domenica 19 marzo 2017

Marmellata di arance amare





Nel giardino d' arance di mio padre ci sono alcuni alberi di arance amare..Non sono proprio una qualità come quelle che in Inghilterra utilizzano per fare la marmalade , Seville Orange, arance di  Sevilla, ma sono alberi nati spontanei e mai innestati. Se non sono di qualità come le arance di Siviglia sicuramente sono ideali per fare la marmellata perchè sono certa che non siano state trattate.

0,900 kg di arance
1 arancia dolce
1 limone
1,800 kg di zucchero 
2,400 l d'acqua


Lavare bene le arance, dividere in due le arance e spremerle. Mettere il succo in un  recipiente. I semi e la polpa che restano nello spremiagrumi vanno messi in un altro recipiente.Con un  cucchiaio  togliere dall'interno delle bucce le pelli che sono rimaste attaccate e aggiungere ai semi. I semi e le pelli delle arance vanno messe in un recipiente con 600ml  di acqua, coprire e lasciare tutta la notte
La bucce vanno tagliate a filetti , io le ho affettate con la lama nel robot, ho affettato anche i limoni e le arance dolci. Mettere il tutto in un recipiente capiente  insieme al succo, coprire con il resto dell'acqua circa 1,800ml  , devono essere totalmente coperti di acqua. Coprire il recipiente e lasciarlo in un luogo fresco almeno per una notte, o meglio per 24 ore. Questa infusione è una parte fondamentale della ricetta, il risultato non sarà altrettanto buono se provate ad omettere questa fase.
 Dopo l'infusione versare il contenuto del recipiente nella pentola di rame , ideale per  marmellata. Colare il liquido dei semi e le pelli, aggiungerlo al tegame di cottura, mentre i semi e le pelli vanno messi in una garza o un filtro e messo anch'esso dentro il tegame di cottura. Portare a ebollizione, e lasciar sobbollire delicatamente finché le bucce non divengano tenere, circa un'ora o più può essere necessaria: un pezzo di buccia deve essere ben tenero se passato fra il pollice e l'indice. Quando le bucce sono ormai tenere è tempo di togliere il sacchetto con i semi e le pelli, spremendolo bene per recuperare tutto il liquido, che contiene la pectina necessaria perchè la marmellata si addensi. Aggiungere lo zucchero, tenuto al caldo in forno a 50 °C, nella pentola da marmellata, girando affinché non si attacchi alla pentola. Quando lo zucchero è completamente sciolto alzare la fiamma e portare la pentola a piena ebollizione, abbassando la fiamma solo se la marmellata schiuma e minaccia di debordare dalla pentola.Nel frattempo bagnare i vasetti di vetro e metterli nel forno a micronde a max temperatura per 10 minuti per fare la sterilizzazione. Quando la marmellata arriva a circa 105 - 107 °C fare la prova del piattino mettendo un cucchiaino di marmellata e facendolo freddare. Se nel giro di due minuti scorre a stento è abbastanza addensata per essere invasata. Togliere i vasetti dal forno e riempirli di marmellata chiudento subito con i tappi che dovranno essere sempre nuovi per ottenere una buona chiusura e fare il sottovuoto una volta freddi. Capovolgere i vasetti e lasciare freddare prima di etichettare.

ricetta di Bruna Cipriani
ingredienti 
per 8 vasetti da 250 ml.:
900 g. di arance amare o arance di Siviglia
1 arancia dolce
1 limone
2,4 l. di acqua
1,8 kg zucchero semolato 



