La glassa di Francesco Favorito
Ingredienti 1° Impasto: Mandorle Gr 100, Nocciole Gr 100, Zucchero semolato Gr 400, Albume Gr 40 (Totale 1 Impasto 640)
Ingredienti 2° Impasto:
Impasto macinato Gr 640, Zucchero semolato Gr 270, Olio semi girasole
Gr 90, Farina di Mais Bramata Gr 60, Albume Gr 140, Vaniglia bacca Gr
2, Buccia di arancio Gr 1, Burro Gr 10 (Totale impasto Gr 1213)
Procedimento:
Polverizzare in raffinatrice (o in cutter) le mandorle e le nocciole
con la prima dose di zucchero e di albume. In planetaria con la foglia
unire al composto macinato in precendenza gli altri ingredienti e
miscelare fino ad avere un composto omogeneo. La seconda quantità di
albume è indicativa, sarà utile verificare la viscosità della ghiaccia
mentre si unisce l'albume evitando così di ottenere un composto
troppo liquido. Preparare la ghiaccia almeno 12 ore prima dell'utilizzo
per garantire il rilassamento e quindi una perfetta aderenza al prodotto
Mix Aromatico di Francesco Favorito (per 18 panettoni da 1 kg) Si conserva in frigorifero per 10 giorni e in congelatore per 2 mesi.
Ingredienti:
20 g di acqua, 20 g di zucchero, 1 g di sale, 20 g di miele di acacia,
20 g di sciroppo di glucosio, 65 g di arancia candita, 35 g di cedro
candito, 1 bacca di vaniglia
Mettere in un pentolino tutti gli
ingredienti tranne la frutta candita e la vaniglia e far scaldare fino a
far sciogliere lo zucchero, il miele e il glucosio. Mettere tutto nel
frullatore e lasciare diventare una pasta
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