martedì 10 ottobre 2017

Agliata di pesce gattuccio


Oggi al mercato abbiamo trovato il gattuccio ma privo dei fegatini che solitamente utilizziamo per fare SA BURRIDA alla cagliaritana, erano stati già presi da altri acquirenti quindi non potendo fare la solita burrida abbiamo deciso di cucinarli in altro modo. Questo pesce si presta anche per cucinarlo all'agliata , ricetta tradizionale di Alghero e Bosa.
L'agliata (agiadda) è una salsa a base d'aglio e aceto utilizzata nella repubblica marinara di  Genova e importata in altre zone del Mediterraneo, in Sardegna è approdata ad Alghero e Bosa.
La salsa dell'agliata va versata sul pesce precedentemente fritto o bollito, i tipi di pesce utilizzzati sono la razza, il sugarello, il gattuccio, il polpo e altri. Viene anche utilizzata per condire i tradizionali piedini di agnello.
Risultati immagini per gattuccio

Agliata di pesce gattuccio


1 kg di pesce gattuccio tagliato a pezzi
1 pomodoro secco
600 g di pomodori freschi tagliati a pezzetti
6 spicchi di aglio
1 peperoncino
1/2 cipolla
prezzemolo
1/2 bicchiere di aceto
1/2 bicchiere di acqua di cottura

Mettere a bollire una pentola con acqua e un cucchiaio di sale grosso, quando raggiunge il bollore versare i pezzi di gattuccio, aspettare la ripresa del bollore e contare 5 minuti. 
Scolarlo e tenerlo da parte.
In un tegame basso versare abbondante olio far insaporire con 5 spicchi di aglio pestato, quando è ben biondo eliminarlo, mettere il peperoncino e i pomodori secchi e farli ben rosolare, aggiungere la cipolla che deve imbiondire, aggiungere a questo punto il prezzemolo e i pomodori tagliati a pezzetti, far sobollire e aggiungere il bicchiere di aceto di vino e il bicchiere di acqua di cottura, lasciar insaporire 5 minuti e spegnere.
I pezzi di pesce precedentemente cotti e scolati si mettono in un contenitore a bordi alti, si versa il sugo preparato e si lascia insaporire un paio d'ore ma anche un giorno.







Plumcake alla zucca e mandorle

Spudoratamente copiato da "lacuocadentro" modificato in versione plumcake

Plumcake alla zucca e mandorle

Ingredienti per uno stampo da 20x10
130 g di polpa di zucca cruda
60 ml di olio di semi
100 ml di latte LF o yogurt
120 g di zucchero
2 tuorli + 2 albumi
150 g di farina 
80 g di mandorle tritate finemente
1/2 bustina di lievito per dolci
un pizzico di bicarbonato
scorza grattugiata di un’arancia
  • Oliare lo stampo e spolverizzarlo con un cucchiaio di farina mista a zucchero
  • Grattugiare la zucca
  • Frullarla con il mixer con l'olio e lo yogurt
  • Macinare con il mixer le mandorle con un cucchiaio di zucchero
  • Aggiungere il lievito e il bicarbonato alla farina e setacciare  
  • Montare gli albumi  
  • Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la polpa di zucca frullata sempre continuando a montare, aggiungere le mandorle, la farina, la scorza di arancia.                                 Aggiungere a questo punto gli albumi montati mescolando con una spatola.                      Versare nello stampo e infornare in forno caldo a 200°C, abbassare la temperatura a 160°C   e cuocere per 40 minuti.                                                                                                                    Far freddare prima di toglierlo dallo stampo.                                        



lunedì 9 ottobre 2017

crema di zucca e broccoli

Crema di zucca e broccoli
Ho trovato questa zucca e mi proponevo di scavarla per poi metterci la crema e servirla così con la zucca come contenitore come avevo letto da qualche parte ma il tempo era risicato e mi è sembrato un lavorone scavare la zucca quindi più semplicemente l'ho tagliata in due , pelato la crosta con il pelapatate e fatta a tocchetti.






























1/2 zucca  tipo mantovana
cipolle tagliate fini
un piccolo peperoncino
foglie di salvia
olio
broccoli cotti a vapore

Pelare la zucca e tagliarla a pezzetti, affettare le cipolle. Mettere una dose idonea di olio evo su un tegame, farci appassire le cipolle, versare la zucca, insaporire rosolando, aggiungere un piccolo peperoncino, le foglie di salvia e un paio di grani di sale grosso, aggiungere due bicchieri d'acqua, deve appena coprire la zucca, coprire e portare a bollore. far sobbollire per 20 minuti a fuoco lentissimo. terminata la cottura rendere il tutto in crema con un frullatore a immersione. Versare sul piatto due mestoli abbondanti di crema e unire un paio di pezzi di broccoli cotti a vapore, aggiungere dei crostini di pare o come ho fatto io con dei grissini al sesamo.


domenica 8 ottobre 2017

Zuppa di funghi e castagne

La scorsa settimana ho fatto un tour nei pressi del lago Trasimeno e abbiamo visitato anche il grazioso centro di  Montepulciano, in uno dei tantissimi locali ho gustato una zuppa di funghi e castagne molto gradevole. ho voluto riproporla utilizzando alcuni ingredienti che avevo in questo momento in casa. Avevo disponibili dei prataioli da consumare, la zuppa di Montepulciano aveva i funghi porcini, le castagne comprate cotte al microonde per sbucciarle meglio, il tutto aromatizzato al vino rosso cannonau contro un vino bianco della zuppa suddetta.


Zuppa di funghi e castagne
400 g di funghi
200 g di castagne
200 g di patate
1/4 di cipolla tagliata finissima
1/2 bicchiere di vino
1 piccolo peperoncino
sale q.b.