Primo giorno:
Spazzolare i frutti sotto acqua corrente fredda, asciugarli, dividerli a metà, rimuovere i semi e metterli da parte.
Sminuzzare piuttosto finemente i frutti, incluso l’albedo (la parte bianca sotto la buccia). Immergere i semini in un piccolo contenitore con 600 ml. di acqua fredda.
Mettere la frutta sminuzzata in una capiente terrina e coprirla con il resto dell’acqua (l.1,800).
Coprire le due terrine e lasciar macerare per una notte al fresco.
Secondo giorno:
Mettere il contenuto della terrina nella pentola per confetture e portare ad ebollizione. 
Bollire per circa un paio d’ore o fino a quando le scorze siano tenere. Scolare i semi messi sott'acqua la sera prima, attorno ai quali si sarà formata una gelatina rivestendoli ed addensando anche l'acqua di macerazione per azione della pectina di cui sono molto ricchi.
Avvolgere i semi gelatinosi in un  telo di lino, ripulito da detersivo e ammorbidente, o in una garza e chiuderlo con dello spago da cucina.
Legare un capo di quello spago a un manico della pentola di modo da sospendere il fagottino nel preparato in cottura ed unirvi anche l'acqua di macerazione dei semi diventata pectina
Aggiungere gradualmente lo zucchero precedentemente intiepidito nel forno a 50° mescolando con cura, tenendo la fiamma molto bassa, di modo che lo zucchero possa perfettamente sciogliersi. 
A quel punto aumentate la fiamma e portate rapidamente a ebollizione, bollire velocemente, mescolando con molta attenzione perché è facile che vi si bruci e bisogna stare “sul pezzo” per evitare questa sciagura dolciaria. Più o meno si tratta di 10-15 minuti, comunque fino a quando si ottenga la giusta consistenza, attenzione a non eccedere in questa fase, ricordate che queste marmellate gelificano anche dopo, nel tempo. 
Togliere dal fuoco.
C’è il trucco per ridurre o togliere la schiuma come per incanto, che è quello di aggiungere una piccola noce di burro (non lo sapevate, eh, sapevàtelo!).Invasare come solito in vasi sterilizzati  da vuoti in forno a 130° per 10/15 minuti, riempirli fino a un centimetro dall'orlo e chiudere con coperchi sempre nuovi, per non correre il rischio che la marmellata si deteriori, quindi capovolgerli per ottenere il sottovuoto.

Quest'anno ho seguito  la ricetta di Bruna Cipriani ne ho fatta 4 kg di arance , ho terminato i vasetti di vetro, dovrò provvedere a procurarne altri per fare quella di limoni.


oggi 19 marzo 2017 prova con prima cottura in pentola a pressione, tecnica spiegata in questo blog


1 kg di arance amare
1 arancia dolce
1 limone
1,800 zucchero
1,200 acqua

la lavorazione è pressochè la stessa, cambia la quantità di acqua utilizzata dato che nella prima cottura non c'è evaporazione. Dopo l'infusione di 24 ore, mettere il contenuto nella pentola a pressione insieme ai semi e l'albedo ricavato dalla pulitura chiusi in una garza o nel recipiente forato, portare ad ebollizione e lasciare 15 minuti.Spegnere e lasciare depressurizzare. dopo circa 15-20 minuti si potrà aprire il coperchio. versare nel tegame di rame, strizzare per bene il contenuto della garza e accendere il fuoco al minimo, aggiungere lo zucchero mescolando per scioglierlo per bene. una volta sciolto lo zucchero aumentare il gas (io ho messo uno spartifiamme di ghisa) e portare a bollore, raggiunto il bollore riabbassare il gas e lasciare sobbollire a fuoco dolce fino al raggiungimento di 101°C. invasare mettendo 1/4 di  mestolo su ogni vasetto per poi rifare il giro dal primo all'ultimo. questo sistema lo adotto per evitare che gli ultimi vasetti siano molto  più densi del primo per via dell'evaporazione. chiudere e capovolgere i vasetti per creare il sottovuoto.
recipiente setaccio

mercoledì 15 marzo 2017

Marmellata arance amare in pentola a pressione

Marmellata arance amare in pentola a pressione
da cicalarauca.wordpress.com

1 kg di arance amare
1 arancia dolce
1 limone
1,200 acqua
1,800 zucchero
Resta inteso che gli agrumi devono essere senza trattamenti, presi dal contadino, lavare bene le arance, dividerle in due e spremerle. mettere il succo da parte. i semi e la pellicola di rivestimento degli spicchi che nella spremitura si è incollata all'albedo va tolta e messa insieme ai semi in un recipiente con 400ml di acqua e lasciata  in infusione per 24 ore. Tagliuzzare a filetti le bucce, io le ho tagliate con la lama del magimix, metterle in un recipiente con il succo prima ricavato e l'acqua restante 800ml chiudere con coperchio e lasciare in infusione 24 ore.
-infusione 24 ore n°1:
bucce di 1 kg di arance amare, arancia dolce, limone
succo di arance amare, arancia dolce, limone
800ml di acqua
-infusione 24 ore  n°2:
semi di arance e limone
pellicola degli spicchi

