Panettone gastronomico

Panettone gastronomico

 Ingredienti per fare due panettoni da 1 kg , quantitativo per poter utilizzare l'impastatrice.

Preimpasto: 

180 g di Pasta Madre + 180 g di farina + 180 g di acqua.

Mescolare il tutto, coprirlo con una pellicola e lasciarlo a lievitare tutta la notte.

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Ingredienti: 

540 g di Preimpasto (come sopra)

880 g di Farina tipo 0 (bio)

100 g sfarinato grano duro integrale

100 g farina di grano duro

540 g di acqua,

100 g di di strutto

100 g di malto

40 g di sale.



Procedimento:

Preparare il preimpasto con il  lievito madre , far lievitare anche tutta la notte.

Mettere le farine nella vasca della impastatrice, versare la metà dell'acqua prevista e far lavorare un paio di minuti. spegnere e lasciar riposare circa 20

minuti. Aggiungere il resto dell'acqua prevista e  continuare la lavorazione, aggiungere il preimpasto del lievito con il malto, sempre continuando la lavorazione aggiungere il sale, e per ultimo lo strutto. Quando abbiamo l'impasto  ben lavorato, liscio e sodo, togliere l'impasto e metterlo su un contenitore abbastanza grande in previsione della sua crescita in lievitazione.

io l'ho messa in una "scivedda" la conca di terracotta che utilizziamo per le lavorazioni di panificazione.

Lasciare riposare l'impasto coperto fino al raddoppio dell'impasto.
Sgonfiare delicatamente e formare una palla, fare una pirlatura con le mani leggermente oliate,  posizionatela nello stampoda panettone foderato con carta forno per farlo più alto.
Lasciare lievitare fino a che non raggiunge il bordo dello stampo.
Accendere il forno, io ho utilizzato la funzione cottura pane a 200 °C , infornare e cuocere finbo a che la cupola non sia ben colorata, all'incirca 45 minuti. Se si dovesse colorare troppo mettere un foglio di alluminio sulla superficie.

Tolto dal forno infilzarli con gli appositi spiedini e capovolgerli come si fa con i panettoni e lasciarli sfreddare.

Il giorno dopo si possono tagliare.

Tagliare la calota che andra di copertura, tagliare ora a metà verticalmente per facilitare il taglio delle fette. Posizionale la parte centrale su un tagliere e tagliare a fette di circa 1 cm. Ricomporre il panettone in posizione verticale e scomporre le fette a due a due.

Iniziare la farcitura che andrà fatta su due fette una su l'altra, sovraporre (senza farcire la base) le altre due fette e continuare fino a terminare. Io ho tagliato 12 fette e ho fatto sei farciture più la cupola di chiusura.

Farcitura:

Primo strato :crema di  yogurth + fette di bresaola e foglie di rucola

secondo strato:maionese con gamberetti

terzo strato:crema di olive con fette di petto di tacchino arrosto

quarto strato:maionese con salame milano e foglie di rucola

quinto strato:crema di burro con ritagli di salmone
sesto strato: crema di prosciutto (prosciutto macinato con maionese)