Ho cotto le castagne con il microonde come spiegato in un post di coquinaria, incidete la buccia in tre o quattro tagli, lasciare in acqua per una decina di minuti, mettere in un piatto al microonde, impostare  800W per 5 minuti, lasciare freddare un attimo e sbucciarle, non fattele freddare molto altrimenti non si sbucciano. Tagliarle in due. Pelare una patata e tagliarla a dadini. tagliuzzare i funghi a lamelle. affettare la cipolla finissima.
Mettere l'olio in un tegame e far appassire la cipolla, aggiungere i funghi e rosolare per bene, aggiungere il bicchiere di vino, a seguire le castagne e i dadini di patate, far insaporire, aggiungere acqua q.b. e lasciar sobbollire circa 40 minuti, schiacciare le patate per far addensare il sughetto, lasciare altri 5 minuti in cottura e 5 minuti a stufare prima di servire.

Molto gustosa, la prossima volta utilizzo i porcini e il vino bianco.

mercoledì 20 settembre 2017

Ciambellone a forma di plum cake

Ciambellone a forma di plum cake


200 g farina bianca
50 g farina integrale
3 tuorli + 3 albumi
200 g di zucchero
100 ml di latte LF
100 ml di olio
8 g di lievito per torte
scorza di arancia tagliata a pezzetti, scaglie di mandorle, gocce di cioccolato


  • Spennellare uno stampo da plumcake con l'olio, spolverizzare con un cucchiaio di semola mista ad un cucchiaio di zucchero fino a coprire tutto lo stampo. 
  • Accendere il forno ad una temperatura di 200 °C
  • Montare gli albumi con due cucchiai di zucchero e tenere da parte.
  • Montare i tuorli con lo zucchero , ridurre la velocità a 1 e aggiungere il latte, l'olio, aggiungere a cucchiaiate la farina nella quale si è aggiunto il lievito continuando a lavorare a bassa velocità. 
  • Aggiungere ora in due o tre volte gli albumi montati e mescolare con una spatola, terminare con gli aromi. 
  • Versare nello stampo, infornare in forno caldo a 200°C, abbassare la temperatura a 160°C e cuocere per 50 minuti.


venerdì 8 settembre 2017

burrida

burrida (gattucci di mare)

un chilo e mezzo abbondante di gattucci, privati della pelle e tagliati a tocchetti, mettere da parte i fegatini per fare il soffritto.



olio aglio cipolla prezzemolo un bicchiere di aceto bianco noci trittate finemente


mettere a bollire un recipiente con acqua e una manciata di sale, a bollore raggiunto mettere i gattucci e lasciare bollire 5 minuti, metterli a scolare


mettere a bollire i fegatini per non più di tre minuti, scolarli e schiacciarli con una forchetta


preparare ora il soffritto con olio aglio prezzemolo, aggiungere i fegatini schiacciati, le noci tritate, per ultimo il bicchiere di aceto e un bicchiere di acqua di cottura, riprendere il bollore e lasciare 3 minuti. 

mettere i gattucci in un recipiente e versarvi sopra il soffritto ancora caldo



lasciare insaporire almeno un giorno (meglio due) prima di consumare.

domenica 2 luglio 2017

Galette des roi

Galette des roi


lo so, non siamo a gennaio e si sente , qui c'erano 40 °C solo l'altro ieri, quindi questa torta non sarebbe indicata dato che la tradizione la ricorda  in occasione dell'epifania esattamente a temperature notevolmente più basse. Devo dire che non l'ho servita tiepida come consigliato ma fredda quindi era gradevole anche con le nostre temperature. Inoltre non ho fatto "lo scherzo" di far trovare la "fava" al malcapitato di turno per non rischiare di pagare il conto del dentista.

stampo basso per crostate da 24 cm

INGREDIENTI

  • 2 rotoli di pasta sfoglia 

  • Crema frangipane per il ripieno:

140 g di crema pasticcera

100 g di farina di mandorle                                                                                                       1 uovo                                                                                                                                        75 g di zucchero semolato                                                                                                           50 g di burro morbido 

1 tuorlo d’uovo + 1 cucchiaino di latte o acqua

Preparare la pasta sfoglia o utilizzare due sfoglie comprate; se scegliete questa ultima opzione comprate quella "buona" fatta con il burro e non con grassi non ben identificati.
Preparare la crema frangipane. 
La crema pasticcera può essere fatta in anticipo anche il giorno prima, viene unita al resto degli ingredienti a freddo.
Ammorbidire il burro, aggiungere lo zucchero e montare con una frusta, aggiungere l'uovo e la polvere di mandorle, aggiungere la crema pasticcera fatta precedentemente, mescolare bene.
Stendere la prima sfoglia su uno stampo da 24 cm, bucherellare la superfice con l'apposito bucasfoglia o con i rebi di una forchetta, versare la crema e livellarla bene lasciando liberi i bordi per un centimetro. Coprire con la seconda sfoglia e sigillare i bordi. Mettere in frigorifero per circa 1 ora per rassodare la superfice della sfoglia e permettere il suo intaglio. Con un bisturi o un coltellino ben affilato incidere dei disegni a piacere sulla superfice della sfoglia, devono essere incisivi ma non tagliare del tutto la sfoglia. 
Spennellare con il tuorlo d'uovo per colorare la superfice. 
Prescaldare il forno a 200 °C, infornare a abbassare la temperatura a 180 °C e cuocere per 30 minuti. 
Quando la superfice è ben colorata spegnete il forno.


domenica 18 giugno 2017

semifreddo alle ciliegie

semifreddo alle ciliegie


cerchio da 22 cm

Chantilly al Kirsh:
300 g crema pasticcera
300 g panna
10 g colla di pesce
60 g kirsh

Per la chantilly al kirsh:

Scaldare 3 cucchiai di crema pasticciera,incorporarci il kirsh aggiungere la gelatina ammollata precedentemente, facendola sciogliere e poi unirla alla restante crema fredda.
Montare la panna  ed aggiungerla alla crema.Mettere a stabilizzare  in frigorifero fino al momento dell'uso.