Il giorno successivo mettere l'infusione n°1 nella pentola a pressione. l'infusione n°2 filtrata con un setaccio va messa in una garza o un contenitore forato e messo anch'esso nella pentola, più il suo succo filtrato. portare ad ebollizione e lasciare fischiare 15 minuti non di più, spegnere e lasciare depressurizzare. Togliere la garza, o il contenitore forato contenente i semi, e versarlo su un setaccio, premere bene con un cucchiaio per estrarre il più possibile la gelatina che si è formata.
Prendere una bassine a confiture di rame, io ho un tegame di rame, versare il contenuto della pentola a pressione e il contenuto filtrato dal setaccio. aggiungere poco per volta lo zucchero mescolando per farlo sciogliere. quando lo zucchero è ben sciolto accendere il gas e portare ad ebollizione, una volta ad ebollizione abbassare il gas al minimo e sobbollire fino a raggiungere 101°C. Preparare i vasetti  e invasare distribuendo 1/4 di mestolo in ogni vasetto e continuando a rotazione, in questo modo avremo tutti i vasetti con la marmellata gelificata uniformemente, ho sperimentato che in genere gli ultimi vasetti, dato che c'è stata più evaporazione, sono sempre più gelificati dei primi.

contenitore setaccio


mercoledì 8 marzo 2017

cornetti semplici

cornetti semplici





ingredienti per 24 cornetti da 50g circa
(80)250 ml latte
(1)10 g lievito
(250)500 farina manitoba conad
(60)120 zucchero
(1)2 uovo
scorza di limone o vaniglia (estratto o semini)
(30)3 cucchiai di olio di semi
(25)50 g di burro liquido per spennellare le sfoglie
marmellata o crema di nocciole per farcire
granella di zucchero e/o gocce di cioccolato

Sciogliere il lievito nel latte tiepido, Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria,  lo zucchero e la farina sempre mescolando, aggiungere le uova, la scorza di limone o la vaniglia e tre cucchiai di olio,lavorare con il gancio K fino a che non si ottenga un impasto liscio che si avvinghia al gancio. Mettere in ciotola, coprire con pellicola e mettere a lievitare per circa due ore. io l'ho messa nell'abbattitore  a 28°C per circa due ore e più. Versare l'impasto sulla spianatoia,dividere in due parti uguali circa 450 g , spianare ciascuna con le mani, ottenere un cerchio, con la rotella taglia pasta  dividere in otto parti lavorare ciascun pezzo e farne delle  pallote. spianare ciascuna  pallota con il mattarello fino a renderla una sfoglia sottile, ungere di burro fuso ogni sfoglia, continuando con ogni pallotta, sovrapponendo le otto sfoglie l'una su l'altra, l'ultima non va unta di burro.terminato di sovrapporle spianare fino ad ottenere una sfoglia rotonda di circa 30 cm, tagliare in quattro, ogni quarto  in tre  per un totale di 12 pezzi. allargare lo spicchio alla base con il mattarello, mettere un cucchiaino di marmellata sulla base del triangolo, bagnare i lati con dell'acqua,( per incollare ed evitare la fuoriuscita della marmellata), arrotolare a cornetto partendo dalla base per terminare con il vertice che va bagnato per aderire bene,  mettere il sigillo in basso per evitare che in lievitazione si aprano. Disporre in ordine nella teglia rivestita da carta forno, sono piccoli e ci dovrebbero stare tutti  12, due file da cinque e due al centro tra le due fila, Mettere le teglie nel forno spento e lasciare lievitare tutta la notte, l'ideale sarebbero dalle 6 alle 7 ore, se vanno in super lievitazione potrebbero disfarsi le pieghe.
L'indomani togliere dal forno, portare il forno a temperatura di 200°C, nel frattempo  spennellare delicatamente i cornetti con latte e spolverizzare con granella di zucchero. infornare in forno caldo  ventilato abbassando la temperatura  a 160°C per 25 minuti.
PS: chi ha la sfogliatrice può sfogliare le sfoglie per renderle più sottili. io questa volta ho adottato questa lavorazione e devo dire che sono venuti molto soffici.
tempistica:
ho impastato alle 19 prima di andare in palestra, al rientro erano passate due ore e più. ho cenato e poi ho formato i cornetti terminando alle 23 circa. l'indomani mi sono alzata alle 6 e acceso il forno, spennellato con il latte, infornato. nel frattempo mi sono preparata e dopo 25 minuti erano cotti. spolverizzati con zucchero a velo, messi in vassoio e portati al lavoro per la colazione mia e dei miei colleghi.

