INGREDIENTI (per 1,6 kg di crema pasticcera)
800 g di latte intero fresco (io ho usato il parzialmente scremato)
200 g di panna fresca
300 g di tuorli
300 g di zucchero
35 g di amido di mais
35 g di amido di riso (io non avevo l'amido di riso quindi ho fatto 70 g di amido di mais totali)
1/2 bacca di vaniglia
PREPARAZIONE
Mettere il latte con la panna in un tegame dal fondo spesso con la bacca di vaniglia e i semini estratti con la punta del coltello e portare a bollore.
Nel frattempo montare con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero,non è necessario montare ma sciogliere completamento lo zucchero, aggiungere infine gli amidi continuando a montare o mescolare.
Quando sta per bollire, unire al latte la montata di uova... e aspettate che il latte cominci a bollire sulle pareti laterali del tegame, quando il latte bollirà ben bene anche all'interno dei tuorli formando quelli che Montersino chiama "vulcanetti" cominciate a mescolare con la frusta a mano. Dopo pochi secondi, quando il composto sarà addensato e liscio, spegnete il fuoco: la crema è pronta!!
A questo punto trasferirla subito in una boul di vetro e copritela con della pellicola trasparente a contatto per evitare che raffreddandosi sulla superficie si formi la pellicola e creare inestetismi alla crema.
Farla raffreddare e metterla in frigorifero a rassodare.
CONSERVAZIONE
Anche se ovviamente è più buona se utilizzata il giorno stesso della preparazione, la crema pasticcera si conserva in frigorifero (sempre coperta con la pellicola a contatto) per 2-3 giorni.
PS: volendo si può utilizzare anche solo latte.
Crema pasticcera di Maurizio Santin
500 latte o meglio ancora 250 latte + 250 panna
125 g zucchero
4 tuorli
40 g farina
scorza di limone o semi di vaniglia
Mettere a bollire il latte, nel frattempo mescolare i tuorli e lo zucchero con tre cucchiai di latte fino a scioglierlo completamente, aggiungere la farina e la scorza di limone. quando il latte sta per sobollire aggiungere tutta la montata e mescolare con una frusta fino a rassodamento
Crema chiboust di Montersino
Per la simil crema
pasticcera:
90 g di latte intero
90 g di panna fresca (io l'ho sostituita con altrettanti grammi di latte)
100 g di zucchero semolato
110 g di tuorlo d'uovo
17 g di amido
12 g di gelatina in fogli
Per la meringa italiana:
100 g di zucchero semolato
50 g di acqua
220 g di albumi
40 g di zucchero semolato
90 g di panna fresca (io l'ho sostituita con altrettanti grammi di latte)
100 g di zucchero semolato
110 g di tuorlo d'uovo
17 g di amido
12 g di gelatina in fogli
Per la meringa italiana:
100 g di zucchero semolato
50 g di acqua
220 g di albumi
40 g di zucchero semolato
Per eseguire questa crema si fanno due
lavorazioni e assemblaggio finale.
Montare gli albumi con 60 g di zucchero. nel frattempo fare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero quando arriva a 121 °C versare a filo sugli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento. Mettere a reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua.
Montare gli albumi con 60 g di zucchero. nel frattempo fare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero quando arriva a 121 °C versare a filo sugli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento. Mettere a reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua.
Mettere a bollire il latte e la panna
e nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere
l'amido . Quando il latte bolle versare i tuorli e aspettare la
ripresa del bollore, mescolare velocemente con una frusta e spegnere.
Travasare in un altro recipiente e
aggiungere la gelatina, lasciare intiepidire cinque minuti. Versare
un paio di cucchiaiate di albumi sulla crema e poi versare la
crema sugli albumi, mescolare con una frusta delicatamente dal basso
verso l'alto. aromatizzare con un cucchiaio di aroma zabaione.
mettere in frigo fino al momento dell'utilizzo.Crema chiboust di Maurizio Santin
150 zucchero
15 amido di riso
15 amido di mais
120 latte
100 panna
100 tuorli
8 g gelatina reidratata in 40 g di H2O
180 albumi
50 g zucchero
Mescolare bene con una frusta lo zucchero, gli amidi, aggiungere il latte, la panna, sempre mescolando, i tuorli. Cuocere al gas fino a 82C o in micro onde 1 minuto per volta fino ad arrivare a 82°C. si ottiene così la crema pasticcera, aggiungere la gelatina reidratata e mescolare sempre con una frusta.
