Panettone 2013

Panettone 2013
Ricetta del maestro Giorilli
Ingredienti per 1 panettoni da 1 kg
(tra parentesi le dosi per 4 panettoni da 1 kg ciascuno)

Primo impasto:

• (300)75 gr di lievito naturale rinfrescato
• (300)75 gr di zucchero semolato
• (480)120 gr di acqua
• (220)55 gr di tuorli
• (300)75 gr di burro
• (960)240 gr di farina 320/350 W(50% o e 50% manitoba)
• Secondo impasto: 
• Tutto il primo impasto
• (240)60 gr di farina 320/350 W
• Tutto il mix aromatico
• (12)3 gr di sale
• (280)70 gr di zucchero semolato
• (380)95 gr di tuorli
• (380)95 gr di burro
• (8)2 gr di malto d’orzo
• (480)120 gr di uvetta sultanina
• (240)60 gr di arancio candito in cubetti (9×9)
• (120)30 gr di cedro candito in cubetti (9×9)

• 
  
  Mix aromatico per panettone: 
• (120)30 gr di miele d’acacia
• (4)1 bacca di vaniglia
• (2) scorza di 1/2 limone bio grattugiata
• (2) scorza di 1/2 arancia bio grattugiata
•  Preparazione preliminare:
  Il mix aromatico è bene prepararlo il giorno prima, poiché dovrà macerare per 24 ore. Grattugiate la buccia del limone e dell’arancio, miscelateli in una ciotolina con la polpa del baccello di vaniglia e il miele e coprite con pellicola. 
  Lavare bene un paio di volte l'uvetta, lasciarla in ammollo per circa mezz'ora, scolare, avvolgerla in un telo e strizzarla, stendela in un telo asciutto e farla asciugare all'aria. 
   La pasta madre va rinforzata in vista del panettone, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza. Quindi è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi per avere il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta. 
  Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:
• Ore 8:00 Ore 12:00 Ore 16:00 Ore 20:00 primo impasto
  

  • Forare preliminarmente i pirottini con gli spiedi che andremo ad utilizzare per l'asciugatura per essere facilitati  nell'inserimento degli stessi, e segnare con un pennarello.

PROCEDIMENTO:

Dovendo fare una dose per 4 panettoni da kg ho utilizzato l'impastatrice a spirale con più capacità  della planetaria da banco. Cominciare ad impastare la farina, l'acqua e la pasta madre per circa 10-15 minuti. Aggiungere lo zucchero in tre volte, terminato di inglobare lo zucchero aggiungere il burro a pomata sempre dividendolo in tre volte. Assorbito il burro versare i tuorli sempre in tre volte. Nella impastatrice il lavoro è lento e non ci sono problemi di surriscaldamento dell'impasto. Controllare comunque la temperatura e se vi dovreste accorgere che l'impasto è caldo farlo sfreddare. Lavorare fino ad ottgnere un impasto liscio, setoso, omogeneo ed elastico.

 Questa operazione dovrà durare circa 25 minuti. Versare tutto l'impasto in un contenitore abbastanza capiente dato che in lievitazione triplica di volume. Mettiamo in un contenitore graduato una pallina di impasto che useremo come “spia di lievitazione” per valutarne la crescita segnate il punto di partenza  con un pennarello oppure un elastico.  Coprirete entrambi i contenitori con pellicola, e riponeteli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 28/30°C. Io ho lasciato l'impasto direttamente nella impastatrice a temperatura ambiente coprendo la vasca con la pellicola e due coperte calde per circa 12 ore. 

Seconda fase dell'impasto. 

Preparare tutti gli ingredienti e tenerli a disposizione.

Mettere in moto l'impastatrice e inziare a versare gli ingredienti nella ciotola la farina e il malto, e lavorare per  circa 15 minuti. Quindi incorporate in tre volte  lo zucchero, dopo il suo completo assorbimento, metà quantità di tuorli, il sale e gli aromi. Lavorate bene tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto aggiungere metà quantità prevista di burro, una volta  amalgamato, aggiungete anche il resto dei tuorli. Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica, quindi versare nell’impasto i restanti grammi di burro, precedentemente fuso a bagnomaria ma non caldo. Questa lavorazione dura circa 30 minuti. Aggiungere l’uvetta e l’arancia candita. Continuate ad impastare fino a che la frutta non si sia ben distribuita nel composto. Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti, coperto da pellicola. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano di marmo e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che, dividere in 4 parti l'impasto e per essere certi della quantità corretta  pesare l'impasto. Se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura. Questa lavorazione è per  panettoni da un kilo, quindi metteremo nel pirottino 1100 gr di impasto. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, e posizionare la massa all’interno del pirottino precedentemente sistemato su di una teglia. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino. Ho steso una coperta sul piano di lavoro, su questa ho steso la coperta elettrica e sulla coperta ho appoggiato i pirottini isolati con un telo di plastica  e coperto con l'altro lembo di coperta elettrica, coperta a sua volta da un'altra coperta per non far disperdere il calore. Ho lasciato lievitare fino a raggiungere i canonici due cm dal bordo all'incirca 7 ore. Quando l'impasto è arrivato a due cm dal bordo, togliere delicatamente con l'utilizzo di una pala il pirottino dalla coperta elettrica, metterlo su piano di lavoro,  lasciare all’aria il nostro panettone scoprendolo dalla pellicola protettiva per fargli formare una sottile pellicina. Passare alla "scarpatura" incidendo con una lametta una croce sulla superfice, staccare sempre con una lama i 4 lembi formatisi dal resto della massa,  posizionare al centro delle piccole noci di burro, e riposizionare i lembi verso il centro. Spostare sempre delicatamente con una pala i pirottini sulla placca da forno  posizionando la teglia nella posizione più bassa tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura. Portare la temperatura del forno a 165 °C in posizione statica (calore sotto - sopra) infornare per circa 50-55 minuti. Controllare la cottura con una sonda, è cotto quando raggiunge al cuore la temperatura di 94°C.  Quando è cotto, sfornare, e infilzarlo alla base con gli appositi ferri  per poterlo poi capovolgere e lasciarlo così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare il panettone e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarlo è necessario ancora aspettare almeno  10 ore di raffreddamento. Finalmente, il nostro panettone e pronto e finalmente abbastanza freddo per essere riposto in una busta di polipropilene per alimenti. E’ opportuno volendo conservarlo per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta dell’alcool puro a 95°, cioè per intenderci quello per fare i liquori, che ridurrà il rischio del formarsi di muffe.