Gelè di ciliegie:
300 g di ciliegie
50 g di zucchero
10 g acqua
8 g colla di pesce

Portare a bollore le ciliegie denocciolate con lo zucchero e 10 g di acqua, frullare a crema e passare al setaccio. scaldare tre cucchiai di questo composto per poterci sciogliere la colla di pesce ammollata in acqua fredda, aggiungere alla restante gelè e mettere in frigorifero. 

350 g bagna al kirsh:
150 g di zucchero liquido
150 g di acqua
50 g di kirsh

Mescolare lo zucchero liquido, l'acqua e il kirsh

1/2 pan di spagna da 28 da tagliare a fette di  circa 1 cm o una disco di pan di spagna da 22 cm
 per la decorazione :ciliegie, foglioline di menta

Per la finitura: rivestire  un cerchio in acciaio con della pellicola facendo aderire bene i bordi esternamente al quadro, foderare il cerchio internamente con una striscia di acetato da 4 cm, posizionaldo in un vassoio,   Aiutandovi con una sac a poche, mettete metà (circa 350g) della crema chantilly al kirsh fino a formare un centimetro di spessore, lisciate bene con una spatola,passare in congelatore 15 minuti. Colate sopra la gelè e lasciate rapprendere in congelatore 15 minuti.
A questo punto formate sopra la gelè un altro strato con l'altra metà di chantilly e chiudete il tutto con il pan di spagna bagnato in entrambi i lati con bagna al kirsh
Congelate il tutto almeno una notte. Togliere poi dallo stampo, capovolgete la torta, staccate il foglio di acetato o pellicola, il giro di acetato dei bordi, lucidate il dolce con la gelatina neutra. Decorate la torta con le ciliegie fresche e foglioline di menta.fare delle gocce con la gelè avanzata con il rischo che macchi la superficie candida della torta.

  

lunedì 22 maggio 2017

torta diana

 Torta Diana
in questo contesto Diana è il nome del progetto Diana
ho fatto questo dolce da colazione per un amico che già da parecchio tempo ha una alimentazione controllata.
rispetto alla ricetta riportata ho apportato delle modifiche in base agli ingredienti a disposizione



90 g di farina di farro
90 g fiocchi d'aveva
40 g mandorle, 40 g semi di lino, macinati insieme
40 g uvetta ammollata nel latte di soia
100 ml di latte di soia
una mela piccola ,una pera piccola frullate
60 ml di olio di oliva
20 g di gocce di cioccolato (mio vezzo)
1 cucchiaino di lievito per torte
Mescolare gli ingredienti in polvere, farina, fiocchi, mandorle e semi.Ammollare l'uvetta nel latte di soia. Frullare la mela e la pera aggiungere l'olio evo, e il latte di soia filtrato. Mettere tutto nella ciotola della planetaria e lavorare fino a amalgamare il tutto. Ungere  con olio e infarinare uno stampo a ciambella, versare l'impasto e infornare a 160°C , cotto per circa 40 minuti, lasciato in forno fino a raffreddamento




sabato 6 maggio 2017

Torta delle rose

Torta delle rose
complice quella istigatrice di Giuliana che dieci ne pensa e dieci ne fa , l'altro giorno ha presentato questa torta in occasione di non mi ricordo quale evento. dato che non l'ho mai fatta mi è sembrato un buon motivo per provarci. ho copiato una ricetta qualunque tra quelle presenti in quel blog e l'ho fatta. l'ho fatta tale e quale anche se verso la fine ovvero in prossimità della composizione ho apportato delle modifiche perche la quantità degli ingredienti era eccessiva per uno stampo da 24, quindi ho fatto due stampi. dovendola rifare per uno stampo da 24 farei 1/3 delle quantità, per uno stampo da 26-28 la dose intera.
Torta delle rose



  • (375)500 g di farina
  • (10)12 g di Lievito di birra fresco
  • (50)60 g zucchero
  • (2)3 uova
  • (50)80 g di burro LF fuso tiepido
  • 20 g di liquore con gusto a piacere

  • per la farcia
  • 100 g burro LF a temperatura ambiente
  • 100 g zucchero a velo

  • per lucidare:
  • 1 tuorlo e 40ml di latte LF                                                                                                                                                          
La farcia è quella base ma può essere sostituita con crema pasticcera, crema di nocciole, marmellata e/o confettura

lavorare in planetaria tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio che si avvinghia al gancio. mettere a lievitare (io circa tre ore a 28°C). sgonfiare l'impasto, stendere su un piano infarinato e fare un rettangolo 35x50 . con una paletta spalmare la farcia. tagliare 13 strisce di circa 4 cm . rotolare su se stesse ogni striscia ottenendo un rotolo a spirale. un metodo molto più "pulito" consigliato da Tere di coquinaria è quello di rotolare tutta la sfoglia sul lato da 50  e di tagliarla successivamente in tocchetti da 4 cm. posizionare i rotoli in una teglia unta e infarinata e lasciare lievitare circa tre ore. cuocere in forno caldo a 160°C per circa 35-40 minuti. 
PS: ho realizzato dopo, vedendo le varie foto, che la superficie andava lucidata con un mix di tuorlo e latte ma nelle istruzioni non l'ho letto. avrei dovuto leggere più di una ricetta e scegliere quella meglio descritta ma non avevo molto tempo per farlo.

domenica 16 aprile 2017

torta bavarese allo zabaione e cioccolato


ricetta tratta da 
http://coccoledidolcezza.blogspot.it/2017/04/bavarese-allo-zabaglione-ed-al.html#more
torta bavarese allo zabaione e cioccolato


n°2 dischi di biscotto al cucchiaio da 22 cm

Per 2 dischi da 22 cm  di biscotto al cucchiaio 
Da "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin
6 uova medie
80 g di farina 00
150 g di zucchero semolato

