Panettone impasto unico

Panettone a  impasto unico

Ingredienti per 1100g circa di impasto finale

• 150 g di lievito madre rinfrescato 3 volte in successione
• 400 g di farine (200 farro e 200 integrale)
• 120 g di moscato in cui ho ammollato l'uvetta + 120 g di zucchero
• 3 tuorli
• 120 g di latte (+ 30 ml se necessario)
• 6 g di sale
• 120 g di burro a pomata
• 100 g di uvette ammollate nel moscato
• 80 g di noci tagliuzzate
• scorza di due limoni
• liquore a piacere per aromatizzare (io ho utilizzato liquore strega)

Per la scarpatura:

• 40 g di burro 
• una lametta ben affilata

Preparazione

-Rinfrescare il L.M. nei giorni precedenti per averlo attivo. Per questa preparazione fare due rinfreschi consecutivi (meglio se possibile farne 3).

-Sciogliere il L.M. nel latte,
-Sciogliere lo zucchero nel moscato
 Mettere il tutto nella ciotola della planetaria con frusta e iniziare la lavorazione, aggiungere il moscato, i tuorli e poco per volta la farina. Quando l'impasto inizia a rassodarsi cambiare la frusta con la K e continuare la lavorazione aggiungendo la farina, sempre poco per volta,  quando l'impasto è ben agglomerato cambiare la K con il gancio e continuare la lavorazione aggiungendo poco per volta il burro. Ottenuto un impasto bello liscio che si avvinghia al gancio abbassare la velocità al minimo e aggiungere le uvette e le noci. Versare l'impasto nel piano di lavoro, pirlare , mettere in ciotola chiusa e mettere a lievitare a 24°C per circa 12 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione mettere l'impasto nel piano di lavoro e stenderlo con le mani, versare nelle mani il liquore e distribuirlo sull'impasto, fare le pieghe di chiusura e in ogni lembo aromatizzare con il liquore, fatto il panetto pirlare e metterlo sullo stampo. Mettere a lievitare a 26°C per circa 9 ore ovvero fino a che l'impasto non arrivi a 2 cm dal bordo superiore. Toglierlo dalla lievitazione e lasciarlo all'aria per ispessire la superficie per circa 30 minuti. Fare un taglio a croce con la lametta e una sorta di leggera scarpatura, mettere una noce di burro e ricoprire. Nel frattempo si sarà portata la temperatura del forno a 200°C, infornare e abbassare la temperatura a 170°C, lasciar cuocere per circa 55 minuti, prima di spegnere controllare con una sonda la temperatura al cuore che deve essere tra 91 - 94. togliere dal forno e infilzare con una forcella , mettere capovolto su sue appoggi e lasciar raffreddare per un paio d'ore. Una volta raffreddato mettere in una busta di cellofan bagnata  con alcool e chiudere con uno spago.

Pane semintegrale

Avevo in frigorifero, dimenticato, il vaso con il mio lievito madre, giaceva li da prima dell'estate, lo vedevo ogni qual volta aprivo il frigo ma non attirava la mia attenzione, non ero in vena di panificazione. La scorsa settimana mi ha fatto pena , aveva un colore indefinibile, duro sulla crosta ma morbido al cuore. Proviamoci! male che vada butto tutto. Ho pensato di rinfrescarlo e trasformarlo in licolì, pare che a riposo sia più resistente, ovvero può restare senza rinfresco per più tempo rispetto al L.M.
Ho pesato 50 g di cuore, ho aggiunto 50 g di acqua e 50 g di farina integrale, mescolato e lasciato li quasi senza speranza. A fine serata guardo per curiosità cosa fosse successo, una imprevista soddisfazione nel vedere che aveva riempito fino all'orlo il vaso da 1000ml.
Bene mi sono detta, qualche spicciolo di lievito era ancora presente.
Lo rinfresco nuovamente, se continua così posso utilizzarlo per panificare.
Detto fatto, ha continuato a moltiplicarsi e ieri ho deciso di utilizzarlo per questa pagnotta.
Niente di particolare, giusto per provare la sua forza.
Pane semintegrale

