlo coincidere con il suo opposto per farne un quadrato sul quadrato e arrotolare i bordi. Con l'ausilio della cas a poche riempire l' incavo quadrato con la crema pasticcera, sulla crema pasticcera uno spuntone di marmellata di albicocca.
Girandole
Tagliare con la rotella liscia a strisce, tagliare ulteriormente e farne dei quadrati. Fare un taglio partendo dal vertice di ogni angolo verso il centro che deve restare unito, portare ,alternandoli, il vertice dei quattro lati al centro e premere per saldarli, tramite la sca a poche mettere al centro uno spuntone di crema pasticcera e sovrapporre una ciambella rotonda con il buco dal quale si evidenzierà la crema.
Danesi alla pera
 Tagliare con la rotella liscia a strisce, tagliare ulteriormente e farne dei quadrati. Sono necessari due quadrati di pasta, su uno che farà da base mettere un cucchiaio di ricotta , sulla ricotta un pezzo di pera. Sull'altro rettangolo fare una incisione a croce obliquamente al centro lasciando i bordi uniti, sovrapporre sull'altro quadrato e scostare i lembi per evidenziare il ripieno.

Dopo alcune ore a termine della lievitazione spennellare la superficie dei dolci con uovo battuto e infornare in forno già caldo a 170 °C per circa 16 minuti e comunque fino a doratura.