domenica 22 febbraio 2015

pane leggero



Pane leggero come una nuvola così lo definisce Pagnotella alveolata nel suo blog  ,  ho seguito pari pari le sequenze di lavorazione del  video ma ho sostituito gli ingredienti dato che  trovo queste farine a km 0 , in un molino della zona che macina ancora a pietra. Altra particolarità di questo pane è che contiene pochissima pasta madre soli 20g.

 http://ilgaiomondodigaia.blogspot.it
350g di semola
350g di farina di grano duro100,integrale100, farina0
400g di acqua per l'autolisi
100g di acqua per il LM
20g di lievito madre
10 g di malto d'orzo


Fare autolisi, mescolare  ciotola con la kappa i due ingredienti (700g  farina+400g acqua) grossolanamente, a fine lavorazione il preparato risulterà stracciato, coprire con pellicola e lasciare riposare 30 m.
Pesare 100 g di acqua, 20g di lievito madre attivo, 10g di malto di orzo mescolare il tutto fino a sciogliere il lievito madre.
Terminata l'autolisi  impastare per circa 25 minuti versando poco per volta l'acqua con il LM.
Terminato l'impasto versare su un piano non infarinato e fare lo slap & fold ovvero sbattere e piegare  per circa 5 minuti, essendo appiccicoso bisognerà fare dei movimenti veloci, servirà per rendere più estensibile la pasta, fare una leggera pirlatura e mettere in ciotola , coprire con pellicola e lasciare puntare per due ore.
Terminato il tempo della puntatura fare un giro di pieghe in ciotola con l'ausilio del tarocco piccolo in plastica, coprire con pellicola e mettere in forno spento con luce accesa.
Dopo 10 ore l'impasto dovrebbe essere lievitato.
Spolverare una spianatoia e versare l'impasto, fare due serie di pieghe a quattro e rimettere in ciotola, coprire con pellicola. fare questo passaggio per tre volte ogni 40 minuti sempre spolverizzando la spianatoia. Al termine dell'ultimo passaggio infarinare un telo di cotone, metterlo nel cestino da lievitazione e dopo l'ultimo giro di pieghe formare con l'aiuto del tarocco una pagnotta e metterla nel cestino con la chiusura all'insù, far lievitare circa due ore (dipende dalla temperatura). Nel frattempo portare a temperatura il forno con la teglia su cui andara a cuocere la pagnotta,  capovolgere la pagnotta sulla pala togliere delicatamente il cestino e il telo, fare i tagli velocemente per non far cedere l'mpasto e infornare immediatamente. Mettere la T del forno a 240°C con la funzione vapore per  10 minuti abbassare la T a 220°C per altri 10 minuti abbassare a 200°C e continuare la cottura per 30 minuti.Gli ultimi 10 minuti togliere il vapore e continuare la cottura.






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