250 semola di grano duro
250 farina integrale grano tenero
150 g licolì integrale
10 g sale
acqua circa 350 ml
lavorazione in planetaria per 15 minuti, lievitazione circa 2 ore, stabilizzazione in frigo per 12 ore, riportato a T.A. con  lievitazione circa 2 ore.
Cottura su pietra refrattaria in forno caldo a 270°C, vapore medio,
- T. 220 °C   cottura 10 minuti,
- T. 200 °C 10 minuti,
- T. 180 °C per 40 minuti.

Castagnaccio

Castagnaccio

250 g di farina di castagne, quella vera fatta da castagne sbucciate secche.
400 g acqua
15 g di olio EVO, circa tre cucchiai
50 g di uvetta
50 g di pinoli o noci
aghi teneri di rosmarino

-Setacciare più volte la farina di castagne che tende in genere a formare dei grumi.
-Mettere a mollo le uvette
-Tagliuzzare a pezzi le noci
-mettere da parte gli aghi di rosmarino
-Foderare con carta forno uno stampo basso, tipo da crostata, da 24-26 cm e spennellare con olio
-accendere il forno a 240°C

Mettere in una capiente boule la farina di castagne, aggiungere poco per volta l'acqua mescolando con una frusta quando incomincia a diventare fluido aggiungere l'olio, continuare con il resto dell'acqua fino a terminarla. Si ottiene un composto fluido ma non propriamente liquido. Aggiungere le uvette strizzate, 3/4  di noci, mescolare bene e versare nello stampo. Distribuire sulla superficie le restanti noci e gli aghi di rosmarino, spruzzare con olio.
Infornare in forno caldo a 240 °C , abbassare la temperatura a 200°C e tenerla per circa 10 minuti, abbassare ulteriormente la temperatura a 160 °C e cuocere per 40 minuti. Il castagnaccio è pronto quando sulla superficie si saranno formate delle crepe.
Togliere dal forno e lasciare freddare.

Torta Minnie

Torta di compleanno per Benedetta

Torta primo compleanno Minnie
1 pan di spagna da 26 cm
1 pan di spagna 20 cm
doppia dose di crema chiboust
crema al burro
pasta di zucchero rossa per rivestire la torta base
pasta di zucchero bianca per rivestire la torta superiore
pasta di zucchero nera per gli accessori
pasta di zucchero color pesca
bagna alcolica
bagna analcolica

Pan di spagna da 26 cm
8 tuorli
8 albumi
240 g zucchero semolato
240 g farina
Montare gli albumi con due cucchiai di zucchero semolato.
Montare i tuorli con il restante zucchero per circa 20 minuti, aggiungere poco per volta metà della farina. Aggiungere poco per volta gli albumi e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare l'impasto, aggiungere la restante farina poco per volta sempre mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Rivestire una teglia o un cerchio da 26 cm con la carta forno. Portare il forno a 200°C, infornare e abbassare la temperatura a 160 e lasciar cuocere per 40 minuti. Togliere dal forno e rovesciare su una griglia e farla freddare.

Pan di spagna da 20 cm

5 uova
150 g zucchero semolato
150 g farina

Mettere in planetaria le uova e lo zucchero montare per circa 20 minuti, aggiungere poco per volta la farina stacciata. Rivestire uno stampo o un cerchio da 20 cm con la carta forno, versare l'impasto e mettere in forno caldo a 200°C, abbassare la temperatura a 160 e lasciar cuocere per 30 minuti. Togliere dal forno e rovesciare lo stampo su una griglia e far raffreddare.

Crema chiboust

150 ml di latte
150 ml di panna fresca
9 tuorli
150 g di zucchero semolato
60 g di amido di mais
12 g di gelatina

Mettere a bollire il latte con la panna , al primo bollore versare la montata dei tuorli con lo zucchero e l'amido, mescolare con una frusta fino ad addensamento. Prelevare un paio di cucchiaiate e scioglierci la gelatina messa ad reidratare in 5 volte il suo peso di acqua, aggiungere alla restante crema.