Tirare fuori per tempo dal frigo le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale, in tal modo monteranno meglio e più velocemente.
Nella planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo, montare i sei tuorli e tre albumi con metà dello zucchero fino ad avere un composto bianco e spumoso.
A parte, montare i restanti tre albumi con la rimanente parte di zucchero. Dopo di che, a mano, con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto unirli alla montata di tuorli, albumi e zucchero.
Da ultimo, sempre mescolando a mano con una spatola, incorporare la farina, precedentemente setacciata.
Con l'aiuto di un sac a poche con beccuccio da 6 mm creare due cerchi da 22 cm di diametro.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C fino a colorazione, circa 15 minuti.
Si otterrà un biscuit molto morbido che non necessita in alcun modo di bagna.
Una volta raffreddato, con un disco più piccolo ritagliare  due cerchi da 20 cm di diametro (vanno cotti di diametro leggermente superiore in quanto il bordo, che inevitabilmente con la cottura resta più asciutto, va eliminato).

Per la bavarese al cioccolato fondente al 70%
30 g di tuorli
20 g di zucchero
100 g di latte
100 g di cioccolato fondente al 70 %
2 g di gelatina
10 g di acqua
200 g di panna

Mettere a reidratare la gelatina con l'acqua fredda.
Mescolare i tuorli con lo zucchero e mettere a scaldare il latte,quando è ben caldo versare il composto di uova e zucchero, mescolare con una frusta e cuocere a fiamma bassa fino a quando il composto raggiunge gli 84 °C. Togliere dal fuoco,  unire il cioccolato fondente sminuzzato e mescolare bene per farlo sciogliere. Lasciare raffreddare fino a quando la temperatura della crema scende a 60 °C. Aggiungere la gelatina reidratata e sciogliere completamente.
Da ultimo, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, unire la panna semimontata, cioè la panna montata fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e di aspetto lucido.
Versare in un anello 
da 20 cm alto 2 cm foderato di acetato, e porre in congelatore a solidificare (in abbattitore saranno sufficienti una quarantina di minuti)

Per la bavarese allo zabaione
120 g di tuorli
120 g di zucchero
85 g di marsala
85 g di vino passito
8 g di gelatina (in foglio o in polvere)
40 g di acqua
300 g di panna fresca 35% m.g.

Reidratare la gelatina con l'acqua fredda.
In un contenitore mettere i tuorli, lo zucchero, il marsala ed il passito, frullare velocemente per amalgamare il tutto, versare in un tegame e cuocere a fiamma bassa, mescolando con una frusta, fino a quando il composto raggiunge gli 84 °C. Togliere dal fuoco, raffreddare fino a quando la temperatura della crema scende a 60 °C. Dopo di che, aggiungere la gelatina. Mescolare per farla sciogliere completamente.
Da ultimo, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, unire la panna semimontata, cioè la panna montata fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e di aspetto lucido.

Montaggio del dolce
Versare in un anello foderato di acetato, da 22 cm di diametro, una parte di bavarese allo zabaglione, appoggiare sopra un disco di biscotto al cucchiaio,velare quest'ultimo con un velo di bavarese allo zabaglione, sovraporre il disco di bavarese al cioccolato extra fondente, chiudere con il restante disco di biscotto velato di bavarese allo zabaglione. Premere leggermente con un movimenti circolare in moda da livellare bene e tramite una sac a poche riempire con la restante bavarese allo zabaione  gli spazi tra l'anello da 22cm e l'inserto da 20cm 
Porre in congelatore a solidificare.

Per i bastoncini di cioccolato fondente della decorazione


Incidere per la lunghezza una decina di cannucce e chiudere una delle due estremità con del nastro adesivo. Sciogliere bene a bagno maria il cioccolato fondente, (deve essere molto fluido per far si che fluisca velocemente dentro la cannuccia), e, con un sac a poche con bocchetta  molto piccolo, riempire le cannucce. Lasciare solidificare in frigorifero. Aiutandosi con le dita, aprire le cannucce ed estrarre i bastoncini.
Per le placchette: con il cioccolato fuso spalmare un foglio di acetato serigrafato, farlo solidificare, tagliare a quadroti.

Una volta solidificato il dolce, capovolgerlo, togliere l'anello e la striscia di acetato. Lucidare la superficie con della gelatina, spolverizzare leggermente con del cacao e decorare con i bastoncini di cioccolato e con delle placchette sulla circonferenza della to
rta.

domenica 19 marzo 2017

Marmellata di arance amare





Nel giardino d' arance di mio padre ci sono alcuni alberi di arance amare..Non sono proprio una qualità come quelle che in Inghilterra utilizzano per fare la marmalade , Seville Orange, arance di  Sevilla, ma sono alberi nati spontanei e mai innestati. Se non sono di qualità come le arance di Siviglia sicuramente sono ideali per fare la marmellata perchè sono certa che non siano state trattate.

0,900 kg di arance
1 arancia dolce
1 limone
1,800 kg di zucchero 
2,400 l d'acqua