oggi 12 marzo li ho rifatti, sempre la stessa ricetta, questa volta ho diviso l'impasto in più pezzi, 28 pezzi in totale ovvero 14 sfoglie per ogni dose da 12 cornetti. le ho tirate  con la sfogliatrice al n°5, tagliate tutte uguali con un tagliapasta da 12 cm, con l'eccedenza ho fatto altre sfoglie fino a terminare l'impasto. terminato di impilare le sfoglie unte di burro fuso, ho spianato in una sfoglia da 30-35 cm di diametro, tagliato come al solito in 4,poi  ogni 1/4 in tre per un totale di 12 cornetti da 50 g circa.
12 li ho messi dentro il forno a lievitare tutta la notte, gli altri 12 nell'abbattitore per congelarli, devo sperimentare come vengono da scongelati.

Brioche soffici da colazione di studenti ai fornelli

Ingredienti per  12-16 brioche
  • 240 g di farina manitoba 
  • 210 g di farina 00 
  • 120 g di zucchero
  • 200 ml di latte
  • 60 ml di olio di semi
  • 13 g di lievito di birra
  • burro per sfogliare (30-50 g circa)*
  • 1 uovo grande
  • sale
  • Preparazione
    Per preparare le brioche soffici da colazione disponete sul piano di lavoro la farina a fontana, fate un buco al centro ed aggiungete l’uovo e il latte tiepido, poco alla volta, in cui avrete sciolto il lievito. Aggiungete lo zucchero e l’olio di semi raccogliendo poco alla volta la farina circostante. Infine aggiungete un pizzico di sale e continuate ad impastare energicamente a mano. Formate un panetto e mettetelo a lievitare in una ciotola coperto da un panno per un’ora. Se risulta leggermente appiccicoso non preoccupatevi. Trascorso il tempo riprendete l’impasto e mettetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato. In questa fase procediamo ad una sorta di sfogliatura delle brioche, in modo che risultino quasi sfogliate, leggere e soffici, appunto. Stendete l’impasto in una sfoglia rettangolare molto sottile, spessa pochi millimetri e cospargetela per metà con del burro morbido a temperatura ambiente. Ripiegate la sfoglia su se stessa e procedete nello stesso modo, cospargendola di burro per metà. Fate lo stesso procedimento anche piegando la sfoglia dall’alto verso il basso. Ottenuto un rettangolino pressatelo con il mattarello e tagliatelo a metà e ciascuna metà in 2 rettangoli, ogni rettangolo in 2 triangoli. Con le mani arrotolate ciascun triangolo ottenendo la forma di un cornetto.
    *le dosi del burro sono indicative, ne basta uno strato leggero e sottile ma chiaramente potete usarne di più e rendere le vostre brioche più “sfogliate” 🙂
    Nota bene: la foto ritrae metà dell’impasto (l’ho diviso in 2 panetti per comodità così da sfogliarlo meglio 🙂 ) per cui procedete semplicemente formando un rettangolo dopo le pieghe e la sfogliatura e dividendo in rettangoli e poi triangoli. Scegliete voi quante brioche fare e quanto grandi 🙂Mettete tutti i cornetti in una teglia da forno foderata di carta forno e lasciate lievitare per almeno 10 ore nel forno spento e chiuso, ovviamente) tutta la notte ancora meglio così potrete cuocerle il mattino successivo. Cuocetele in forno statico a 180° per circa 15-20 minuti fino a che non saranno dorate in superficie. Ora, se non resistete proprio, cospargetele di zucchero al velo e servitele caldissime. Vuote o farcite queste brioche soffici soffici sono semplicemente fantastiche.