Nel frattempo fare la meringa con gli albumi 180 g e lo zucchero 50g
Aggiungere la meringa alla crema ancora calda, mescolare con una spatola e far freddare in frigo.
INGREDIENTI
150 g di panna fresca25 g di sciroppo di glucosio
50 g di zucchero semolato
170 g di cioccolato fondente al 70%
25 g di massa di cacao o cioccolato fondente al 99%
25 g di massa di cacao o cioccolato fondente al 99%
40 g di burro
PREPARAZIONE
Mettere la panna in un tegame sul fuoco insieme allo zucchero e allo sciroppo di glucosio mescolare per qualche secondo con una frusta a mano amalgamando bene lo sciroppo e sciogliendo lo zucchero.
Quando la panna sta per bollire si aggiungono i due cioccolati tagliati a pezzetti e si mescola con la frusta a mano. Quando i cioccolati sono sciolti, spegnere la fiamma e continuare a mescolare con la frusta. Aggiungere il burro e continuare a mescolare finché sciolto. A questo punto la crema è pronta. Versatela in una boul di vetro e copritela con la pellicola a contatto
PREPARAZIONE
Mettere la panna in un tegame sul fuoco insieme allo zucchero e allo sciroppo di glucosio mescolare per qualche secondo con una frusta a mano amalgamando bene lo sciroppo e sciogliendo lo zucchero.
Quando la panna sta per bollire si aggiungono i due cioccolati tagliati a pezzetti e si mescola con la frusta a mano. Quando i cioccolati sono sciolti, spegnere la fiamma e continuare a mescolare con la frusta. Aggiungere il burro e continuare a mescolare finché sciolto. A questo punto la crema è pronta. Versatela in una boul di vetro e copritela con la pellicola a contatto
e farla raffreddare.
CONSERVAZIONE
Ancora non ho mai provato a congelarla, ma tenuta in frigorifero per un giorno diventa molto soda: per renderla di nuovo fluida basta porla sul fuoco mescolando per qualche minuto.
CONSERVAZIONE
Ancora non ho mai provato a congelarla, ma tenuta in frigorifero per un giorno diventa molto soda: per renderla di nuovo fluida basta porla sul fuoco mescolando per qualche minuto.
Camy cream o crema al formaggio
(il nome deriva da una forumista di cookaround)
Ingredienti
500 g di mascarpone
180 ml di latte condensato
250 g di panna fresca
Montate in una ciotola con la frusta la panna fresca , fredda di frigo.
In un'altra ciotola lavorare con le
fruste il mascarpone, quindi aggiungere il latte condensato a filo
(potrebbe non essere necessaria tutta la quantità, a seconda della
consistenza del mascarpone).
Quando avrete
ottenuto una bella crema liscia, incorporate la panna montata in
precedenza mescolando delicatamente per non smontarla. Mettere in frigo a
rassodare. questa crema può essere utilizzata per farcire torte e per
stuccare, in quest'ultimo caso deve essere messa in frigorifero a
rassodare prima di poterla rivestire con la PDZ.
Ganache al cioccolato di Toni
Ingredienti:
600 g di cioccolato fondente
500 g di panna fresca
Mettere a scaldare la panna, nel frattempo tagliare il cioccolato a pezzetti, versare la panna calda sul cioccolato e mescolare con una frusta fino a sciogliere completamente il cioccolato. Lasciare sfreddare per poterlo utilizzare deve essere freddo ma spalmabile quindi evitare di metterlo in frigorifero ma farla per tempo per dare il tempo di rassodarsi.
Ganache al cioccolato bianco o lindor bianca
600 g di cioccolato bianco
250 g di panna fresca
Portare ad ebollizione la panna, nel frattempo tagliare il cioccolato a pezzetti, versare la panna calda sul cioccolato e mescolare con una frusta fino a sciogliere completamente il cioccolato. Lasciare sfreddare per poterlo utilizzare deve essere freddo ma spalmabile quindi evitare di metterlo in frigorifero ma farla per tempo per dare il tempo di rassodarsi. Volendo può essere aromatizzata con del caffè liofilizzato.
Ingredienti:
600 g di cioccolato fondente
500 g di panna fresca
Mettere a scaldare la panna, nel frattempo tagliare il cioccolato a pezzetti, versare la panna calda sul cioccolato e mescolare con una frusta fino a sciogliere completamente il cioccolato. Lasciare sfreddare per poterlo utilizzare deve essere freddo ma spalmabile quindi evitare di metterlo in frigorifero ma farla per tempo per dare il tempo di rassodarsi.