Lavare bene le arance, dividere in due le arance e spremerle. Mettere il succo in un  recipiente. I semi e la polpa che restano nello spremiagrumi vanno messi in un altro recipiente.Con un  cucchiaio  togliere dall'interno delle bucce le pelli che sono rimaste attaccate e aggiungere ai semi. I semi e le pelli delle arance vanno messe in un recipiente con 600ml  di acqua, coprire e lasciare tutta la notte
La bucce vanno tagliate a filetti , io le ho affettate con la lama nel robot, ho affettato anche i limoni e le arance dolci. Mettere il tutto in un recipiente capiente  insieme al succo, coprire con il resto dell'acqua circa 1,800ml  , devono essere totalmente coperti di acqua. Coprire il recipiente e lasciarlo in un luogo fresco almeno per una notte, o meglio per 24 ore. Questa infusione è una parte fondamentale della ricetta, il risultato non sarà altrettanto buono se provate ad omettere questa fase.
 Dopo l'infusione versare il contenuto del recipiente nella pentola di rame , ideale per  marmellata. Colare il liquido dei semi e le pelli, aggiungerlo al tegame di cottura, mentre i semi e le pelli vanno messi in una garza o un filtro e messo anch'esso dentro il tegame di cottura. Portare a ebollizione, e lasciar sobbollire delicatamente finché le bucce non divengano tenere, circa un'ora o più può essere necessaria: un pezzo di buccia deve essere ben tenero se passato fra il pollice e l'indice. Quando le bucce sono ormai tenere è tempo di togliere il sacchetto con i semi e le pelli, spremendolo bene per recuperare tutto il liquido, che contiene la pectina necessaria perchè la marmellata si addensi. Aggiungere lo zucchero, tenuto al caldo in forno a 50 °C, nella pentola da marmellata, girando affinché non si attacchi alla pentola. Quando lo zucchero è completamente sciolto alzare la fiamma e portare la pentola a piena ebollizione, abbassando la fiamma solo se la marmellata schiuma e minaccia di debordare dalla pentola.Nel frattempo bagnare i vasetti di vetro e metterli nel forno a micronde a max temperatura per 10 minuti per fare la sterilizzazione. Quando la marmellata arriva a circa 105 - 107 °C fare la prova del piattino mettendo un cucchiaino di marmellata e facendolo freddare. Se nel giro di due minuti scorre a stento è abbastanza addensata per essere invasata. Togliere i vasetti dal forno e riempirli di marmellata chiudento subito con i tappi che dovranno essere sempre nuovi per ottenere una buona chiusura e fare il sottovuoto una volta freddi. Capovolgere i vasetti e lasciare freddare prima di etichettare.

ricetta di Bruna Cipriani
ingredienti 
per 8 vasetti da 250 ml.:
900 g. di arance amare o arance di Siviglia
1 arancia dolce
1 limone
2,4 l. di acqua
1,8 kg zucchero semolato 



Primo giorno:
Spazzolare i frutti sotto acqua corrente fredda, asciugarli, dividerli a metà, rimuovere i semi e metterli da parte.
Sminuzzare piuttosto finemente i frutti, incluso l’albedo (la parte bianca sotto la buccia). Immergere i semini in un piccolo contenitore con 600 ml. di acqua fredda.
Mettere la frutta sminuzzata in una capiente terrina e coprirla con il resto dell’acqua (l.1,800).
Coprire le due terrine e lasciar macerare per una notte al fresco.
Secondo giorno:
Mettere il contenuto della terrina nella pentola per confetture e portare ad ebollizione. 
Bollire per circa un paio d’ore o fino a quando le scorze siano tenere. Scolare i semi messi sott'acqua la sera prima, attorno ai quali si sarà formata una gelatina rivestendoli ed addensando anche l'acqua di macerazione per azione della pectina di cui sono molto ricchi.
Avvolgere i semi gelatinosi in un  telo di lino, ripulito da detersivo e ammorbidente, o in una garza e chiuderlo con dello spago da cucina.
Legare un capo di quello spago a un manico della pentola di modo da sospendere il fagottino nel preparato in cottura ed unirvi anche l'acqua di macerazione dei semi diventata pectina
Aggiungere gradualmente lo zucchero precedentemente intiepidito nel forno a 50° mescolando con cura, tenendo la fiamma molto bassa, di modo che lo zucchero possa perfettamente sciogliersi. 
A quel punto aumentate la fiamma e portate rapidamente a ebollizione, bollire velocemente, mescolando con molta attenzione perché è facile che vi si bruci e bisogna stare “sul pezzo” per evitare questa sciagura dolciaria. Più o meno si tratta di 10-15 minuti, comunque fino a quando si ottenga la giusta consistenza, attenzione a non eccedere in questa fase, ricordate che queste marmellate gelificano anche dopo, nel tempo. 
Togliere dal fuoco.
C’è il trucco per ridurre o togliere la schiuma come per incanto, che è quello di aggiungere una piccola noce di burro (non lo sapevate, eh, sapevàtelo!).Invasare come solito in vasi sterilizzati  da vuoti in forno a 130° per 10/15 minuti, riempirli fino a un centimetro dall'orlo e chiudere con coperchi sempre nuovi, per non correre il rischio che la marmellata si deteriori, quindi capovolgerli per ottenere il sottovuoto.

Quest'anno ho seguito  la ricetta di Bruna Cipriani ne ho fatta 4 kg di arance , ho terminato i vasetti di vetro, dovrò provvedere a procurarne altri per fare quella di limoni.


oggi 19 marzo 2017 prova con prima cottura in pentola a pressione, tecnica spiegata in questo blog


1 kg di arance amare
1 arancia dolce
1 limone
1,800 zucchero
1,200 acqua

la lavorazione è pressochè la stessa, cambia la quantità di acqua utilizzata dato che nella prima cottura non c'è evaporazione. Dopo l'infusione di 24 ore, mettere il contenuto nella pentola a pressione insieme ai semi e l'albedo ricavato dalla pulitura chiusi in una garza o nel recipiente forato, portare ad ebollizione e lasciare 15 minuti.Spegnere e lasciare depressurizzare. dopo circa 15-20 minuti si potrà aprire il coperchio. versare nel tegame di rame, strizzare per bene il contenuto della garza e accendere il fuoco al minimo, aggiungere lo zucchero mescolando per scioglierlo per bene. una volta sciolto lo zucchero aumentare il gas (io ho messo uno spartifiamme di ghisa) e portare a bollore, raggiunto il bollore riabbassare il gas e lasciare sobbollire a fuoco dolce fino al raggiungimento di 101°C. invasare mettendo 1/4 di  mestolo su ogni vasetto per poi rifare il giro dal primo all'ultimo. questo sistema lo adotto per evitare che gli ultimi vasetti siano molto  più densi del primo per via dell'evaporazione. chiudere e capovolgere i vasetti per creare il sottovuoto.
recipiente setaccio

