Non solo è brava a farli, i suoi sono perfetti, ma è brava anche come maestra e il risultato lo potete vedere qui di seguito. I macaron sono dei dolci semplici nella loro esecuzione ma difficili nella loro riuscita. No, non è una contraddizione, è proprio così. Per spiegarmi meglio dico che la loro elaborazione non è difficile ma basta cambiare anche di un solo grammo la quantità degli ingredienti o un minuto in più o in meno nella lavorazione e il risultato potrebbe essere compromesso.
Macaron
Ingredienti per 40 macaron da 3,5
150 g farina di mandorle
150 g zucchero a velo
110 g albumi vecchi di due giorni a T.A.
15 g zucchero semolato
sciroppo:150 g zucchero semolato+50 ml acqua
* La farina di mandorle è meglio comprarla già pronta perchè è più sottile, impensabile farla macinando con il robot perchè brucerebbe i grassi .
*lo zucchero a velo deve essere quello comprato perchè ha una percentuale giusta di amido di mais.
*gli albumi devono essere vecchi di due giorni a T.A., vanno bene anche quelli congelati e poi scongelati per tempo.
*Per la cottura è ideale avere le teglie microforate foderate da carta forno
*Per farli tutti uguali si può stendere sotto la carta forno il gabarit o template con impresse le forme dei macaron.
*Seguire metodologicamente la ricetta perchè è già stata testata, se volte fare delle modifiche è a vostro rischio e pericolo.
La farina va messa in forno per 10 minuti a 150 °C per scaldarla soprattutto se era conservata in frigorifero. Far freddare la farina e unitela allo zucchero a velo per fare il cosidetto TPT (tant pour tant=pari peso di zucchero e farina).
Quando fatte il TPT rispetto alla dose consigliata aggiungete 10 g di ciascun componente perchè durante la setacciatura se ne perde, quindi dopo la setacciatura ripesare il prodotto e mettere la quantità correta scritta in ricetta.
Stendere un foglio di carta forno sul piano di lavoro e posizionate il setaccio.
Mettere il TPT in un cuter dividendolo in tre volte, fatte andare il cuter a max velocità per 5 secondi e versate il tutto nel setaccio.
Setacciare il TPT sulla carta forno, pesarlo e tenerlo a disposizione. Fatte lo sciroppo con 50 di acqua e 150g di zucchero e portatelo a 110°C.
Mettere nella ciotola della planetaria 55g di albumi farli schiumare ed aggiungere i 15 g di zucchero semolato, non devono montare sodissimi ma una montatura lucida.
Versare a filo sulla parete lo sciroppo continuando a montare a velocità minima fino ad avere la consitenza soda e lucida a bec d'oiseau (becco d'uccello).
A questo punto aggiungere gli altri 55 g di albumi sui quali si fa sciogliere il colorante se si decide di farli colorati, continuare la lavorazione fino a quando la temperatura raggiunge i 40-50 °C .
Sostituire la frusta con al K.
Versate in un sol colpo tutto il TPT, date una girata a bassa velocità controllando che l'impasto si colori uniformemente.
Terminare la lavorazione con la spatola dando un paio di spatolate e controllando la consistenza che deve essere pesante, fluido ma non uniforme ovvero prendendo con la spatola un quantitativo di impasto e lasciandolo cadere questo deve scendere pesante e deve spezzarsi.
L'impasto è terminato.
Foderare le teglie microforate con la carta forno, mettere agli angoli sup. dx e inf. sn due tazzine in maniera tale che il foglio non si sposti. Versare il contenuto nella sac a poche con becuccio liscio n°11 e depositare dei bottoncini di impasto distanziandoli perchè poi l'impasto si allarga.
Accendere il forno a 140 °C funzione termo clear, infornare la teglia sulla griglia in posizione 2 e cuocere per 15 minuti esatti.
Togliere la teglia dal forno, togliere il foglio con i macaron e posizionalrli su un piano per farli raffreddare.
Una volta freddi staccarli dal foglio di carta forno e incidere con l'indice il fondo del macaron per fare un piccolo affossamento che andrà riempito con la farcitura.
Selezionare a due a due i macaron per grandezza e per forma, disporli al contrario su un foglio di carta forno, con la sac a poche e la farcitura scelta mettere un po di impasto sull'affossamento di un solo guscio che andra ricoperto con il suo compagno prescelto.
Alcune ricette per la farcitura dei macaron.
Ganache al cioccolato
200 g panna calda
1 cucchiaio di zucchero
250 g di cioccolato fondente 60%
40 g di burro
peperoncino in polvere q.b.
Mettere lo zucchero nella panna e portare a bollore. Far fondere il cioccolato al micro a 360 W, aggiungere la panna e mescolare con una spatola. Aggiungere il burro a piccoli pezzi. Far freddare e montare con la frusta.
Questa ganache al posto del peperoncino può essere profumata con cannella, vaniglia, cardamomo, rum, cointreau ecc.
Ganache montata
230 g panna fresca
25 g di sciroppo di glucosio
25 g di zucchero invertito
310 g cioccolato bianco
450 g panna fresca
fave di tonka q.b.
Gelatina di amaretto e albicocca.
120 g di polpa di albicocca
80 g di absolu cristal valrhona
10 g di liquore amaretto di Saronno
In alternativa
12 g di polpa di albicocca
10 g di amaretto di saronno
2 g di gelatina idratata in 10 g di acqua
In una casseruola versare panna , zucchero inveritito, glucosio, grattugiare le fave di tonka e portare a bollore. Ina terrina versare il cioccolato, versare la panna sul cioccolato e lasciare stemperare. Con un minipimer amalgamare il tutto e sucessivamente aggiungere la restante panna fredda. Una volta amalgamato il tutto far riposare almeno 12 h in frigorifero.
Crema al limone (namelaka)
260 g di latte intero
340 g cioccolato bianco
8 g scorza di limone
5 g gelatina
400 g panna fresca
60 g succo di limone filtrato
-idratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua
-fondere il cioccolato bianco in una terrina di vetro nel micronde a 360W
-grattugiare il limone
-spremere il limone
-mettere a bollire il latte
-Versare il latte sul cioccolato fuso in tre volte miscelando con una frusta. -Profumare con la scorza del limone e continuare a miscelare.
-Scaldare la gelatina idratata e aggiungerla al cioccolato.
-aggiungere la panna fresca fredda
-continuare a mescolare con la frusta
-aggiungere il succo di limone in tre volte sempre mescolando con la frusta
Versare sgli stampi in silicone e mettere in congelatore.
Versare nei bicchierini che andranno guarniti successivamente.
Crumble per guarnire i bicchierini
100 g di farina di mandorle o farina di nocciole
100 g di farina
(volendo farlo al gusto cacao sostituire la quantità di farina con la stessa di cacao)
100 g di burro
100 g di zucchero (muscovado, canna, vergeoise bruno)
Mescolare tutti gli ingredinti con la foglia, setacciare con un setaccio a fori grandi e mettere in teglia, tenere in frigo per un paio d'ore. Mettere dal frigo al forno a 160 °C per 10 - 15 minuti
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