Meringa italiana
9 albumi + 50 g di zucchero
60 ml di acqua + 150 g di zucchero

Mettere a bollire l'acqua con lo zucchero e portarlo a 121 °C, nel frattempo montare gli albumi con 50 g di zucchero, al raggiungimento dei 121 °C dello sciroppo versarlo nella montata degli albumi sempre montando.
Mescolare i due composti, la crema e la meringa italiana. mettere in frigo fino ad utilizzo. Per utilizzarla mescolare energicamente con una spatola.
Dividere la crema 2/3 aromatizzarla con un aroma a piacere per farcire la torta base rossa, nell'altro 1/3 mettere circa 100 g di  cioccolato fuso per farcire la torta bianca piccola

Crema al burro

250 g di burro morbido
500 g di zucchero a velo setacciato
due cucchiai di latte
1 fialetta aroma rum

Montare il burro in planetaria con la frusta, aggiungere il latte e l'aroma rum, a seguire lo zucchero a velo e continuare a montare fino a renderlo crema molto morbida.

Pasta di zucchero
500 g di zucchero a velo setacciato
60 g di glucosio
30 g di acqua
6 g di gelatina
Mettere la gelatina a sciogliere in acqua, in un pentolino mettere il glucosio a sciogliere a fuoco molto basso, aggiungi la gelatina con la sua acqua e sciogliere bene, il preparato NON deve bollire. Versare questo sciroppo nello zucchero a velo e lavorare con la frusta K fino ad avere una pasta ben amalgamata.
Per la pasta di zucchero colorata rosso ho fatto una dose e mezza , mettendo il colorante nel composto di glucosio e gelatina, lavorare con quella suddetta.

Bagna alcolica
200 g zucchero liquido
200 g acqua
100 g di liquore
Mescolare lo zucchero liquido e l'acqua, addizionare il liquore

Bagna analcolica
150 di zucchero liquido
150 di acqua
Il succo di un arancia
Mescolare tutti gli ingredienti.



Tagliare il pan di spagna da 26 in tre strati, bagnare i due lati di ogni strato con la bagna alcolica, farcire con uno strato di crema, un altro strato di pan di spagna e un altro strato di crema a chiudere l'altro strato di pan di spagna.racchiudere in un cerchio apribile e mettere in frigo a rassodare un paio d'ore. Togliere dal frigo e stuccare con la crema al burro. mettere in frigo a rassodare.
Farcire allo stesso modo il pan di spagna da 20 cm utilizzando la bagna alcolica e la crema al cioccolato, mettere in frigo a rassodare.
Stendere la pasta di zucchero bianca  e rivestire la torta da 20 cm. Sistemarla in un vassoio plastico.
Stendere la pasta di zucchero rossa e rivestire la torta da 26 cm. Sistemarla nel vassoio di legno foderato.

Il giorno precedente preparare con la pasta di zucchero il numero 1 abbastanza spesso per poter inserire uno stecco che lo regga da sistemare sulla torta bianca, e mettere ad asciugare.  Preparare la faccia di Minnie come da foto e mettere ad asciugare

Sovrapposizione delle due torte. Misurare l'altezza della torta base rossa, tagliare 4 stecchi della stessa altezza e inserirli in una cannuccia da bibita della stessa altezza, inserirli equidistanti a formare un quadrato nella torta base, servirà a reggere il vassoio contenete la torta piccola bianca da 20 cm.

Sul vassoio contenete la torta piccola si farà al centro un grosso foro che permetta di inserire uno stecco che abbracci tutte e due le torte per evitare che in movimento si spostino.