mercoledì 15 marzo 2017

Marmellata arance amare in pentola a pressione

Marmellata arance amare in pentola a pressione
da cicalarauca.wordpress.com

1 kg di arance amare
1 arancia dolce
1 limone
1,200 acqua
1,800 zucchero
Resta inteso che gli agrumi devono essere senza trattamenti, presi dal contadino, lavare bene le arance, dividerle in due e spremerle. mettere il succo da parte. i semi e la pellicola di rivestimento degli spicchi che nella spremitura si è incollata all'albedo va tolta e messa insieme ai semi in un recipiente con 400ml di acqua e lasciata  in infusione per 24 ore. Tagliuzzare a filetti le bucce, io le ho tagliate con la lama del magimix, metterle in un recipiente con il succo prima ricavato e l'acqua restante 800ml chiudere con coperchio e lasciare in infusione 24 ore.
-infusione 24 ore n°1:
bucce di 1 kg di arance amare, arancia dolce, limone
succo di arance amare, arancia dolce, limone
800ml di acqua
-infusione 24 ore  n°2:
semi di arance e limone
pellicola degli spicchi

Il giorno successivo mettere l'infusione n°1 nella pentola a pressione. l'infusione n°2 filtrata con un setaccio va messa in una garza o un contenitore forato e messo anch'esso nella pentola, più il suo succo filtrato. portare ad ebollizione e lasciare fischiare 15 minuti non di più, spegnere e lasciare depressurizzare. Togliere la garza, o il contenitore forato contenente i semi, e versarlo su un setaccio, premere bene con un cucchiaio per estrarre il più possibile la gelatina che si è formata.
Prendere una bassine a confiture di rame, io ho un tegame di rame, versare il contenuto della pentola a pressione e il contenuto filtrato dal setaccio. aggiungere poco per volta lo zucchero mescolando per farlo sciogliere. quando lo zucchero è ben sciolto accendere il gas e portare ad ebollizione, una volta ad ebollizione abbassare il gas al minimo e sobbollire fino a raggiungere 101°C. Preparare i vasetti  e invasare distribuendo 1/4 di mestolo in ogni vasetto e continuando a rotazione, in questo modo avremo tutti i vasetti con la marmellata gelificata uniformemente, ho sperimentato che in genere gli ultimi vasetti, dato che c'è stata più evaporazione, sono sempre più gelificati dei primi.

contenitore setaccio


mercoledì 8 marzo 2017

cornetti semplici

cornetti semplici





ingredienti per 24 cornetti da 50g circa
(80)250 ml latte
(1)10 g lievito
(250)500 farina manitoba conad
(60)120 zucchero
(1)2 uovo
scorza di limone o vaniglia (estratto o semini)
(30)3 cucchiai di olio di semi
(25)50 g di burro liquido per spennellare le sfoglie
marmellata o crema di nocciole per farcire
granella di zucchero e/o gocce di cioccolato

Sciogliere il lievito nel latte tiepido, Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria,  lo zucchero e la farina sempre mescolando, aggiungere le uova, la scorza di limone o la vaniglia e tre cucchiai di olio,lavorare con il gancio K fino a che non si ottenga un impasto liscio che si avvinghia al gancio. Mettere in ciotola, coprire con pellicola e mettere a lievitare per circa due ore. io l'ho messa nell'abbattitore  a 28°C per circa due ore e più. Versare l'impasto sulla spianatoia,dividere in due parti uguali circa 450 g , spianare ciascuna con le mani, ottenere un cerchio, con la rotella taglia pasta  dividere in otto parti lavorare ciascun pezzo e farne delle  pallote. spianare ciascuna  pallota con il mattarello fino a renderla una sfoglia sottile, ungere di burro fuso ogni sfoglia, continuando con ogni pallotta, sovrapponendo le otto sfoglie l'una su l'altra, l'ultima non va unta di burro.terminato di sovrapporle spianare fino ad ottenere una sfoglia rotonda di circa 30 cm, tagliare in quattro, ogni quarto  in tre  per un totale di 12 pezzi. allargare lo spicchio alla base con il mattarello, mettere un cucchiaino di marmellata sulla base del triangolo, bagnare i lati con dell'acqua,( per incollare ed evitare la fuoriuscita della marmellata), arrotolare a cornetto partendo dalla base per terminare con il vertice che va bagnato per aderire bene,  mettere il sigillo in basso per evitare che in lievitazione si aprano. Disporre in ordine nella teglia rivestita da carta forno, sono piccoli e ci dovrebbero stare tutti  12, due file da cinque e due al centro tra le due fila, Mettere le teglie nel forno spento e lasciare lievitare tutta la notte, l'ideale sarebbero dalle 6 alle 7 ore, se vanno in super lievitazione potrebbero disfarsi le pieghe.
L'indomani togliere dal forno, portare il forno a temperatura di 200°C, nel frattempo  spennellare delicatamente i cornetti con latte e spolverizzare con granella di zucchero. infornare in forno caldo  ventilato abbassando la temperatura  a 160°C per 25 minuti.
PS: chi ha la sfogliatrice può sfogliare le sfoglie per renderle più sottili. io questa volta ho adottato questa lavorazione e devo dire che sono venuti molto soffici.
tempistica:
ho impastato alle 19 prima di andare in palestra, al rientro erano passate due ore e più. ho cenato e poi ho formato i cornetti terminando alle 23 circa. l'indomani mi sono alzata alle 6 e acceso il forno, spennellato con il latte, infornato. nel frattempo mi sono preparata e dopo 25 minuti erano cotti. spolverizzati con zucchero a velo, messi in vassoio e portati al lavoro per la colazione mia e dei miei colleghi.

oggi 12 marzo li ho rifatti, sempre la stessa ricetta, questa volta ho diviso l'impasto in più pezzi, 28 pezzi in totale ovvero 14 sfoglie per ogni dose da 12 cornetti. le ho tirate  con la sfogliatrice al n°5, tagliate tutte uguali con un tagliapasta da 12 cm, con l'eccedenza ho fatto altre sfoglie fino a terminare l'impasto. terminato di impilare le sfoglie unte di burro fuso, ho spianato in una sfoglia da 30-35 cm di diametro, tagliato come al solito in 4,poi  ogni 1/4 in tre per un totale di 12 cornetti da 50 g circa.
12 li ho messi dentro il forno a lievitare tutta la notte, gli altri 12 nell'abbattitore per congelarli, devo sperimentare come vengono da scongelati.