Ganache al cioccolato bianco o lindor bianca
600 g di cioccolato bianco
250 g di panna fresca
Portare ad ebollizione la panna, nel frattempo tagliare il cioccolato a pezzetti, versare la panna calda sul cioccolato e mescolare con una frusta fino a sciogliere completamente il cioccolato. Lasciare sfreddare per poterlo utilizzare deve essere freddo ma spalmabile quindi evitare di metterlo in frigorifero ma farla per tempo per dare il tempo di rassodarsi. Volendo può essere aromatizzata con del caffè liofilizzato.
Lemon curd
100 g burro
225 g di zucchero
3 uova più un tuorlo
la scorza grattugiata e il succo di tre limoni
Sciogliere il burro a bagnomaria.
Aggiungere lo zucchero, le uova appena battute, il succo e la scorza di limone.
Fare cuocere lentamente fino a quando il curd velerà il cucchiaio (come per la crema inglese). Versare in vasetti sterilizzati e lasciare freddare.
Conservare in frigo per un massimo di 15 giorni.
100 g burro
225 g di zucchero
3 uova più un tuorlo
la scorza grattugiata e il succo di tre limoni
Sciogliere il burro a bagnomaria.
Aggiungere lo zucchero, le uova appena battute, il succo e la scorza di limone.
Fare cuocere lentamente fino a quando il curd velerà il cucchiaio (come per la crema inglese). Versare in vasetti sterilizzati e lasciare freddare.
Conservare in frigo per un massimo di 15 giorni.
Crema rocher
Ingredienti:
Rassodare a T.A. e utilizzarla per farcire le torte.
Crema al burro
250 g burro
500 g zucchero a velo
3 cucchiai di latte
1 cucchiaino di aroma tiramisù
Tagliare i burro a pezzetti, mettere nella ciotola della planetaria e montare, aggiungere poco per volta lo zucchero a velo setacciato e tre cucchiai di latte . continuare a montare fino ad avere una crema liscia. aromatizzare con un cucchiaino di aroma tiramisù.
Crema da copertura
250g di mascarpone
200g di formaggio spalmabile
500g di panna fresca
150g di zucchero a velo
vaniglia in bacca o estratto
Mescolare l'indispensabile il formaggio spalmabile e il mascarpone, aggiungere la vaniglia e lo zuccchero a velo setacciato. Nel frattempo montare la panna ben ferma e mescolarla al resto della crema. Mettere in frigorifero almeno un'ora o 20 minuti in congelatore.
Crema tiramisù
140 g di tuorli(circa 5)
270 g zucchero
80 ml di acqua
Mettere a bollire l'acqua e lo zucchero, portarlo a 121 °C .Mettere i tuorli nella ciotola della planetaria e iniziare a montare a bassa velocità, aggiungere lo zucchero a filo, aumentare la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento. Tenere da parte dentro la ciotola.
In un'altra ciotola mettere la panna con il mascarpone e montare. una volta montato unire alla montata di tuorli e mettere in frigorifero.
Ingredienti:
400 g di crema di nocciole di qualsivoglia marca
200 ml di panna fresca montata
120 g di nocciole tostate e tritate
mezzo pacco di wafers alla nocciola sbriciolati o due manciate di corn flakes sbriciolati
poco maraschino o altro liquore a scelta.
Esecuzione:
Liquefare a bagno maria o passaggio rapido in microonde la crema di
nocciole, montare la panna, aggiungere al composto senza smontarla.
Aggiungere ora le nocciole tostate e tritate e i wafers sbriciolati o i
corn flakes sbriciolati. Aromatizzare con un cucchiaio di liquore,
maraschino o altro a piacere.
Crema al burro
250 g burro
500 g zucchero a velo
3 cucchiai di latte
1 cucchiaino di aroma tiramisù
Tagliare i burro a pezzetti, mettere nella ciotola della planetaria e montare, aggiungere poco per volta lo zucchero a velo setacciato e tre cucchiai di latte . continuare a montare fino ad avere una crema liscia. aromatizzare con un cucchiaino di aroma tiramisù.