Crostata con marmellata di mirtilli

Crostata con marmellata di mirtilli

250 g farina 
125 g di burro senza lattosio
100 g di zucchero a velo setacciato
1 tuorli 
1 uovo
scorza di limone
un pizzico di lievito per torte
Mettere in ciotola il burro freddo tagliato a pezzetti e lo zucchero, lavorare fino ad ottenere una crema, continuando a lavorare aggiungere le uova, abbassare la velocità a 1 e aggiungere la farina e la scorza di limone. Amalgamare bene il tutto , fare una palla, foderare con una pellicola e mettere in frigo a riposare. Il giorno successivo stendere 1/3 di pasta frolla e fare la griglia con l'apposito stampo e mettere in frigo a freddare.
 Con il resto della pasta stendere una sfoglia delle dimensioni della teglia con fondo amovibile  per crostate, rivestire lo stampo. Mescolare la marmellata di mirtilli con due cucchiai di liquore, versare sulla pasta frolla, livellare bene. Sovraporre ora la griglia tolta dal frigo, incollarla bene. Mettere a cuocere su forno riscaldato a 200 °C, abbassare la temperatura a 160°C e cuocere per 35-40 minuti.

TORTA CON CREMA DI RICOTTA

TORTA CON CREMA DI RICOTTA 
con cioccolato e/ o uvette

 copiata da www.chiarapassion.com
       

Questa torta detta anche torta versata è composta da due strati di base e un ripieno di crema di ricotta, la particolarità di questo dolce è il metodo di cottura: si versa metà dell’impasto nello stampo e si fa cuocere per 10-15 minuti, si sforna e si versa sopra la crema di ricotta più l’altra metà d’impasto così nasce una torta con ripieno cremoso che non affonda mai!!!

Per la Base teglia 20x25 o stampo tondo 24 cm 130 g di farina 00 2 uova  150 g di zucchero 50 g di olio di semi o EVO 60 g di latte 1 bustina di lievito per dolci Per la crema 500 g di ricotta  2 uova 40 g di amido di mais  100 g di zucchero 1 baccello di vaniglia 100 g cioccolato fondente a pezzetti o gocce di cioccolato zucchero a velo

Due varianti apportate  nella mia:
 olio EVO per la base;
 250 ricotta e 250 mascarpone senza lattosio, uvette ammollate nel rum al posto dei pezzetti di cioccolato per la crema.

esecuzione:
mescolare  la ricotta e il mascarpone con lo zucchero, tenere da parte per facilitare lo scioglimento dello zucchero. 
preparare la base:
montare le uova con lo zucchero per almeno 15 minuti, aggiungere il latte, aggiungere la farina mescolata al lievito  e per ultimo l'olio.
Foderare uno stampo con la carta forno, pesare l'impasto  e versare nella teglia metà impasto, cuocere a 160 °C per 15 minuti circa, regolarsi in base al colore. 
Nel frattempo preparare la crema, versare la ricotta in una ciotola, aggiungere due uova, 40 g di amido di mais frullare per amalgamare, versare l'uvetta ammollata nel rum, mescolare bene.
Togliere la teglia dal forno, versare la crema e livellare bene, versare ora la metà della  restante base, livellare bene e infornare, cuocere per circa 30 minuti, regolarsi in base al colore. 

I PLIN (pasta ripiena)

Ho visto un post di Graziella Cannavo nella pagina di "pane e tulipani" in cui mostrava questi PLIN , mi ha incuriosito la chiusura della pasta e ho voluto replicarli adattandoli agli ingredienti che avevo a disposizione. 
Gli agnolotti del plin o agnolotti al plin sono caratteristici della zona delle Langhe e del Monferrato, sono  di piccole dimensioni di forma per lo più rettangolare (il termine deriva appunto dal 'plin', ovvero il pizzicotto che viene dato per chiuderlo) con il ripieno racchiuso da due sfoglie di pasta all'uovo. La caratteristica principale dell'agnolotto piemontese rispetto alle altre specialità di pasta ripiena del resto d'Italia è l'utilizzo di carne arrosto per il ripieno. 
Io ho utilizzato per la sfoglia farina di farro integrale e farina di grano duro, uova, un pizzico di sale. Per il ripieno ho utilizzato degli avanzi di carne di pesce e il suo intingolo addizionato da verdure tagliuzzate fini e un soffritto di cipolla facendo una riduzione per far evaporare tutti i liquidi e rendere il ripieno asciutto per non utilizzare altri ingredienti per rassodarlo.