Brioche soffici da colazione di studenti ai fornelli

Ingredienti per  12-16 brioche
  • 240 g di farina manitoba 
  • 210 g di farina 00 
  • 120 g di zucchero
  • 200 ml di latte
  • 60 ml di olio di semi
  • 13 g di lievito di birra
  • burro per sfogliare (30-50 g circa)*
  • 1 uovo grande
  • sale
  • Preparazione
    Per preparare le brioche soffici da colazione disponete sul piano di lavoro la farina a fontana, fate un buco al centro ed aggiungete l’uovo e il latte tiepido, poco alla volta, in cui avrete sciolto il lievito. Aggiungete lo zucchero e l’olio di semi raccogliendo poco alla volta la farina circostante. Infine aggiungete un pizzico di sale e continuate ad impastare energicamente a mano. Formate un panetto e mettetelo a lievitare in una ciotola coperto da un panno per un’ora. Se risulta leggermente appiccicoso non preoccupatevi. Trascorso il tempo riprendete l’impasto e mettetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato. In questa fase procediamo ad una sorta di sfogliatura delle brioche, in modo che risultino quasi sfogliate, leggere e soffici, appunto. Stendete l’impasto in una sfoglia rettangolare molto sottile, spessa pochi millimetri e cospargetela per metà con del burro morbido a temperatura ambiente. Ripiegate la sfoglia su se stessa e procedete nello stesso modo, cospargendola di burro per metà. Fate lo stesso procedimento anche piegando la sfoglia dall’alto verso il basso. Ottenuto un rettangolino pressatelo con il mattarello e tagliatelo a metà e ciascuna metà in 2 rettangoli, ogni rettangolo in 2 triangoli. Con le mani arrotolate ciascun triangolo ottenendo la forma di un cornetto.
    *le dosi del burro sono indicative, ne basta uno strato leggero e sottile ma chiaramente potete usarne di più e rendere le vostre brioche più “sfogliate” 🙂
    Nota bene: la foto ritrae metà dell’impasto (l’ho diviso in 2 panetti per comodità così da sfogliarlo meglio 🙂 ) per cui procedete semplicemente formando un rettangolo dopo le pieghe e la sfogliatura e dividendo in rettangoli e poi triangoli. Scegliete voi quante brioche fare e quanto grandi 🙂Mettete tutti i cornetti in una teglia da forno foderata di carta forno e lasciate lievitare per almeno 10 ore nel forno spento e chiuso, ovviamente) tutta la notte ancora meglio così potrete cuocerle il mattino successivo. Cuocetele in forno statico a 180° per circa 15-20 minuti fino a che non saranno dorate in superficie. Ora, se non resistete proprio, cospargetele di zucchero al velo e servitele caldissime. Vuote o farcite queste brioche soffici soffici sono semplicemente fantastiche.