Crema da copertura
250g di mascarpone
200g di formaggio spalmabile
500g di panna fresca
150g di zucchero a velo
vaniglia in bacca o estratto
Mescolare l'indispensabile il formaggio spalmabile e il mascarpone, aggiungere la vaniglia e lo zuccchero a velo setacciato. Nel frattempo montare la panna ben ferma e mescolarla al resto della crema. Mettere in frigorifero almeno un'ora o 20 minuti in congelatore.
Crema tiramisù
140 g di tuorli(circa 5)
270 g zucchero
80 ml di acqua
Mettere a bollire l'acqua e lo zucchero, portarlo a 121 °C .Mettere i tuorli nella ciotola della planetaria e iniziare a montare a bassa velocità, aggiungere lo zucchero a filo, aumentare la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento. Tenere da parte dentro la ciotola.
In un'altra ciotola mettere la panna con il mascarpone e montare. una volta montato unire alla montata di tuorli e mettere in frigorifero.
Crema di
latte
Ingredienti:
250 g di panna da montare
250 g di latte condensato
200 g di latte
8 g di gelatina in fogli o granulare
vaniglia
Ammollare la colla di pesce in una ciotola con acqua fredda oppure farla reidratare in 5 volte il suo peso di acqua. Sciogliere il latte condensato con il latte e aggiungere l'estratto di vaniglia. Aggiungere poi la colla di pesce strizzata, mescola re fino a completo scioglimento.
A parte montare la panna, unire mescolando con una frusta al composto, senza smontarla.
Crema al latte 2
- 500 ml latte
- buccia di limone non trattato
-100 g farina
-100 g zucchero
- 1 bustina di vanillina
- 1 confezione di panna per dolci da 125 ml
Crema al latte 3
- 250 g di mascarpone
- 250 g panna leggermente zuccherata
- 3 cucchiai di miele
Crema al latte 4
- 250 di panna fresca
- 250 di mascarpone
- 50 g di zucchero a velo
Crema al latte 5
- 500 g di mascarpone
- mezzo tubetto di latte condensato
- 250 g di panna fresca
Crema di cioccolato bianco pannoso
Ingredienti:
- 250 g panna fresca
- 200 g cioccolato bianco
- 1 cucchiaino di latte condensato
- estratto di vaniglia
Crema al formaggio
Ingredienti:
- 225 g di Philadelphia
- 225 g di mascarpone
- 115 g di zucchero a velo vanigliato
- 350 ml di panna fresca
Crema Chantilly
Ingredienti:
- 250 g panna fresca
- 50 g zucchero a velo
- vaniglia
In molte ricette la Chantilly è anche l'unione di questa panna con la crema vera e propria in percentuali diverse in base all'utilizzoe possono andare dal 30 al 70% in proporzione con la crema.
Ingredienti:
250 g di panna da montare
250 g di latte condensato
200 g di latte
8 g di gelatina in fogli o granulare
vaniglia
Ammollare la colla di pesce in una ciotola con acqua fredda oppure farla reidratare in 5 volte il suo peso di acqua. Sciogliere il latte condensato con il latte e aggiungere l'estratto di vaniglia. Aggiungere poi la colla di pesce strizzata, mescola re fino a completo scioglimento.
A parte montare la panna, unire mescolando con una frusta al composto, senza smontarla.
Crema al latte 2
- 500 ml latte
- buccia di limone non trattato
-100 g farina
-100 g zucchero
- 1 bustina di vanillina
- 1 confezione di panna per dolci da 125 ml
Crema al latte 3
- 250 g di mascarpone
- 250 g panna leggermente zuccherata
- 3 cucchiai di miele
Crema al latte 4
- 250 di panna fresca
- 250 di mascarpone
- 50 g di zucchero a velo
Crema al latte 5
- 500 g di mascarpone
- mezzo tubetto di latte condensato
- 250 g di panna fresca
Crema di cioccolato bianco pannoso
Ingredienti:
- 250 g panna fresca
- 200 g cioccolato bianco
- 1 cucchiaino di latte condensato
- estratto di vaniglia
Crema al formaggio
Ingredienti:
- 225 g di Philadelphia
- 225 g di mascarpone
- 115 g di zucchero a velo vanigliato
- 350 ml di panna fresca
Crema Chantilly
Ingredienti:
- 250 g panna fresca
- 50 g zucchero a velo
- vaniglia
In molte ricette la Chantilly è anche l'unione di questa panna con la crema vera e propria in percentuali diverse in base all'utilizzoe possono andare dal 30 al 70% in proporzione con la crema.
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