Torta I-Gino

 
Ricetta e foto di Maurizio Santin

Ecco dunque una torta, anzi ‘la’ torta pensata per Iginio (Gino) Massari e Gino Fabbri. “Quando una volta si parlava della torta al cioccolato – esordisce Maurizio – si intendeva una mousse, come un esercizio di stile… per questo non poteva essere un altro il dolce da dedicare loro. E poi, li rispecchia perfettamente: all’interno, il latte, morbido, caldo, suadente; all’esterno, l’asprezza, il carattere.
Sono perfettamente bilanciate, meravigliosamente unite”. Dolce prezioso.
Dedicato ai due grandi maestri della pasticceria
ingredienti
(dose per 6 torte dal diametro di 18 cm)
diametro di 18 cm)
per il biscotto Sacher:
tuorli g 275
albumi g 275
cioccolato al 55% g 225
burro pomata g 150
zucchero g 100
farina g 70
farina di mandorle g 70
zucchero a velo g 60
lievito chimico g 4
per la mousse di cioccolato spumosa:
albumi g 300
panna g 225
tuorli pastorizzati g 90
zucchero g 90
cioccolato al latte Guanaja g 600
gelatina g 4,5
per la mousse di cioccolato leggera:
latte intero fresco g 750
cioccolato al 70% Guanaja g 855
gelatina g 10
panna montata g 1500
per la glassa morbida al cioccolato:
acqua g 190
zucchero g 375
glucosio g 375
latte condensato zuccherato g 250
gelatina g 26
acqua g 135
cioccolato al 60% g 400
Cioccolato temperato q.b. in due fogli
circolari per ciascuna torta
dal diametro di 16 cm
Sciroppo di zucchero q.b. (da utilizzare
per bagnare il biscotto sacher solamente
nel caso in cui il biscotto abbia perso
umidità se preparato con largo anticipo)

procedimento
Biscotto Sacher
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato; nel frattempo mescolare, con l’aiuto di una frusta, il burro
pomata con lo zucchero a velo e lavorare sino ad ottenere un composto liscio senza grumi. Quando
il cioccolato fuso avrà raggiunto una temperatura di 40/45°C, unirlo al burro lavorato con lo zucchero
a velo; in seguito aggiungere i tuorli versandoli in 3 volte, assicurandosi sempre che siano ben
incorporati i primi prima di aggiungere i restanti. Il composto deve risultare omogeneo e liscio. Montare
gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato poco alla volta, la meringa non deve risultare troppo
montata ma cremosa, aggiungerla quindi al composto precedentemente preparato, aiutandosi con
una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Setacciare insieme la farina e il lievito chimico
e quindi incorporarli al precedente composto lavorando sempre delicatamente con la spatola. In ultimo
aggiungere la farina di mandorle. Dividere in stampi dal diametro di 16 cm e altezza 1 cm e cuocere in
forno alla temperatura di 170° per 15 minuti.
Mousse di cioccolato spumosa
Tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una boule capiente; nel frattempo bollire la panna.
Una volta calda versarla direttamente sul cioccolato, lasciar stemperare un minuto e quindi lavorarlo
brevemente con una spatola da pasticceria per farlo sciogliere completamente. Aggiungere i tuorli
poco alla volta mescolando accuratamente con una spatola e lavorare fino ad ottenere una ganache
liscia. A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato; incorporare la meringa così ottenuta,
aiutandosi con una spatola da pasticceria, al composto di cioccolato ancora tiepido. Dividere l’impasto
in stampi di silicone dal diametro di 16 cm e altezza 2 e congelare.
Mousse di cioccolato leggera
Tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una boule capiente; a parte bollire il latte, scioglierne
all’interno la gelatina, e versarlo sul cioccolato creando una ganache omogenea. Lasciar intiepidire a
temperatura ambiente. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40 °C aggiungere la panna
montata incorporandola delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con una spatola
da pasticceria.
Glassa morbida al cioccolato
Portare a bollore acqua, zucchero semolato e glucosio a 103°C , quindi versare sul latte condensato
e a seguire aggiungere la gelatina sciolta nell’acqua; emulsionare il tutto con il cioccolato
precedentemente sminuzzato. Il glassaggio deve essere eseguito a 29-31 gradi.
Montaggio e finitura
Colare uno strato sottile di mousse leggera in uno stampo dal diametro di 18 cm e congelare. Inserire
un disco di cioccolato temperato, velare con della mousse leggera, posizionare l’inserto di mousse
spumosa, inserire l’altro foglio di cioccolato, velare con della mousse leggera, posizionare il biscotto
sacher e chiudere con la mousse leggera. Congelare. Sformare la torta e glassarla.

diametro di 16 cm

Sciroppo di zucchero q.b. (da utilizzare

per bagnare il biscotto sacher solamente

nel caso in cui il biscotto abbia perso

umidità se preparato con largo anticipo)