domenica 8 gennaio 2017

Le Creme di Massari

Le PROPRIETA' di una buona CREMA pasticcera di Igino Massari
Una buona crema pasticcera deve essere liscia, lucida, di media consistenza, con un buon profumo di vaniglia e limone anche se, ovviamente, esistono creme dure che sono legate alla tipologia e tradizione del territorio e alle realtà commerciali locali. All’esame tattile la crema non deve opporre resistenza sul palato. L’aroma della vaniglia e della scorza di limone devono essere di facile lettura e, insieme al sentore di latte fresco, devono produrre un mix piacevole ed elegante dove il gusto degli amidi sia poco percepibile. La crema pasticcera per il professionista è qualcosa di più di un semplice prodotto, deve superare il semplice concetto di crema: è l’espressione della sua maestria, è il simbolo e l’insieme della sua immagine. L’importanza della cottura, in questo preparato, è fondamentale: se è troppo cotta, si riduce a una massa zuccherata senza nessun valore, senza storia, dal gusto sgradevole di zolfo e altro. Come ho già sottolineato il tuorlo è composto da idrogeno, ferro e ponti di solfuro, che sono componenti interessanti per la parte aromatica che producono; per cui, quando la cottura è eccessivamente prolungata o la temperatura troppo elevata, la parte solferina e ferrosa dell’uovo si denatura in modo negativo e sgradevole a livello organolettico. Provate a cuocere un uovo lessato in una casseruola con dell’acqua; quando supera il punto termico di cottura, il tuorlo si presenterà con un colore verde sulla superficie, sprigionando un odore sgradevole di zolfo e un gusto discutibile. Circa il tipo di uova da utilizzare: ho constatato che nella preparazione di creme con tuorli pastorizzati, il risultato finale è di ottima qualità, in grado di garantire la sanificazione del cibo eliminando i presupposti di contaminazione da salmonelle.
Si calcola per 1 litro di liquido:
tuorli g 300-600 zucchero g 150-250 amido g 40-60 crema morbida e ricca
tuorli g 80-200 zucchero g 150-200 amido g 80-100 crema di media densità
uova g 0-200 zucchero g 180-600 amido g 150-300 crema sostenuta-povera
tuorli g 100-150 zucchero g 200-300 amido g 60-100 albume montato g 250-300
Le creme da forno
Per una ragione tecnica, le creme pasticcere che devono essere ricotte all’interno della pasta frolla, brisée o sfoglia, per non avere uno sviluppo eccessivo e di conseguenza una successiva ricaduta, devono essere fatte con pochi tuorli o uova, al massimo 6 per litro di latte. I tuorli, infatti, sono ricchi di proteine e grassi, che, in fase di cottura, formano una barriera vapore senza struttura portante. La giusta cottura nelle creme inglesi, come tecnicamente a noi pervenute (cioè la cottura “alla rosa” 82-84 °C), è indispensabile per ottenere la stabilità nelle creme bavaresi e nelle mousse. Se poco cotte, infatti, non manterranno la cremosità strutturale, ma si afflosceranno e il dolce sarà più pesante e acquoso.
Le creme sono suddivise in tre categorie:
1. creme a base latte o altri liquidi cotte (crema pasticcera e...);
2. creme pasticcere con aggiunte di sostanze grasse (creme al burro);
3. creme pasticcere a base panna montata (creme mousse, bavaresi, Chantilly).
Le principali materie prime delle creme pasticcere sono un liquido, in genere latte, lo zucchero, una sostanza legante, cioè amidi e uova. La base per il calcolo delle ricette è costituita dal liquido. Tanto la quantità di zucchero quanto l’addensante sono variabili, a seconda dell’utilizzo della crema e della qualità strutturale.
Creme pasticcere leggere
La cottura manuale delle creme a base latte (crema pasticcera) con addensanti e uova si ottiene durante la bollitura di tutti gli ingredienti. Procedimento: bollire latte e aromi; mentre amido, zucchero e uova sono mescolati separatamente, a freddo. Appena il liquido bolle, viene versato nel composto di uova, zucchero e amidi, quindi portato a cottura mescolando in continuazione per non fare bruciare la crema sul fondo del tegame o sulle pareti. La temperatura di cottura varia a seconda della quantità di uova e zucchero. Una cottura insufficiente produce creme semiliquide che si scompongono in fretta e ridiventano acquose e molli, perché l’amido non si è gelatinizzato in maniera completa. Per motivi batteriologici, le creme cotte devono essere raffreddate il più in fretta possibile. Una crema totalmente fredda è pronta per l’impiego solo dopo un rapido rimescolamento. Nelle creme leggere si incorpora l’albume montato a neve con un po’ di zucchero e amalgamato nella crema appena cotta. L’albume montato a neve rende la crema più vaporosa. Nel tempo in cui l’albume coagula nella miscela caldissima si stabilizza immediatamente: in questo modo le creme acquistano un elevato volume. Le creme leggere devono essere adoperate subito, quando sono ancora molto calde: fredde non possono essere più usate nemmeno mescolandole, perché si sgonfiano e si separano. Per la preparazione di creme cotte, classificate come creme pasticcere (zabaglioni o creme inglesi) è possibile adoperare, oltre al latte anche altri liquidi, come succhi e polpa di frutta, vino ecc. La gelatinizzazione dell’amido, però, è limitata nei liquidi contenenti acido, quindi, in queste creme bisogna spesso aggiungere una sostanza legante come la gelatina in fogli o altro. Quando, per fare la crema pasticcera o creme similari, vengono utilizzate le uova, queste vengono cotte insieme ad altri ingredienti, come il latte e lo zucchero e in molte creme si incorpora anche il sale, la panna o il Marsala, gli alcolici e i succhi di frutta. Essendo disperse in altri liquidi, la coagulazione delle uova inizia a temperature più alte di quelle cui abitualmente esse cuociono (le uova coagulano a temperature di 52-67 °C), per il semplice motivo che le proteine sono più isolate l’una dall’altra a causa della presenza di un maggior numero di liquidi e altro in sospensione, perciò le proteine devono muoversi più rapidamente per potersi aggregare con efficacia per formare un gel. Lo zucchero ha lo stesso effetto dei liquidi e fa ritardare la coagulazione per lo stesso motivo. Il sale e gli acidi hanno invece l’effetto opposto e promuovono la coagulazione (non avete mai sentito parlare della cottura delle uova in campo acido o alcolico, ecc.?). Il sale, che si scinde in ioni positivi di sodio e ioni negativi di cloro, a sua volta disturba l’ambiente elettrico con l’effetto di stimolare la coagulazione. Di certo, diluire o zuccherare le uova ritarda la coagulazione; salarle, acidificarle o alcolizzarle la accelera.
La crema pasticcera come base
La crema pasticcera, in realtà, è la base per costruire molte altre tipologie di creme o dolci: ne elenco una buona quantità.
Crema pasticcera aromatizzata
Ogni g 1000 di crema, si aggiungono g 100 di paste aromatiche oleose tipo pasta nocciola, pistacchio, mandorla, cioccolato fuso o cacao in quantità minore il caffè, se si vuole incorporare più quantità di paste aromatiche e avere la stessa densità, si devono incorporare liquidi supplementari (sciroppi, liquori, panna liquida). I liquori si aggiungono in quantità desiderata, non vi è mai un eccesso se non quello del gusto e della consistenza.
Altre creme
Con la crema pasticcera, si possono elaborare altre creme: creme brulée di vari gusti alla fiamma o alla salamandra; crema catalana, da passare alla fiamma o alla salamandra; budini con aggiunta di gelatina in fogli; creme bavaresi con l’aggiunta di panna montata; creme chantilly con l’aggiunta di panna montata; creme inglesi con aggiunta di liquidi; creme mousse con aggiunta di cioccolato o frutta e con panna montata; creme prenz (o crema principessa) con aggiunta di cioccolato fuso, liquore e paste aromatizzanti; creme ganache con l’aggiunta di cioccolato per paste e cioccolatini, semifreddi come crema di base; dolci al bicchiere o in tazza.