Per condirli ho fatto un sugo leggero con soffritto di cipolla,sedano, carote, sfumato con 1/2 bicchiere di vino rosso, pomodoro.

malloreddus

malloreddus cun buttariga e tomata
Gnocchetti con bottarga e pomodori

500 g di semola di grano duro
270 g acqua
10 g di sale
impastare e lavorare fino ad ottenere una pasta liscia, morbida ma non appiccicosa.
fare dei rotolini molto sottili, tagliarli a tocchetti, prendere ogni tocchetto e passarlo nell'apposito attrezzo per farlo diventare un malloreddu. se non si possiede l'attrezzo ci sono vari utensili che possono degnamente sostituirlo. premesso che anticamente si utilizzava su ciuliru, un apposito cestino con le trame di orizzontali, da li il caratteristico disegno rigato. un altro utensile era un pezzo di vetro goffrato con le righe orizzontali. ancora il grattugia formaggio utilizzato nella parte interna non tagliente. infine il gratagnocco, un pezzo di legno opportunamente scanalato con righe orizzontali.

Malloreddus con zucchine e bottarga

Mettere a rosolane una cipolla con una dose di olio,pomodoro secco a pezzetti, aggiungere le zucchine tagliate a pezzetti, rosolare, incorperchiare  e lasciare cuocere 15-20 minuti. nel frattempo mettere a bollire l'acqua, versare is malloreddus, aspettare che vengano a galla, lasciare ancora qualche minuto e spegnere. colarli e versarli sulle zucchine, girare e lasciarli insaporire alcuni minuti. Versare le porzioni sul piatto e grattugiare la dose opportuna di bottarga.

incontro a Berlino

incontro a berlino di stefano laghi libro Cake pag.44
ho fatto due volte questa torta, la prima non è venuta  bene tanto  da poter essere fotografata. la seconda meglio. Questo è dovuto al fatto che il libro Cake molto bello, soprattutto le foto,  interessante come tipologia di dolci e torte però ha un notevole neo, è carente nella spiegazione per la realizzazione.
ho trovato in rete una appassionato che l'ha fatta e ha scritto punto per punto la sua lavorazione. Ora si, con queste spiegazioni sono riuscita a capire la dinamica delle varie fasi e le ho seguite passo passo. Grazie Carlo.
Questo è il link di  Carlo

Incontro a Berlino di Stefano Laghi

08022018 compleanno mamma

Le dosi sono per una torta di 22 cm di diametro e 4 cm di altezza. E' utile in questo caso utilizzare un anello da pasticceria in acciaio o una tortiera con il bordo dritto. Avrete inoltre bisogno di un secondo anello di 18 cm di diametro per aiutarvi a rare la decorazione.

La prima cosa da fare è preparare la pasta frolla che dovrà riposare almeno un paio di ore in frigorifero ma io vi consiglio come sempre un riposo di 12 ore o addirittura 24

Ingredienti per la pasta frolla               325 g Farina debole per crostate di tipo 1   210 g Burro 82%                                      135 g Zucchero semolato                         37 g Uova intere  (una)                                 3 g Lievito per dolci                                     1 scorza di limone

Ingredienti per il frangipane                        85 g farina di mandorle                                85 g farina di nocciole                              45 g farina debole                                   125 g burro                                                   125 g zucchero a velo                               6 g cacao in polvere                                  3 g lievito                                                115 uova (due)                                          30 tuorli (due)                                           60 g gocce di cioccolato

Pasta frolla

Pesare e portare il burro a T.A. 
Setacciate la farina con il lievito.
Mettete nella ciotola il burro e lavorare  con la frusta a foglia,  lasciatelo lavorare a velocità minima fino a che diventi a pomata. Aggiungere lo zucchero ed aspettate che il composto diventi omogeneo, aggiungere a filo le uova, continuare la lavorazione fino ad avere un composto omogeneo, aggiungere tutte le polveri, continuare la lavorazione fino ad amalgamare il tutto. Togliere dalla macchina e sul piano di lavoro pulito lavorare a mano e fare una palla che si avvolge in una pellicola e si mette a riposare in frigo anche per un giorno. Trascorso il tempo di riposo stendete una parte della pasta allo spessore di 4mm e ricavare il fondo da 22 cm del vostro cerchio che avrete precedentemente imburrato all'interno. Posizionare il cerchio su un silpat e a sua volta su una teglia e inserire il disco di frolla sul disco.  Stendere i ritagli di pasta in forma di lunga striscia di circa 4 cm di altezza e sempre 4 mm di spessore e foderate all'esterno il secondo anello, quello da 18 cm di diametro, precedentemente imburrato all'esterno. poggiate questo anello rivestito sopra al disco di frolla al centro dell'anello da 22. A questo punto vi trovate davanti a quella che in geometria si chiama corona circolare, ovvero l'anello di spazio tra i due cerchi, quello più grande da 22 cm e quello interno da 18 cm. In questo spazio andremo a preparare la decorazione di frolla e nocciole intere. Sempre con il resto della frolla stesa a 4mm di spessore, ricavate delle striscioline e raddoppiate lo spessore del fondo di frolla nel solo spazio tra i due anelli. A questo punto con le nocciole intere, fare un primo giro all'interno della corona circolare. Mettetele una accanto all'altra senza sovrapporle e senza lasciare spazi vuoti. Terminato il primo giro, fate il secondo facendo in modo che la nocciola del secondo giro in alto si incastri in mezzo alle due di sotto del giro precedente. Terminati i due giri di nocciole, coprite senza schiacciare con altra frolla stesa a 4mm sempre solo nella corona circolare.

Mettere la teglia in frigorifero per circa 30 minuti.
Dopo il raffreddamento, aiutandovi con un coltello a lama sottile e liscia, staccate delicatamente l'anello interno dalla frolla che lo riveste all'esterno. Siate delicati e pazienti per non rovinare la struttura e sfilate via l'anello interno che non serve più. Tolto l'anello avrete una parete verticale di pasta frolla all'interno del vostro dolce. In questa cavità verseremo la massa frangipane da cuocere. Prima di riempire la cavità al centro, delicatamente pigiate con le dita la frolla verticale verso l'esterno in modo da far emergere la sagoma delle nocciole incastrate nel girotorta. In questo modo queste aderiranno verso l'esterno all'anello grande e avremo in fine un dolce con il perimetro regolare e senza rientranze dovute alle irregolarità delle nocciole. Ripiegate il lembo di frolla della parte verticale verso l'eterno se questo eccede in altezza i 4cm del bordo esterno e totale della torta.                                                                                                                                       Nel frattempo si deve fare il ripieno di frangipane.                                                                 Setacciare la farina,il cacao e il lievito. 
Macinare le mandorle e le nocciole, se si macinano con un cutter è necessario farlo con lo zucchero per non disperdere l'olio.                                                                                Mettete in planetaria il burro a T.A. e lavorare a velocità minima con la foglia. Aggiungere le farine di mandorle e nocciole e lo zucchero a velo. Lavorare fino a un composto omogeneo. Unite le uova a filo, e a seguire la farina, il cacao ed il lievito setacciati precedentemente.  Quando la massa è omogenea, incorporate a mano, con una spatola, le gocce di cioccolato.

Se avete usato la carta da forno (e non il microforato) bucherellate la frolla con una forchetta dalle punte sottili prima di versare la massa frangipane.  Spalmare un sottile strato di marmellata di mandarini o se in periodo degli spicchi di mandarino sul fondo della frolla prima di versare il frangipane.  Versate il composto e livellatelo con la spatola.                        Infornate a forno preriscaldato a 200°C, abbassare  a 160°C ventilato e cuocere  per circa 45-50 minuti aprendo la valvola negli ultimi 20 minuti di cottura.